提高酒店廚房管理的若干舉措探討

>摘要：

廚房作為酒店的核心，在酒店經營上占據著及其重要的地位，那么廚房管理必定是酒店管理的重中之重。如何提高酒店廚房管理水平，如何讓酒店在激烈市場競爭中充滿生命力，如何使酒店經濟效益最大化，這些都是每個酒店亟待解決的問題。為了適應市場需求，廚房管理者就必須不斷的更新自己的思想，經常推出新式菜品，培養自身對當前市場敏銳的洞察力和超前的預見力。

隨著社會的飛速發展，社會對企業的需求，同行之間日益增強的競爭力等對酒店的各種管理有了更高的要求。現代社會人們對飲食健康安全愈加的注重，要想在各種高品質的酒店中立足，在同行競爭中更具有生命力及為了跟上時代的步伐等都要求酒店有良好的廚房管理，這樣才能為酒店帶來長足的利益，鑄造一個品牌酒店。

一、酒店廚房管理的人事管理

（一）崗位分工合理明確，提高工作效率

崗位分工合理是保證廚房順利生產的前提，廚房管理者應該有具體問題具體分析的哲學意識，根據酒店的經營情況、生產設備、廚房布局、崗位需要、員工數量等具體問題制定崗位。崗位分工的具體細節最好能打印出來，員工人手一份，每位員工都清楚自己的職責，這樣工作人員的責任意識就突顯出來。崗位分工明確能夠提高員工的責任意識，有了責任意識就降低了各個環節的錯誤率，這也是提高效率的一種手段。

（二）完善規章制度，強化人員管理

消費者的需求在變化，管理者應該根據消費者的需求和酒店的運作情況來不斷完善現有的制度。由于管理過程中的疏忽，有些制度可能流于形式，為了避免這一問題，管理者就應加強督查力度。比如設置督查管理人員協助管理者的工作，確保各項工作嚴格按照規定執行。

人員管理要從人員配備、人員錄用、員工培訓、人員激勵等多方面考慮。

人員配備要根據廚房的生產規模進行合理的布局；制定相關的菜單及產品研發要根據酒店的實際情況。菜單豐富多樣、規格齊全、菜品加工工藝繁多、制作菜式標準要高等要求無疑要加大廚房的工作量。那么，為廚房配備充足的人員；根據員工的技術水平及營業時間來確定人員數量。廚房工作人員可能有著不同的生活背景，家鄉菜系的差異導致烹制手法有所不同，可能會導致工作人員缺乏默契的配合、缺少工作上的溝通，致使工作效率低下，出錯率也相對提高。

招聘廚房相關的工作人員是一項繁重而系統的工作，已開業的餐飲企業隨著餐飲生產和銷售規模的不斷擴大，廚師工作人員流動量增加。這時，酒店需要補充一定數量的工作人員。要做好現代化廚房管理工作，必須把好人員招聘這一關。

員工培訓是酒店提高其自身質量的一種有效手段。不僅要提高員工的技術水平，也要提高員工的素質。一名出色的廚師，具有精湛的廚藝是遠遠不夠的，良好的職業道德和素養也是優秀廚師必不可少的因素。

管理者鼓勵或感化工作人員去做必要的事情，這就是人員激勵。對于一個酒店、一個廚房來說，激勵的方法有很多，集中表現在以下幾個方面：環境與待遇的激勵；關愛生活激勵；情感和獎罰的激勵。

二、成本的控制和管理

成本的控制是廚房工作的重點。控制成本、管理廚房不僅僅是廚師長的責任，更需要各部門工作人員的共同努力。酒店各種重大支出，可以盡量讓員工知道。使每個工作人員都有成本意識，大家共同努力來控制成本和費用。廚房管理者要讓所有員工都產生節約意識，讓員工知道節約的重要性，使酒店的成本費用控制在最低點。酒店還要注意控制好成本率，控制好成本率是酒店管理者的義務，盡量不突破所制定的成本率。

三、原材料的采購和儲存

菜肴的關鍵要素之一就是食品原材料。有經驗的廚房管理者認為第一手進貨是最為重要的。酒店負責人采購食材時，必須對食材進行嚴格的篩選，以獲取優質新鮮的材料。進貨時可以“貨比三家”，材料新鮮，價格低廉。員工也要在工作中減少不必要的浪費。采購原料的多少也是一個關鍵的問題，這同時也涉及到原材料的保存問題。管理者要根據當天的銷售額來確定采購量，定量采購也隨之解決了儲存問題。

四、應用信息化管理技術

事物是不斷變化發展的，這就要求酒店管理者適時地把握消費者的需要，及時捕捉市場信息。管理者根據這些變化，及時研制一些新的菜肴，創新舊式拼盤。管理者要有對時事的敏感性，要及時地了解市場信息，把握客人的需求動向，感情要充沛想象要豐富。廚師如果一心只做本職工作，兩耳不聞窗外事就不能及時了解市場變化，不能夠及時獲悉消費者的需求，所以建立信息管理系統勢在必行。有了強大信息管理系統，廚師就可以及時了解市場信息、動態、跟上時代的步伐，這樣才能夠及時占領市場，最終為企業帶來更多的經濟效益。

五、結論

酒店廚房管理新理念就應該把握好“人”、“信息”、“利益”三者之間的關系。在酒店員工與員工之間，員工與管理者之間，員工與消費者之間都要做到以人為本，工作人員之間的和諧共處才能給消費者帶來優質的服務，這正是酒店管理所追求的。時代的不斷進步，信息技術的不斷發展，人們對飲食的注重，要求酒店廚房管理者及時捕捉市場信息，不斷滿足消費者的需求。以人為本、和諧共處、緊隨時代潮流，這樣才能將酒店利益最大化，這是品牌酒店所追求的最終利益。

【作者單位：南京工程學院億恒酒店】

【參考文獻】

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