清鮮味美西瓜雞

西瓜雞又名“一卵孵雙鳳”，是魯菜中經久不衰的名菜，原為孔府名廚張兆增首創，衍圣公孔令貽曾用此菜宴請帝王，進貢慈禧太后。清末，該菜又傳入江蘇各地，成為人人喜愛的夏令名吃，尤以蘇州蒸煮最佳。筆者曾在蘇州的某飯莊品嘗過一回，不但肉香嫩湯鮮美，而且在西瓜表皮上還有精美的刻花，典雅的回紋花邊中間，雕琢著冠云峰、虎丘劍池、寒山寺鐘樓等名勝古跡，當真是色香味俱全。

將西瓜這一夏令水果，融入到菜之中，始于清代，西瓜雞是最具特色的一道。它的做法倒不是很難，首先選用兩只優質童子雞，清蒸時加干貝、口蘑等配料，西瓜大小適中，頂端處橫向切開，把瓜瓤挖盡，將蒸煮八成熟的童子雞，裝入西瓜皮囊蓋上瓜蓋，上蒸籠旺火蒸至雞爛，便可上桌。等食客開啟瓜蓋，有一股清香撲鼻，雞首各居一邊，如同雙鳳伸頸欲出，這“一卵孵雙鳳”之名起得可謂恰到好處。

據傳，這道菜肴的誕生也別有趣味。衍圣公孔祥珂愛吃雞，孔府名廚張兆增也善做雞，可是有一年夏天，孔祥珂對尋常做法的雞吃膩了，便傳話給廚房，要把菜肴烹制的清淡些。這事可難壞了張兆增，因為雞菜一般都是熱吃的，加之要使其酥爛，必須用燒、燉、炸、蒸等法，也正是因為其醇厚味濃，故不太適合夏季食用。這天，張兆增偶到府外辦事，見大街上滿是賣西瓜的攤子，心生一計，當即買了兩個滾圓的西瓜。回到廚房后，他揀了兩只體形較小的雛雞殺了，加工干凈后，又將西瓜去蓋扒瓤，把雞塞進瓜殼內，入鍋內蒸至熟透時取出，去掉瓜蓋，一股清香撲鼻而來。再次制作時，張兆增又在瓜內加了些增鮮的干貝、鮑魚等。當天午宴，張兆增將西瓜雞奉上桌，孔祥珂舉箸品嘗，頓覺甘爽無比，清香鮮嫩，胃口大開，命名為“一卵孵雙鳳”。

雛雞的鮮嫩融入西瓜的清爽，既降低了菜品醇厚濃腴的口味，又突出了清鮮味美，香而不膩的特點。更稱絕的是暑熱之際，在綠油油雕琢精美的大西瓜中，舀湯夾肉，那感覺怎一個爽字了得。

責任編輯/劉洋