麻辣香鍋：一米猛火爆炒

麻辣香鍋起源自重慶，火在北京，蔓延到全國，這種有火鍋葷素搭配之巧、川菜之麻辣鮮香的特色食物傳到武漢約有有4年時間。

多年前，一群北京大廚到重慶時，偶然吃到麻辣燙等食材，發現不能吃辣的人仍可將不同食材一起炒制著來吃且味道不錯。回北京后，便琢磨著這種做法，這樣多種食材加上麻辣特色一鍋炒的呈現方式很快在北京發展了起來，后來出現如龍順園等麻辣香鍋主題店。

三川麻辣風香鍋燜鍋的老板馬軍就是這些廚師之一。馬軍來自北京，除了是高級烹調師，他還是中國藥膳師、火鍋師，他用其擅長的中藥材知識，挑選山楂、桂皮、丁香、棗仁等具有去火的中藥材熬制后混合到油里，用這樣的油來炒制食材，不但提香可口，且這些中藥材的特性吃來也不易上火。

對于花椒、辣椒的選材，麻辣香鍋店也多是用來自四川的花椒及香氣濃郁的二荊條辣椒。

烹制時火候也重要。同樣來自北京的直營店拿渡麻辣香鍋店經理介紹，和別的熱炒菜不同，拿渡烹制時火焰有近1米的高度，是這樣的猛火爆炒下的出品。武漢最早的麻辣香鍋主題餐廳之一的川人川道經理介紹是小火炒料、大火烹食材。辛香記麻辣香鍋經理認為，好的麻辣香鍋出來一定要著濃郁的鍋氣，秘制醬料和大廚手藝缺一不可，麻辣香鍋特色就是干香，完全不加一滴水不帶一滴湯汁。

這種猛火炒制的食物吸引人之處，另一個關鍵點務必得是油而不膩，才能讓人食不停箸。馬軍先生透露，判斷一家麻辣香鍋是否用的真正中藥材炒制，就看香鍋冷了之后，真正的是越冷中藥香氣越甚。

麻辣香鍋食材的選擇也十分豐富。海鮮水產、魚肉丸子，蔬菜菌類……一般麻辣香鍋店都有百種左右供食客選擇。有的是看菜單點選，有的是將菜品直接擺放出來，食客當面點選稱重。

食材中，有不少都是很有特色的。如三川麻辣風香鍋燜鍋的雞肉豆腐、豆油皮等都是非常北京的食材，還有手工丸子很是Q彈，川人川道的串串兔有著濃郁川味特色，蟹黃一口脆酥香可口，點擊率都較高。點選時，最好的搭配比例是葷素1：2，2個人一般吃6個品種，50多元基本可以搞定。

有了這么生猛且唯一的主菜，搭配的主食多是百搭款的白米飯。川吉道還有川味的擔擔面。