吃飯“窮講究”的北京人

剛來北京的時候，對吃一竅不通，自以為嘗過烤鴨、喝過豆汁，就算知道了地道的北京味兒。后來，喜歡根據陳曉卿在 TIME OUT的京城美食專欄，按圖索驥、逐個追蹤，自認為能以此遍訪地道的京城餐館。如今想來，這兩種方法都太OUT了。北京的飲食文化，并不能被姚記炒肝、慶豐包子、全聚德這幾個標志所覆蓋，甚至連地道北京菜的精髓，都不在飯館里，反而應該向普通人家的廚房里尋。

皇城根下的品性

這是我讀罷崔岱遠《京味兒》一書的最大感觸：都說食在廣州，其實食何嘗不在北京，不過，北京人的吃文化有著與南方不同的獨特滋味，反映著皇城根下居住的人們那特有的品性。要言之，一是“窮”，二是“講究”。因此，要說北京人吃東西是“窮講究”，我舉雙手贊成。

什么是“窮”？這可不是指北京人吃不起高檔菜，而是說地道的北京菜往往食材普通，好吃不貴。說起來，這特色還有點歷史淵源。清朝三百年，北京專門負責吃喝玩樂的主兒一直按四時節(jié)氣領錢糧的八旗子弟。但在清末以后，旗人的日子每況愈下，吃的東西也就越來越便宜，越來越普通。

雖然“窮”了，但北京人吃起東西來依然“講究”。八旗子弟多年來養(yǎng)成的刁鉆口味卻沒有因為辛亥革命的發(fā)生和清王朝的倒掉而改變分毫。那沒落的公子哥兒仿佛在說：“爺沒當初闊氣啦，可爺照樣得下館子呀！”于是，精明的北京商販琢磨出各種原料便宜、做工講究、別具風味的食品來滿足這個消費主體的需要，推而廣之，也就慢慢培養(yǎng)出老北京人“不重食材，重視吃法”的傳統(tǒng)。

“怎么做”和“怎么吃”

無論北京的小吃還是頭牌菜，材料皆平淡無奇，做得卻都是細致可喜。比如豌豆黃，上好的豌豆磨成細泥，切成透亮的小塊，涼涼的盛在盤里，看著簡單吃著爽口，典型的“好吃不貴”。但要把平淡無奇的豌豆，變成一碟豌豆黃，這工序可講究得很。

首先，豌豆得洗干凈了用水泡三遍，泡好的豆子得加上一點堿放在銅鍋里熬煮成粥，用篩子細細篩過再回到鍋里翻炒。這炒豆泥也有講究，首先鏟子得是木制而不能用鐵鏟，否則豌豆粘了鐵器就會變黑。火候拿捏也很重要，否則要么豆泥凝不成塊，要么炒得太老以致豆泥皴裂。待把炒好的豆泥倒進半寸來高的白鐵皮盒子里晾透之后，切成指肚大小的方塊，這豌豆黃才算是大功告成。北京食客對“做菜”的考究，可見一斑。

古語說：食不厭精，膾不厭細。北京人不僅愛琢磨菜“怎么做”，對于“怎么吃”的講究也有不少。就以爆肚為例，北京人吃爆肚，從來不上大盤，小盤的爆肚只有二十來塊，一盤接著一盤，為的就是趁熱吃，涼了就會返生，嚼著費勁。而且吃爆肚得先挑不好嚼的，比如肚板兒，等把下顎活動開了，再吃肉嫩好嚼的部分，惟其如此，爆肚那鮮香嫩脆的口味，才能被人細細品味得出。這個境界對于食客自身的素質要求，自然不在話下。

記憶是另一種“拯救”

北京人就是這樣，常人眼里再平淡無奇的菜式，總能被琢磨出一些與眾不同的地方來。有道菜叫做“三不沾”，乍聽之下很玄乎，說穿了其實就是普通的煎雞蛋。這不起眼的煎雞蛋，來頭可不小。據說北京宣武門外的菜市口有個館子，自豐年間就專賣煎雞蛋，不過當時的煎蛋只做蛋清，結果蛋黃給保留下來“改造”成了“不粘碟子，不粘筷子，不粘牙”的“三不粘”。

關于這“三不粘”，傳說頗多。一種說法是“三不粘”原名“軟黃菜”，前者是李鴻章的女婿張佩綸在宴會吃過以后給起的名字。還有一個說法更浪漫：詩人陸游和唐婉相愛，陸游母親卻一直看不上這個媳婦，于是當眾給她出了一道難題，要她做一道“有面咬不著面，有蛋吃不出蛋，瞧著有鹽，嘗嘗很甜，不粘筷子不粘盤”的菜肴。

本是存心刁難的一個題目，但在唐婉的細心烹調之下，卻成就了一樁后世廣為流傳的名菜。只是，關于北京這些最司空見慣的家常菜，如今能了解其歷史淵源和文化內涵的人又有幾個呢？崔岱遠對此可是一點也不樂觀：“那些地道的手藝，純正的滋味，幾輩子人琢磨出來的精致玩意兒，不知不覺間竟然都‘淪落’為文化遺產了。”想要僅僅靠著“吃”來拯救文化遺產，恐怕不太靠譜，但至少咱能通過對“吃”的研究，記住老北京那份雋永的滋味。誰說記憶不是另一種“拯救”呢？

（《京味兒》 崔岱遠 著 三聯書店2009年版）