餐飲行業“技能大師工作室”現狀調查與分析

摘要：建立餐飲行業的“技能大師工作室”是餐飲行業創新經營和培養高技能人才的重要途徑。本文分析了目前餐飲業“技能大師工作室”的存在形式和資金保障方式，并探討了當前“技能大師工作室”的運行機制，包括條件保障機制、監督考核機制、成果轉化機制、人才培養機制和評價激勵機制。

關鍵詞：餐飲業的“技能大師工作室” 認定 形式 運行機制

“技能大師工作室”的建立，是國家對高技能人才充分發揮自己的技術和傳承傳統的絕活絕技等搭建的一個高層次的平臺，也是國家對高技能人才關懷和愛護，有助于高技能人才積極性和創造性的發揮。國家人社部在《2010年職業能力建設工作要點》中提出了實施國家高技能人才的振興計劃，大力加強高技能人才的建設，其中重要內容之一就是“技能大師工作室”建設項目。大師工作室的建立，旨在給技能大師創造一個環境，提供一個平臺，更好發揮技能大師在培養技能人才方面的優勢，是人力資源能力建設的重要內容[1]。

目前，對“技能大師工作室”的研究還處于起始階段，缺乏對“技能大師工作室”進行系統地研究，更加沒有形成一個共識的模式。特別是對餐飲行業“技能大師工作室”的研究，更罕見文獻報道。因此，對餐飲業“技能大師工作室”的現狀進行調查和分析，有助于對餐飲業“技能大師工作室”運行機制的研究，為“技能大師工作室”的普及發展總結一定的經驗，為“技能大師工作室”的研究奠定理論依據。

1 目前國家對“技能大師工作室”的認定

2012年3月13日，國家人力資源和社會保障部、財政部出臺了《關于實施2012年國家級技能大師工作室建設項目的通知》（人社部函[2012]89號），此后，各省市也相繼出臺了省級、市級技能大師工作室建設的相關通知[2]。

從通知可以看出，國家在技能大師工作室的建立、技能大師選拔的條件、成立技能大師工作室的企業以及國家城市公共職業技能實訓基地提出了具體要求，并在申報要求及評審程序、項目產出、經費保障、考核評估上提出了具體措施，有力地保障了技能大師工作室的建立和運行（具體內容見通知）。

2 餐飲業“技能大師工作室”目前的存在形式

2.1 從管理角度劃分

從“技能大師工作室”管理角度來看，有國家級餐飲行業“技能大師工作室”、省級餐飲行業“技能大師工作室”、市級餐飲行業“技能大師工作室”和縣級餐飲行業“技能大師工作室”等。

作為政府管理方面成立的技能大師工作室需經過嚴格的篩選，經過政府批準成立的技能大師工作室享受政府開辦、運轉的政策和經費補助。對其開展項目研發、技術革新、成果轉化、傳藝帶徒等工作給予指導和管理，提供必要的經費和條件。并在職稱晉升、福利待遇等方面給與優先[3]。

2.2 從業務活動范圍劃分

全面型：全面概括工作室內容，包括理論研究、技術創新、人才培養等。

單項型：研究某一領域擅長的方面，如理論研究工作室、食品雕刻工作室、面塑工作室、火鍋大師工作室等。

技能創新型：主要是餐飲企業自行設立的、為企業經營服務的，如產品研發工作室等。

人才培養型：主要以人才培養為主要工作內容的工作室，如一些單項的工作室，主要面對社會培訓有關人員。

技能創新型+人才培養型：這種類型也是主要由大型餐飲企業自行設立的，以產品開發和對企業員工培訓為主要目的的工作室。

2.3 從人員組成劃分

社會個體：這種類型主要以個人或幾個人組成團隊為主，自籌資金、自選場地、自我宣傳所成立的一類工作室，主要以餐飲業培訓、酒店展臺制作、酒店開業策劃、創新菜品研發等盈利性的機構。

社會團體：這種類型主要依附一些社會團體組織，如烹飪協會、餐飲協會等而成立的工作室，相似于政府機構建設的技能大師工作室。

2.4 從命名形式劃分

“姓名+職業（工種）+技能大師工作室”和“企業+技能大師工作室”等。

目前餐飲業技能大師工作室的命名方式可以說是多種多樣，有“烹飪大師工作室”、“烹飪名師工作室”、“服務大師工作室”、“面點大師工作室”、“火鍋大師工作室”、“雕刻大師工作室”、“面塑大師工作室”等等。

3 餐飲業“技能大師工作室”的資金來源

餐飲業“技能大師工作室”運行，無論是外部條件保障還是內部管理制度，最重要的是資金保障，技能大師工作室資金來源途徑主要有：

3.1 政府撥款

中央財政對每個技能大師工作室給予一次性補助資金10萬元，主要用于培訓設施設備購置及技能交流推廣等費用。項目單位所在省或大型企業，要安排相應資金支持項目實施工作。技能大師工作室所依托單位也要對項目給予相應的經費支持，主要用于帶徒津貼、培訓場地、實訓設備等補助。

3.2 企業贊助

各企業成立的技能大師工作室或批準成立的技能大師工作室，由所在企業除提供一定的場地、設備、時間外，還要在資金上給與支持，這樣技能大師工作室是為企業解決生產中技術難題，為企業創新，為企業創造更大的價值。

3.3 自籌資金

個體的技能大師工作室，大多以自籌資金為主，不依靠政府和企業。不少社會個體的技能大師工作室，依靠自籌資金，利用自己的技術優勢，取得了可喜的成果。

4 “技能大師工作室”的運行機制分析

4.1 條件保障機制

外部條件保障機制：政策支持、資金扶持、企業承辦、.完善管理、部門協調、規范制度、激勵表彰、協調發展是餐飲業技能大師工作室健康發展的條件保障。如國家出臺一系列政策，企業提供場地、時間、設備、人員等，資金由國家省市及企業補貼[4]。

內部制度管理機制：工作職責、規章制度、發展規劃、工作計劃、實施過程、考核評價是餐飲業技能大師工作室規范運行重要依據。無論哪個行業技能大師工作室，都有一套完整的、適合行業特點的管理制度[4]。

4.2 監督考核機制

國家在技能大師工作室運行過程中，由國家主管部門和隸屬企業規范其工作體制，完善各項制度，實行動態管理，每年進行不定期檢查。政策規定，凡發現弄虛作假或謊報成果的，經查明屬實，撤消工作室稱號，追回政府補助資金，同時今后不得參加此項評選。對相關責任人員，提請有關部門予以處理，要嚴格按照有關規定，規范政府補助資金使用，確保資金安全和效益。

4.3 成果轉化機制

一個工作室的成功與否，與他所帶來的成果的轉化是密不可分的，目前“技能大師工作室”還多處于建設階段，因此要抓好成果的轉化，必須堅持轉變觀念、面向市場、著眼效益的原則，建立創新的運行機制、激勵機制、發展機制，充分發揮技能大師技術上的優勢，多出成果，并及時轉化為效益，餐飲業“技能大師工作室”要積極與餐飲企業合作，努力將科學研究轉化為技術成果。

4.4 人才培養機制

餐飲業“技能大師工作室”，是將餐飲業生產技術攻關、新技術應用以及新項目、新產品的開發與技能人才培養有機結合起來。大師工作室的建立，旨在給餐飲業技能大師創造一個環境、提供一個平臺，更好的發揮技能大師在培養技能人才方面的優勢。發揮技能大師的技術優勢和絕技絕活，開展以師帶徒，并把培養高技能人才當作重要工作來做，為企業和社會不斷培養新的技術人才，使技術得以傳承下去，建立和規范穩定的、長效的人才培養體制，使這種人才培養模式得到持續發展。

4.5 評價激勵機制

餐飲業“技能大師工作室”評價激勵機制，從主體范圍上看，有外部評價和內部評價；從評價內容上看，有運行評價和效益評價；從評價時間上看，有過程評價和終結性評價；從評價對象看，有個人評價和團體評價、自我評價和他人評價；從評價的表達方式上看，有定性評價和定量評價。

評價激勵機制的建立，對發揮大師的工作積極性，促進效益的提高有積極的作用。

分析和研究餐飲業“技能大師工作室”的現狀，有助于鼓勵和促進餐飲業“技能大師工作室”工作的開展，有助于技能大師在技術、培養人才等方面能力的發揮和體現，對技能大師工作室的建立運行、完善功能、規范制度等有極大指導意義，使技能大師工作室更加規范、持續的運行，真正發揮技能大師工作室的作用，為社會做出應有的貢獻。

參考文獻：

[1]柴劍峰，陳井安.技能大師工作室運行模式研究[J].科技管理研究，2011年19期124-126.

[2]畢結禮，王琳.技能大師工作室制度建設理論研究[J].中國培訓，2011年第6期10-13.

[3]中國職協課題組，技能大師工作室制度建設理論思考[J].中國培訓，2011年第6期.

[4]任光升，李偉.名師工作室運行機制探索[J].當代教育科學，2011年第14期.

作者簡介：錢峰，江蘇省徐州技師學院商貿服務系，高級講師。

黃懿，江蘇省徐州技師學院商貿服務系，講師。

基金項目：中國職協2012年立項課題《餐飲行業“技能大師工作室”運行機制研究》，職會字{2012}4號，批準號201216。