餐飲業“技能大師工作室”評價考核激勵機制研究

摘要：建立餐飲業的“技能大師工作室”是餐飲業創新經營和培養高技能人才的重要途徑，有助于餐飲大師積極性和創造性的發揮。研究和探討餐飲業“技能大師工作室”評價考核激勵機制，要研究餐飲業“技能大師工作室”評價考核激勵的內容、范圍、作用、原則、方法等，保證餐飲業“技能大師工作室”的健康運行。

關鍵詞：技能大師工作室 評價 考核 激勵

技能大師工作室是國家人社部2011年重點實施項目之一，它是借鑒“工作室”這種模式，使身懷絕技的高技能人才在科技創新和技藝傳承上充分發揮自己的技能優勢，為企業和社會培養更多的高級能人才，創造更大的社會效益和經濟效益。

餐飲業“技能大師工作室”是餐飲行業中具有高超的烹飪或服務技藝、豐富的餐飲經營經驗、特殊的絕活技術及創新創造思維和能力、享有一定聲譽的大師作為領軍人物而專門成立的、從事帶領技術能手，挖掘中國傳統飲食文化資源，傳承其絕活技藝，培養更多的優秀拔尖人才的飲食活動場所，具有傳承技藝、技術創新和成果創新的功能。作為領軍人物的餐飲業大師，應具有一定的組織能力、決策能力、創新能力、協調能力、激勵能力和人際交往能力。

目前從餐飲業技能大師工作室存在的方式來看，有政府批準成立的各級大師工作室；有單位自行成立的企業型大師工作室；有職業院校專業型大師工作室；有社會團體型大師工作室以及社會個體型大師工作室。作為國家提倡逐漸普及的大師工作室，由于其還處于起始階段，特別是餐飲業與其他行業相比，各地成立的餐飲業技能大師工作室，數量還不是很多，且各地大師工作室的運行狀況不一，也沒有文獻缺乏對餐飲業技能大師工作室進行系統研究。因此，有必要探討和研究餐飲業技能大師工作室的運行模式，推動餐飲業的發展，也為餐飲業技能大師工作室的普及提供理論依據。對餐飲業技能大師工作室的研究，主要包括研究大師工作室的功能職責、條件保障、規章制度、成果創新及轉化、技藝傳承和人才培養以及對其評價考核激勵機制等方面。本文主要從餐飲業“技能大師工作室”評價考核機制上進行分析和探討，供餐飲業同行在經營活動中參考，也供職業院校烹飪專業及研究飲食文化的專業同行們參考，共同完善對餐飲業“技能大師工作室”運行機制的研究。

評價是從特定的目的出發，根據一定的標準，通過特定的程序對已經完成或正在完成的工作進行檢測，找出反映工作進程的質量或成果水平的資料，從而對工作的質量或成果的水平作出合理的判斷。考核是通過系統的方法與原理來評定員工在職務上的工作行為和工作效果的一種評估制度和方法。激勵就是激發和鼓勵，是指根據員工的心理特點，運用適當的管理手段以激發員工行為動機的過程。它主要表現形式有正激勵，如發放工資、獎金、津貼、福利等；負激勵，如罰款等，是管理過程中不可或缺的環節和活動。激勵機制管理者依據法律法規、價值取向和文化環境等，對管理對象之行為從物質、精神等方面進行激發和鼓勵以使其行為繼續發展的機制。任何一個企業和單位，在工作的過程中，都不可缺少評價考核激勵機制，餐飲業“技能大師工作室”也是如此。

1 餐飲業“技能大師工作室”評價考核的內容和范圍

餐飲業“技能大師工作室”評價考核的內容和范圍十分廣泛，從廣義上講，餐飲業“技能大師工作室”運行活動的范圍也就是評價考核的范圍。在餐飲業“技能大師工作室”評價考核過程中，評價考核者是根據不同的需要，在不同的內容和范圍內進行著評價考核。

1.1 工作能力和態度。對工作能力和態度的評價考核，是對人的考核。工作能力包括工作計劃的制訂及實施、機會的創造和把握以及對有效工作方法的探索，是邏輯思維能力、創造性思維能力、思辨能力等的綜合評價；工作態度的主動與被動取決于是否明確工作的目標及工作需要，能否正確認識自己的優勢與不足，是否樂意完成工作任務，有沒有自信和健康向上的個人品格。

1.2 工作成果。對餐飲業“技能大師工作室”工作成果的評價考核，主要是判斷工作室任務的完成程度和既定目標的達成程度。包括工作是否按既定方案完成？完成的結果如何？是最主要的評價考核范圍，是總結性評價考核。

1.3 運行過程。對餐飲業“技能大師工作室”工作成果的評價非常重要，但它只能反映工作室運行的總體水平和質量，不能及時、全面地反映工作室工作過程中各種情況的變化及其原因，不能及時提供過程信息。因此，評價考核只局限于工作成果的范圍是遠遠不夠的，還必須對處于動態運行中的工作過程進行評價，是一種動態考核評價。

1.4 社會效益和經濟效益。社會效益和經濟效益是餐飲業“技能大師工作室”評價考核的關鍵因素，特別是經濟效益，餐飲業“技能大師工作室”工作成果為企業帶來經濟利益，經濟效益的大小，很大程度上反映了“技能大師工作室”的工作效益。

2 評價激勵機制在餐飲業“技能大師工作室”運行中的作用

評價是餐飲業“技能大師工作室”運行中不可缺少的一個基本環節，它在大師工作室活動過程中發揮著重要作用，是對大師工作室工作效果的認定，從整體上調節、控制著各項活動的進行，保證著各項活動向預定目標前進并最終達到該目標。具體看來，餐飲業技能大師工作室評價的作用主要表現在以下幾方面。

2.1 檢驗工作效果。判定餐飲業“技能大師工作室”效果，是評價餐飲業“技能大師工作室”最重要的一項職能。“技能大師工作室”在運行過程中，是否按照計劃完成了各項工作？是否達到了預期的效果？這種效果所起的作用如何？能否為企業帶來經濟效益？創造的社會價值有多大？以師帶徒、培養的技術人才技術水平如何？等等，這些都必須通過評價來加以驗證。

2.2 完善運行過程。“技能大師工作室”運行過程，是時間延續的過程，在這個過程中，“技能大師工作室”要通過評價，了解工作室的任務目標確定的是否合理恰當？研究方法、手段運用是否得當？工作的重點、難點是否清晰？條件保障是否完善？是否還有遇到的新問題？等等，及時了解“技能大師工作室”運行狀況和存在的問題，查找原因，從而調整工作思路，改進運行措施，有針對性地解決“技能大師工作室”運行過程中存在的各種問題。

2.3 提供反饋信息。評價考核的結果，為“技能大師工作室”運行狀況提供了大量反饋信息。通過“技能大師工作室”運行評價的結果，可以清楚地了解“技能大師工作室”運行的工作業績。肯定的評價可以進一步激發大師工作的積極性，也為工作室的下一步工作的開展提供理論依據。

2.4 引導研究方向。評價考核的導向作用在“技能大師工作室”運行中是非常重要的，工作室研究創新的方向、研究創新的重點及研究創新時間的分配，考核評價按照工作的既定目標常常要受評價內容和評價標準的影響。“技能大師工作室”是為企業服務的，工作室研究創新的方向、內容、重點等的確會受到企業發展的要求而做適當調整。因此，評價考核的結果，會引導工作室下一步的研究方向，以便更好地為企業服務。

2.5 落實激勵措施。對“技能大師工作室”運行的考核評價，是落實激勵措施的重要依據，在工作室的獎懲上主要以評價考核的結果作為依據，工作完成的好壞、成果為企業帶來的經濟效益的大小等，要用獎懲來激勵工作室的工作效益。

2.6 認識工作能力。通過“技能大師工作室”運行的考核評價，使工作室相關人員清楚企業對自己的評價，清楚自己在工作過程中處理問題的能力，這也是企業對工作室相關人員工作能力的認知，讓員工清楚企業對自己的期望。

3 餐飲業“技能大師工作室”評價考核激勵的原則

3.1 運行過程和管理的理念保持一致。餐飲業“技能大師工作室”的評價考核，實際上就是對工作行為、態度、業績等方面的要求和目標，其運行的過程要符合管理的理念，服從管理的要求，企業對工作室的期望，要成為工作室員工的行為導向。

3.2 全面評價考核，但輕重不一。要選擇工作室工作的主要內容進行考核，不能面面均衡，要制訂預定的考核目標，盡可能不要隨意增減評價考核內容，對難于考核的內容應謹慎處理。

3.3 不評價考核無關于工作且不違背社會公德方面的內容。對工作室的工作評價考核，對不影響工作的其它任何事情，比如：個人愛好、生活習慣、行為舉止等等都不進行評價考核，如果這些影響或者妨礙了工作，其結果自然會影響到工作的考核。

3.4 評價考核結果要及時反饋，增加透明度。評價考核的結果要及時反饋給相關部門和人員，以便使被評價考核者明白自己在工作過程中，哪些地方存在不足，以便于修補改正，便于下一步工作的開展。

3.5 評價考核要根據不同部門按照不同標準分類評價考核。由于部門工作標準不同，因此在評價考核中，不能用一個統一的標準來評價考核，要掌握好評價標準的誤差，不能帶有誤解標準、個人偏見及光環效應等來評價考核，要公平公正的評價考核，才能真正達到評價考核的目的。

3.6 對評價考核結果要及時兌現獎懲。評價考核結束，要及時總結，及時兌現獎懲，對及時完成任務且成果顯著者，要及時給與精神和物質上的獎勵，對未按時完成任務且態度不恭者，要給與處罰或警告，這樣才能激勵先進、鞭策后進，調動工作室工作人員的積極性。

4 餐飲業“技能大師工作室”評價考核激勵的方法

餐飲業“技能大師工作室”評價考核激勵方法，由于評價考核的角度不同，評價考核的內容和范圍也有所側重，無論哪種評價考核方法，要根據評價考核的內容和范圍，制訂評價考核標準。

從主體范圍上看，有外部評價考核和內部評價考核：外部評價是指上級主管部門或企業或業務部門聘請的評價考核專家、領導以及同行大師等不參與“大師工作室”工作活動的評價者對工作室工作進行的評價考核，評價考核范圍全面；內部評價則是由直接從事“大師工作室”工作活動相關人員進行的評價，多用于對上級的評價匯報。

從評價考核內容上看，有運行評價考核和效益評價考核：運行評價考核，其考核內容以工作運行為主，注重過程而不注重結果；效益評價考核，其評價考核內容以工作效益為主，重點在結果，而不是行為。

從評價考核時間上看，有過程評價考核和終結性評價考核：過程評價考核是指在工作運行過程中的評價考核，便于找出運行過程中的不足，及時修訂工作方案；終結性評價考核是對工作結果的評價考核。

從評價考核對象看，有個人評價考核和團體評價考核、自我評價考核和他人評價考核。

從評價考核的表達方式上看，有定性評價考核和定量評價考核。定性評價是根據評價者對工作室平時運行的表現、現實和狀態，直接對工作室的工作做出定性結論的價值判斷，如評出等級、寫出評語。定性評價是利用專家的知識、經驗和判斷通過記名表決評審和比較的評比方法，強調觀察、分析、歸納與描述。定量評價是采用數學方法，搜集和處理數據資料，對工作室工作的結果做出定量結果的價值判斷，具有客觀性、標準化、精確化、量化、簡便化的特征，但忽略了難以量化的重要品質與行為。

餐飲業“技能大師工作室”評價考核激勵機制，要根據具體情況，按照一定的范圍要求，采取不同的方法，有目的針對性的進行評價考核，通過運用激勵機制，調動大師工作的積極性，這對餐飲業“技能大師工作室”工作的可持續健康發展具有極其重要的積極意義。

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作者簡介：張濤，江蘇省徐州技師學院培訓鑒定處，高級實習指導教師。錢峰，江蘇省徐州技師學院商貿服務系，高級講師。

基金項目：中國職協2012年立項課題《餐飲行業“技能大師工作室”運行機制研究》，職會字{2012}4號，批準號201216。