高等學(xué)校烹飪專業(yè)外語(yǔ)教學(xué)改革思路探析

【摘 要】世界知名酒店管理集團(tuán)在中國(guó)酒店業(yè)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈，人才是制約酒店集團(tuán)發(fā)展和擴(kuò)張的主要因素，國(guó)際型酒店在中國(guó)的不斷擴(kuò)張，迫使很多后廚管理和工作人員使用和學(xué)習(xí)外語(yǔ)，為了更好地應(yīng)對(duì)國(guó)際化環(huán)境，高等專業(yè)學(xué)校對(duì)烹飪類專業(yè)學(xué)生的專業(yè)外語(yǔ)教學(xué)尤為重視，并進(jìn)行相應(yīng)的改革，力求培養(yǎng)出更適合高星級(jí)酒店要求的現(xiàn)代后廚管理者。

【關(guān)鍵詞】烹飪專業(yè)外語(yǔ) 教學(xué)改革

高等學(xué)校烹飪專業(yè)以及相關(guān)專業(yè)的學(xué)生，在高等院校的培養(yǎng)目標(biāo)不僅僅是一個(gè)懂得現(xiàn)代化知識(shí)、綜合素質(zhì)高的后廚經(jīng)營(yíng)和管理者。高等學(xué)校的教學(xué)設(shè)置不再是過(guò)去以技能為主的專業(yè)教學(xué)，忽視學(xué)生綜合素質(zhì)發(fā)展，尤其是忽視烹飪類學(xué)生專業(yè)外語(yǔ)。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和經(jīng)濟(jì)全球化融合趨勢(shì)的影響，越來(lái)越多的酒店集團(tuán)加速在全球擴(kuò)大和推廣其旗下的品牌。從20世紀(jì)80年代開(kāi)始到如今，高星級(jí)酒店在中國(guó)經(jīng)歷了中低品牌引進(jìn)階段、中高酒店管理集團(tuán)品牌競(jìng)爭(zhēng)階段到酒店管理集團(tuán)奢華品牌和多品牌戰(zhàn)略階段的發(fā)展。

近三年以來(lái)，世界知名酒店管理公司瞄準(zhǔn)了中國(guó)廣闊的酒店業(yè)市場(chǎng)和酒店勞動(dòng)力市場(chǎng)，大力推進(jìn)奢華品牌酒店和高星級(jí)酒店在中國(guó)的建立和發(fā)展，并迅速形成了奢華和高星級(jí)酒店圈，其中以三亞為核心的華南區(qū)域和蘇杭為代表的華東區(qū)域最為明顯。截至2008年，全球排名前十位的酒店管理集團(tuán)全部進(jìn)入中國(guó)酒店市場(chǎng)，并在未來(lái)的3-5年內(nèi)迅速?gòu)?fù)制和發(fā)展旗下奢華和高星級(jí)品牌酒店，在這種趨勢(shì)下勢(shì)必對(duì)后廚人員專業(yè)外語(yǔ)要求顯得尤為突出。

1 烹飪專業(yè)學(xué)生專業(yè)外語(yǔ)教學(xué)時(shí)注意的特點(diǎn)

1.1充分了解烹飪專業(yè)學(xué)生的外語(yǔ)水平

很多高等院校烹飪專業(yè)的學(xué)生外語(yǔ)水平參差不齊，大部分學(xué)生外語(yǔ)水平一般，尤其是在口語(yǔ)應(yīng)用方面更是難以啟口，因此在烹飪專業(yè)外語(yǔ)教學(xué)的時(shí)候必須清楚了解學(xué)生的外語(yǔ)水平以便制定科學(xué)合理的教學(xué)計(jì)劃，有效地幫助提高學(xué)生應(yīng)用能力。

1.2選擇正確的外語(yǔ)水平考核方式

外語(yǔ)水平的測(cè)試大致經(jīng)歷了以下三個(gè)階段：翻譯法測(cè)試階段、以托福為代表的標(biāo)準(zhǔn)化客觀試題階段和以雅思為代表的側(cè)重于言語(yǔ)用的交際法測(cè)試階段。高等學(xué)校培養(yǎng)烹飪類大學(xué)生一般都是應(yīng)用性為主的教學(xué)，重在實(shí)際操作和實(shí)際應(yīng)用，烹飪專業(yè)外語(yǔ)的教學(xué)也應(yīng)該注重語(yǔ)言的綜合應(yīng)用和交際。因此選擇適合這個(gè)培養(yǎng)目標(biāo)的考核方式尤為重要。

1.3循序漸進(jìn)教學(xué)方法得當(dāng)

高等學(xué)校烹飪類專業(yè)學(xué)生的類型大致分為三類：全國(guó)統(tǒng)招應(yīng)用型本科、全國(guó)統(tǒng)招專科、對(duì)口高職。不同類型的學(xué)生學(xué)習(xí)特點(diǎn)不同、語(yǔ)言水平不同、學(xué)習(xí)能力也不同。但是整體說(shuō)來(lái)外語(yǔ)水平還不高，需要循序漸進(jìn)地幫助學(xué)生樹(shù)立信心，運(yùn)用得當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法，因材施教。

1.4增強(qiáng)趣味性和專業(yè)性

烹飪外語(yǔ)在教學(xué)過(guò)程中可以設(shè)計(jì)很多趣味性強(qiáng)和專業(yè)性強(qiáng)的知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行模塊學(xué)習(xí)。結(jié)合具體的烹飪專業(yè)知識(shí)、烹飪?cè)霞庸さ奶攸c(diǎn)、烹飪方法進(jìn)行學(xué)習(xí)和舉一反三練習(xí)，將有助于學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，促進(jìn)專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)外語(yǔ)課的互動(dòng)。

2 烹飪專業(yè)學(xué)生專業(yè)外語(yǔ)教學(xué)存在的問(wèn)題

2.1烹飪專業(yè)外語(yǔ)當(dāng)作外語(yǔ)專業(yè)進(jìn)行教學(xué)

絕大多數(shù)教授烹飪專業(yè)外語(yǔ)的老師是外語(yǔ)科班出身沒(méi)有進(jìn)行過(guò)烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)，在進(jìn)行教學(xué)的時(shí)候難以跳出固有的外語(yǔ)專業(yè)教學(xué)的模式，忽視了授課對(duì)象是非外語(yǔ)專業(yè)，更忽視了這些是烹飪專業(yè)學(xué)生，學(xué)習(xí)的是應(yīng)用性強(qiáng)的烹飪專業(yè)外語(yǔ)。烹飪專業(yè)外語(yǔ)和大學(xué)公用外語(yǔ)沒(méi)有什么本質(zhì)區(qū)別，僅僅是學(xué)習(xí)的內(nèi)容主要以烹飪相關(guān)為區(qū)別。

2.2烹飪類專業(yè)學(xué)生底子薄基礎(chǔ)差

烹飪類專業(yè)的學(xué)生整體外語(yǔ)水平基礎(chǔ)較差，學(xué)習(xí)的焦點(diǎn)和主要關(guān)注點(diǎn)在于烹飪專業(yè)主干課和烹飪專業(yè)基礎(chǔ)課，忽視專業(yè)外語(yǔ)的學(xué)習(xí)，輕視專業(yè)外語(yǔ)在目前大環(huán)境下對(duì)職業(yè)規(guī)劃和自身發(fā)展的作用。多年的外語(yǔ)學(xué)習(xí)沒(méi)有收獲，使得他們對(duì)專業(yè)外語(yǔ)也沒(méi)有學(xué)習(xí)興趣或者學(xué)習(xí)吃力。

2.3烹飪專業(yè)外語(yǔ)教學(xué)重應(yīng)試輕應(yīng)用

由于教學(xué)計(jì)劃和教學(xué)方式方法的影響，目前很多學(xué)校專業(yè)外語(yǔ)課程依然在教學(xué)和考核時(shí)重在客觀題的應(yīng)試測(cè)試，忽略了專業(yè)外語(yǔ)的應(yīng)用特點(diǎn)，淡化了專業(yè)外語(yǔ)溝通交流交際的功能，使得學(xué)生實(shí)際外語(yǔ)交流能力不能真實(shí)體現(xiàn)。

2.4烹飪專業(yè)外語(yǔ)教材缺乏

目前市面上的很多烹飪專業(yè)外語(yǔ)教材缺乏專業(yè)性強(qiáng)、符合烹飪專業(yè)流程的專業(yè)外語(yǔ)書(shū)籍。很多烹飪專業(yè)外語(yǔ)書(shū)更多的菜譜菜名翻譯書(shū)籍，也有部分簡(jiǎn)單涉及了專業(yè)的外語(yǔ)書(shū)籍，總體說(shuō)來(lái)缺乏系統(tǒng)的專業(yè)的通用的烹飪專業(yè)外語(yǔ)教材，使得烹飪外語(yǔ)的教學(xué)五花八門，甚至還有很多專業(yè)詞匯和翻譯錯(cuò)誤。

2.5烹飪專業(yè)外語(yǔ)教師不懂烹飪專業(yè)

烹飪專業(yè)外語(yǔ)實(shí)際上是以烹飪專業(yè)知識(shí)為主線，以外語(yǔ)運(yùn)用為工具的一門雙語(yǔ)課或者專業(yè)課。但是符合這門課教學(xué)的“雙通”的教師卻很少，外語(yǔ)教師不懂烹飪專業(yè)，烹飪專業(yè)教師不懂外語(yǔ)或者不精通外語(yǔ)，都導(dǎo)致這門課不完美，教學(xué)效果差。

3 烹飪專業(yè)外語(yǔ)教學(xué)改革思路

3.1樹(shù)立學(xué)生學(xué)習(xí)信心培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣

學(xué)習(xí)外語(yǔ)是一個(gè)循序漸進(jìn)的過(guò)程，尤其是詞匯積累更是一個(gè)長(zhǎng)期的過(guò)程，對(duì)于復(fù)雜的語(yǔ)法也不是一蹴而就的，但是在一定專業(yè)知識(shí)范圍的不斷實(shí)踐和反復(fù)訓(xùn)練是可以提高的。因此，烹飪專業(yè)外語(yǔ)在教學(xué)初期（一般為兩個(gè)學(xué)期），應(yīng)該著重培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣和信心，使得他們活學(xué)活用、學(xué)以致用獲得成就感，通過(guò)小游戲和簡(jiǎn)單情景對(duì)話及時(shí)肯定他們學(xué)習(xí)的成績(jī)，幫助學(xué)生樹(shù)立學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)外語(yǔ)的信心，讓學(xué)生喜歡這門課。烹飪專用外語(yǔ)本身更多的涉及的是要求與被要求的祈使句、習(xí)慣用語(yǔ)和固定搭配的語(yǔ)句，通過(guò)多次反復(fù)訓(xùn)練，使得學(xué)生可以靈活運(yùn)用并記憶了這些知識(shí)，就為下一步深入學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。

3.2專業(yè)外語(yǔ)教學(xué)重用法輕語(yǔ)法

外語(yǔ)的語(yǔ)法很多，也很復(fù)雜，在烹飪專業(yè)外語(yǔ)教學(xué)中應(yīng)該盡量突出語(yǔ)言的交流交際功能，強(qiáng)化用法的作用，弱化語(yǔ)法在交流中的阻力，使得學(xué)生敢說(shuō)，愿意表達(dá)，靈活運(yùn)用專業(yè)詞匯和簡(jiǎn)單短語(yǔ)。很多學(xué)生不敢開(kāi)口說(shuō)很大程度上是怕說(shuō)錯(cuò)，怕被人笑話，所以在教學(xué)時(shí)應(yīng)以“語(yǔ)法要服從用法”為指導(dǎo)原則進(jìn)行學(xué)生語(yǔ)言應(yīng)用能力的訓(xùn)練。不要過(guò)分強(qiáng)調(diào)語(yǔ)法，強(qiáng)調(diào)規(guī)則，以免束縛學(xué)生的思維，限制了學(xué)生的表達(dá)形式和方式。

3.3設(shè)置立體式考試模式

改變傳統(tǒng)考試模式，設(shè)置立體的考試考查形式，比如設(shè)置加大平時(shí)作業(yè)成績(jī)、日常對(duì)話訓(xùn)練成績(jī)、口語(yǔ)表達(dá)考試成績(jī)、聽(tīng)力考試成績(jī)占最后綜合成績(jī)的比例。使得學(xué)生在整個(gè)教學(xué)期間內(nèi)，有若干小型考試，考試內(nèi)容相互呼應(yīng)適當(dāng)重復(fù)，最終達(dá)到學(xué)生學(xué)以致用的目的。考試以兩人或者多人對(duì)話為載體，以熟悉的情景為聽(tīng)力訓(xùn)練和考核內(nèi)容，以學(xué)生自主編排情景對(duì)話為突破口，通過(guò)兩個(gè)年級(jí)的教學(xué)實(shí)踐探索證明這種立體考試形式對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)外語(yǔ)、提高聽(tīng)力、表達(dá)能力和樹(shù)立學(xué)習(xí)的興趣積極有效。

3.4改變?cè)u(píng)價(jià)考核方式

烹飪專業(yè)外語(yǔ)應(yīng)該注重考察和考核的是學(xué)生對(duì)烹飪專業(yè)范圍內(nèi)的外語(yǔ)詞匯、習(xí)慣表達(dá)和語(yǔ)言交流交際能力。因此要設(shè)計(jì)全方位的考試考查內(nèi)容和考核標(biāo)準(zhǔn)，以便真實(shí)測(cè)試學(xué)生的烹飪專業(yè)外語(yǔ)專業(yè)詞匯掌握能力、固定語(yǔ)句和用法的熟悉程度、簡(jiǎn)單句型和情景的自我自由表達(dá)能力。改變以往筆試為主要考試考核的方式，通過(guò)聽(tīng)力考核、語(yǔ)言表達(dá)考核、寫作表達(dá)考核、專業(yè)情景短文閱讀考核全面提升學(xué)生的外語(yǔ)應(yīng)用能力，培養(yǎng)可以聽(tīng)，可以說(shuō)，可以讀，可以寫的烹飪專業(yè)知識(shí)語(yǔ)言應(yīng)用人才。

3.5培養(yǎng)雙師型專業(yè)外語(yǔ)教學(xué)團(tuán)隊(duì)

烹飪專業(yè)外語(yǔ)的教學(xué)還是要培養(yǎng)既懂得烹飪專業(yè)知識(shí)又具備良好外語(yǔ)水平的“雙師型”教師進(jìn)行教學(xué)，并逐漸將這門課轉(zhuǎn)變?yōu)殡p語(yǔ)課，逐漸推而廣之?dāng)U展到烹飪相關(guān)的基礎(chǔ)課和專業(yè)課。培養(yǎng)雙師型教學(xué)團(tuán)隊(duì)的直接有效的辦法是先從烹飪專業(yè)教師中選拔外語(yǔ)水平良好的教師出國(guó)培訓(xùn)強(qiáng)化外語(yǔ)，也可以對(duì)部分外語(yǔ)專業(yè)教師進(jìn)行烹飪專業(yè)課學(xué)習(xí)，甚至去酒店和行業(yè)上實(shí)踐鍛煉，從而積累實(shí)際專業(yè)經(jīng)驗(yàn)，為烹飪專業(yè)外語(yǔ)教學(xué)指定科學(xué)有效的教學(xué)計(jì)劃，培養(yǎng)具備良好語(yǔ)言應(yīng)用能力的學(xué)生，以適應(yīng)國(guó)際化背景下的對(duì)后廚烹飪專業(yè)學(xué)生的要求。

綜上所述，烹飪專業(yè)學(xué)生專業(yè)外語(yǔ)的教學(xué)和學(xué)習(xí)是值得研究的課題，在國(guó)際化不斷推進(jìn)的今天，酒店業(yè)最先融入這個(gè)大環(huán)境，因此高星級(jí)酒店各崗位的全面國(guó)際化接軌是勢(shì)不可擋的，提前做好容易被忽視的后廚專業(yè)外語(yǔ)教學(xué)工作以保證所培養(yǎng)的烹飪專業(yè)學(xué)生在國(guó)際化競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。