葡萄酒陳年：一門耐心的藝術(shù)和享受

葡萄酒是有生命的液體。當(dāng)葡萄或葡萄汁發(fā)酵成葡萄酒后，會(huì)有一個(gè)發(fā)展變化的過程，就如同一個(gè)成長(zhǎng)的機(jī)體，或青澀、或羞赧、或成熟、或衰老，這一切都跟葡萄酒的陳年有關(guān)。

年份長(zhǎng)短和葡萄酒的關(guān)系并不像白酒一樣，并不是所有的葡萄酒都可以陳年后成為佳釀。我們更愿意說，等待每一瓶葡萄酒步入完美的年齡可能更合適。太過年輕的葡萄酒，單寧的味道非常重，酒精的味道非常濃，沒有柔順平衡的感覺，如同一道菜各種滋味雜陳。太過衰老的葡萄酒，沒有新鮮的果香，如同沒有感覺的一道菜，當(dāng)然沒有變質(zhì)。可惜的是，我們并不知道何時(shí)打開塵封的酒。

總體而言，陳年對(duì)于葡萄酒算是一把“雙刃劍”，一方面經(jīng)過陳年的葡萄酒品質(zhì)的確可以提高很多；另一方面陳年過久反而會(huì)錯(cuò)過了葡萄酒的頂峰時(shí)期。

眾多因素決定葡萄酒陳年潛質(zhì)

陳年潛質(zhì)是指一支葡萄酒可以存放時(shí)間的長(zhǎng)短，也決定一支葡萄酒陳年后的品質(zhì)是否會(huì)提升較高到另一個(gè)檔次。決定葡萄酒陳年潛質(zhì)的物質(zhì)主要來自葡萄皮中的物質(zhì)，包括單寧、花青素和其他多酚類物質(zhì)，這些物質(zhì)即組成了葡萄酒的口感骨架，也是形成葡萄酒的酒體風(fēng)格之所在。通常來說，單寧飽滿的酒適合陳年。因?yàn)槠咸丫圃谀贻p時(shí)單寧較小，如果單寧澀重的發(fā)苦可能并不是優(yōu)質(zhì)酒。例如波爾多，澀重卻不顯苦澀意味著適合收藏。

品嘗一瓶葡萄酒，你可以感受到其酒體的薄厚，通常酒體厚的更耐陳年。酒精度雖然不是決定性因素，但是酒精度低于12度的酒是沒有多少陳年潛質(zhì)的。除此之外，是否經(jīng)過橡木桶培養(yǎng)過，也影響葡萄酒的陳年潛質(zhì)，因?yàn)橄鹉就耙矔?huì)給葡萄酒釋放出一些多酚類物質(zhì)在葡萄酒中，增加葡萄酒的陳年潛質(zhì)。

陳年因葡萄酒種類而不同

通常是頂級(jí)紅葡萄酒、白葡萄酒、甜白葡萄酒和波特酒，這些酒需要在溫度和濕度控制適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中陳放后飲用。紅葡萄酒含有單寧，單寧本身是抗氧化劑，所以單寧的多少對(duì)于葡萄酒的陳年能力具有比較重要的作用（當(dāng)然不是越重越好）。單寧需要時(shí)間來軟化，可以通過和氧氣的適量接觸及酒里面其他物質(zhì)的反應(yīng)能夠生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。除了博若萊新酒需要在幾個(gè)月內(nèi)喝掉，多數(shù)的干紅葡萄酒都能夠放上1—2年沒什么問題。較高級(jí)的干紅葡萄酒還需要經(jīng)過一段時(shí)間陳年，讓其發(fā)展進(jìn)入適飲期。

干白葡萄酒一般一上市就在適飲期了，可以開瓶飲用，而且白葡萄酒沒有單寧，能夠陳年的時(shí)間比較短。當(dāng)然也有些非常頂級(jí)的白葡萄酒可以陳放相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間，但是那是非常稀有的。甜白酒，多數(shù)具有一定的陳年能力。無年份的香檳，也是可以不需要陳年、上市就可以喝的。但是一些昂貴的無年份香檳、年份香檳和名品香檳都可以陳年10—20年時(shí)間，甚至更久。隨著陳年，香檳會(huì)越來越細(xì)膩，但是慢慢失去其活力和力度。

年份是一個(gè)不可忽視的因素

葡萄酒年份的好壞決定了酒的好壞，相應(yīng)也決定了葡萄酒的陳年能力。如果這個(gè)年份多雨潮濕、葡萄皮薄和水多，這樣的年份的酒一般會(huì)是快熟而不能陳年。炎熱干旱的年份，葡萄皮厚，釀成的酒單寧較強(qiáng)，陳年能力就比較好。

在陳年過程中，葡萄酒的色香味等會(huì)發(fā)生一系列的變化。首先，酒的顏色會(huì)變化，紅葡萄酒的顏色會(huì)從寶石紅、深寶石紅、深寶石紫色變?yōu)榇u紅甚至褐紅色，白葡萄酒和甜白葡萄酒會(huì)從淺黃、淺禾稈黃變?yōu)榻瘘S、深金黃甚至褐黃。其次，葡萄酒的香氣、單寧和結(jié)構(gòu)都會(huì)發(fā)生變化，逐漸失去新酒的新鮮果味特點(diǎn)，而發(fā)展出濃郁的酒香。

不要把“酒是陳的香”奉為守則

從理論上來講，一瓶酒裝瓶后會(huì)有些化學(xué)作用因而改變風(fēng)味，但問題是，是不是每一瓶酒都適合陳年，而放10年的酒真的會(huì)比放20年的酒好很多嗎？數(shù)據(jù)顯示，只有占總量0.1%的葡萄酒才具有陳年10年以上的潛質(zhì)。有一些葡萄酒需要存放更長(zhǎng)的時(shí)間；而有些酒則要立刻喝掉。普通餐酒適合在它上市的那年飲用；白葡萄酒要在兩年之內(nèi)喝掉；而紅酒則最好在五年之內(nèi)；而一些頂級(jí)佳釀可以存放10年到20年，甚至更久。

關(guān)于葡萄酒陳年的問題美國酒評(píng)家羅伯特·帕克在他的書中曾提到。他認(rèn)為，如果一瓶酒沒有辦法因陳年而增加復(fù)雜度和風(fēng)味，其中包括柔化單寧等 ，那就不應(yīng)該買來存放，而且最好盡早飲用。在他的經(jīng)驗(yàn)里，他認(rèn)為很少比例的酒是值得陳年的。此外他也認(rèn)為很多年輕的酒在復(fù)雜度與風(fēng)味上并不會(huì)比一瓶陳年過的酒遜色。法國、西班牙和意大利的人普遍喜歡喝年輕的酒，而且大部分剛從酒莊賣出來的酒都適合馬上飲用，不一定要陳年一陣子才適合飲用。

不但如此，他也提到雖然很多20-25年前的加州酒現(xiàn)在喝依然不錯(cuò)，但是這些酒經(jīng)過這些年來與當(dāng)年相較之下變化不大，但在儲(chǔ)藏上卻要長(zhǎng)期小心避免存放不良的風(fēng)險(xiǎn)，在這樣考量下是否還值得長(zhǎng)期存放這些酒實(shí)在值得懷疑。