吃飯“窮講究”的北京人

剛來北京的時候，對吃一竅不通，自以為嘗過烤鴨、喝過豆汁，就算知道了地道的北京味兒。后來，喜歡根據陳曉卿在 TIME OUT的京城美食專欄，按圖索驥、逐個追蹤，自認為能以此遍訪地道的京城餐館。如今想來，這兩種方法都太OUT了。北京的飲食文化，并不能被姚記炒肝、慶豐包子、全聚德這幾個標志所覆蓋，甚至連地道北京菜的精髓，都不在飯館里，反而應該向普通人家的廚房里尋。

皇城根下的品性

這是我讀罷崔岱遠《京味兒》一書的最大感觸：都說食在廣州，其實食何嘗不在北京，不過，北京人的吃文化有著與南方不同的獨特滋味，反映著皇城根下居住的人們那特有的品性。要言之，一是“窮”，二是“講究”。因此，要說北京人吃東西是“窮講究”，我舉雙手贊成。

什么是“窮”？這可不是指北京人吃不起高檔菜，而是說地道的北京菜往往食材普通，好吃不貴。說起來，這特色還有點歷史淵源。清朝三百年，北京專門負責吃喝玩樂的主兒一直按四時節氣領錢糧的八旗子弟。但在清末以后，旗人的日子每況愈下，吃的東西也就越來越便宜，越來越普通。

雖然“窮”了，但北京人吃起東西來依然“講究”。八旗子弟多年來養成的刁鉆口味卻沒有因為辛亥革命的發生和清王朝的倒掉而改變分毫。那沒落的公子哥兒仿佛在說：“爺沒當初闊氣啦，可爺照樣得下館子呀！”于是，精明的北京商販琢磨出各種原料便宜、做工講究、別具風味的食品來滿足這個消費主體的需要，推而廣之，也就慢慢培養出老北京人“不重食材，重視吃法”的傳統。

“怎么做”和“怎么吃”

無論北京的小吃還是頭牌菜，材料皆平淡無奇，做得卻都是細致可喜。比如豌豆黃，上好的豌豆磨成細泥，切成透亮的小塊，涼涼的盛在盤里，看著簡單吃著爽口，典型的“好吃不貴”。但要把平淡無奇的豌豆，變成一碟豌豆黃，這工序可講究得很。

首先，豌豆得洗干凈了用水泡三遍，泡好的豆子得加上一點堿放在銅鍋里熬煮成粥，用篩子細細篩過再回到鍋里翻炒。這炒豆泥也有講究，首先鏟子得是木制而不能用鐵鏟，否則豌豆粘了鐵器就會變黑。火候拿捏也很重要，否則要么豆泥凝不成塊，要么炒得太老以致豆泥皴裂。待把炒好的豆泥倒進半寸來高的白鐵皮盒子里晾透之后，切成指肚大小的方塊，這豌豆黃才算是大功告成。北京食客對“做菜”的考究，可見一斑。

古語說：食不厭精，膾不厭細。北京人不僅愛琢磨菜“怎么做”，對于“怎么吃”的講究也有不少。就以爆肚為例，北京人吃爆肚，從來不上大盤，小盤的爆肚只有二十來塊，一盤接著一盤，為的就是趁熱吃，涼了就會返生，嚼著費勁。而且吃爆肚得先挑不好嚼的，比如肚板兒，等把下顎活動開了，再吃肉嫩好嚼的部分，惟其如此，爆肚那鮮香嫩脆的口味，才能被人細細品味得出。這個境界對于食客自身的素質要求，自然不在話下。

記憶是另一種“拯救”

北京人就是這樣，常人眼里再平淡無奇的菜式，總能被琢磨出一些與眾不同的地方來。有道菜叫做“三不沾”，乍聽之下很玄乎，說穿了其實就是普通的煎雞蛋。這不起眼的煎雞蛋，來頭可不小。據說北京宣武門外的菜市口有個館子，自豐年間就專賣煎雞蛋，不過當時的煎蛋只做蛋清，結果蛋黃給保留下來“改造”成了“不粘碟子，不粘筷子，不粘牙”的“三不粘”。

關于這“三不粘”，傳說頗多。一種說法是“三不粘”原名“軟黃菜”，前者是李鴻章的女婿張佩綸在宴會吃過以后給起的名字。還有一個說法更浪漫：詩人陸游和唐婉相愛，陸游母親卻一直看不上這個媳婦，于是當眾給她出了一道難題，要她做一道“有面咬不著面，有蛋吃不出蛋，瞧著有鹽，嘗嘗很甜，不粘筷子不粘盤”的菜肴。

本是存心刁難的一個題目，但在唐婉的細心烹調之下，卻成就了一樁后世廣為流傳的名菜。只是，關于北京這些最司空見慣的家常菜，如今能了解其歷史淵源和文化內涵的人又有幾個呢？崔岱遠對此可是一點也不樂觀：“那些地道的手藝，純正的滋味，幾輩子人琢磨出來的精致玩意兒，不知不覺間竟然都‘淪落’為文化遺產了。”想要僅僅靠著“吃”來拯救文化遺產，恐怕不太靠譜，但至少咱能通過對“吃”的研究，記住老北京那份雋永的滋味。誰說記憶不是另一種“拯救”呢？

（《京味兒》 崔岱遠 著 三聯書店2009年版）