哈密瓜果片的研制

摘要：以哈密瓜為主要原料進行了哈密瓜果片的研制，通過實驗確定其最佳配方為：白砂糖的添加量為18%，檸檬酸添加量為0.9%，果膠添加量為0.8%。最佳工藝條件為：抹片厚度約為1.5mm，烘烤溫度55℃，時間15h。

關鍵詞：哈密瓜 果片 工藝配方

0 引言

哈密瓜（Hami-melon）屬葫蘆科（cucurbitaceae），甜瓜屬（cucumis）蔓性草本植物，厚皮甜瓜類（cantaloupe），果實圓形或近卵形、無肋溝、網紋密集。其味美香甜，多汁爽口，營養豐富，含有人體必需的多種維生素（VA、VC、B族維生素等）、纖維素、氨基酸，葡萄糖、果糖和微量元素鐵、鋅、鈣等[1]。我國新疆出產的哈密瓜量大質優，備受世人青睞，但因其貯存期短、運輸難及生產季節性短等不利因素，使得它不能被消費者廣泛享用。目前，我國哈密瓜深加工水平低，加工產品附加值小，加工產品相對較少，僅有哈密瓜脆片、果脯、果酒、果汁等產品[2，3，4，5]。隨著人們飲食習慣的改變，這些產品已逐漸不能滿足消費者的需求，開發新的產品勢在必然。本研究開發的哈密瓜果片，食用和儲運方便，營養豐富，適合做休閑食品。

1 材料與方法

1.1 材料 原料：哈密瓜（產自農十三師伊吾縣淖毛湖農場，品種：香妃蜜）。輔料：白砂糖（一級），檸檬酸（食用級）均為市售，食用級；AP170高酯粘性果膠（煙臺安德利果膠有限公司）。

1.2 主要實驗儀器設備 打漿機（PHILIPS牌HR2838型攪拌機，珠海飛利浦家庭電器有限公司）；電子秤（Sartorius BS2000S型，北京賽多利斯天平有限公司）；電子天平（Sartorius BS210S型，北京賽多利斯天平有限公司）；電磁爐（容聲CR-16B，廣東容聲電器股份有限公司）；恒溫干燥箱（HF3型，江蘇省金壇市恒豐儀器廠）；電熱恒溫水浴鍋（HH·SH-6型，北京長安科學儀器廠）；電熱恒溫鼓風干燥箱（DHG-9423A型，上海精宏實驗設備有限公司）；真空包裝機（DZ-400/2C型，上海青浦食品包裝機械廠）。

1.3 哈密瓜果片的工藝流程 原料→挑選→清洗→切塊→預煮→打漿→調配→濃縮→攤盤→烘烤→成品→整理包裝。

1.4 操作要點 ①原料：哈密瓜品種：香妃蜜，產自農十三師伊吾縣淖毛湖農場。②挑選：選取八成熟以上的哈密瓜，剔除病、爛個體，檢出夾雜物。③清洗：用清水沖洗哈密瓜表面，充分漂洗干凈。④切塊：先將洗凈后的哈密瓜去柄，然后用刀削去果皮，瓜瓤，同時要注意去皮的厚度，以免造成果肉的浪費；接著將果肉切成小片，切片厚度為2-3mm，長寬：3cm×3cm。⑤預煮：此工序主要目的是對哈密瓜果片進行軟化，使其可以獲得更好的打漿質量。將切好的哈密瓜小片倒入不銹鋼鍋中，處理溫度為85℃，90℃，95℃，90℃，處理時間為8min，10min。通過對其色澤和質地的感官評定確定最佳的預煮時間和溫度。⑥打漿：將軟化后的哈密瓜片，用瀝網撈出過濾，逐次瀝干后倒入攪拌機中制漿，以漿料細膩均勻為宜。⑦調配：稱取根據漿料重量預先計算好的白砂糖，檸檬酸和果膠，充分混合后加熱溶解；將制成的哈密瓜漿料分成等量的若干份，分別加入不同比例的輔料（由白砂糖、檸檬酸、果膠按不同配比組成）進行調配。通過正交實驗，在哈密瓜漿料一定的前提下，以白砂糖的添加量、檸檬酸的添加量及果膠的添加量三個因素做設計正交實驗，通過感官評定來確定其最佳配方。⑧濃縮：將調配好的漿液倒入電磁爐中濃縮，煮制過程中應不斷攪拌以加快水分蒸發速度，同時也避免濃縮的漿料出現局部糊焦，將漿料煮制稠糊狀，并用手持測糖儀判斷濃縮程度，一般以濃縮到30%±2%為準。⑨攤盤：將濃縮完成后的漿料裝入不銹鋼托盤中攤盤并進行抹片處理，可用竹板刮平，厚度要做到均勻一致。抹片厚度影響著果片的烘烤時間和色澤。因此本實驗分別選用1.0mm、1.5mm、2.0mm三種不同的厚度烘烤15h后通過感官評定來確定最佳抹片厚度?！龊婵荆簩傆袧{泥的不銹鋼托盤放在電熱恒溫鼓風干燥箱的烘干架上，同時記錄烘烤起始時間，當烘烤干燥至手觸不粘，具有韌性的皮狀時方可取出。選取50℃、55℃，60℃三個不同的溫度條件下分別烘烤16h、15h，14h，并通過感官評定確定最佳的烘烤條件?！龀善罚汉婵就瓿珊蟪脽峤移?，即為成品?！稣戆b：將冷卻后的產品切成果片形式（口香糖形狀或其他所需形狀）裝入袋中用真空包裝機進行真空包裝。

1.5 測定方法 ①哈密瓜果片感官評定：哈密瓜果片感官評定見下表1。②產品理化指標的測定[6]：可溶性固形物的測定：手持糖量計的方法；水分的測定：直接干燥法；總糖的測定： 菲林試劑容量法；總酸的測定：酸堿滴定法。③果片產率的計算：果片產率=（哈密瓜果片的質量/哈密瓜漿料的質量）×100%（單位：g）（本實驗采用在相同實驗條件下的漿料得到最終果片的質量為基礎，取其中三次實驗計算結果的平均值為果片的最終產率）。

2 結果與分析

2.1 預煮溫度和時間的確定 預煮溫度和時間影響了哈密瓜果塊的軟化程度，最終決定了打漿的效果。預煮溫度和時間的確定見表2。

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通過表2得出，預煮時間越長果塊的色澤越均勻，預煮的溫度越高果塊軟化的時間越短。從打漿效果可以看出，如果預煮時間過短，打漿后容易造成漿體不均勻，影響抹片質量。綜合上述，確定果塊的最佳預煮條件為在95℃下預煮10min。

2.2 產品最佳配方的確定 在哈密瓜漿料質量一定的前提下，以白砂糖的添加量、檸檬酸的添加量及果膠的添加量三個條件做三因素三水平正交實驗，并最終通過感官評定來確定其最佳配方，結果見表3。

由上面的正交實驗因素水平表可以得出哈密瓜果片的最佳配方組合為A1B3C2。即哈密瓜漿料一定的情況下，白砂糖的添加量為18%，檸檬酸的添加量為0.9%，高酯粘性果膠的添加量為0.8%。從極差R值可以看出，各因素的主次關系是A>C>B。

2.3 抹片厚度的確定 抹片厚度影響著果片的烘烤時間和色澤。本實驗采用感官評定的方法判斷抹片厚度對果片質量的影響。結果見表4。

由表4可知，抹片厚則烘烤時間長；抹片薄，雖然時間縮短，但色澤欠佳，可能是單位面積的物質濃度低而導致原料本身色素濃度低，所以抹片厚度以1.5mm為宜。

2.4 烘烤溫度和時間的確定 烘烤溫度的高低和時間的長短都影響著產品的質量，參數設計及其結果見表5。

由上表可知，哈密瓜果片在55℃恒溫鼓風干燥條件下，軟硬適中且無氣泡出現；50℃時所需烘烤時間稍長，水分蒸發速度較慢導致產品的質地相對較軟、且有粘牙，這可能與加熱時果膠的凝膠性質有一定關系；60℃時，產品質地較硬，但同時有氣泡出現，這可能是溫度偏高導致水分蒸發速度過快，同時由于表面溫度高使抹片表面的水分大量快速的蒸發，致使表面形成了凝膠層而產生氣阻，從而影響了抹片整體水分的蒸發效果，而且由于溫度高，加速了制品的美拉德反應的進行，因而導致產品的色澤相對較暗。綜合上述結果，所以烘烤條件選擇為55℃，15h。

3 產品質量指標

3.1 感官指標 果片色澤淺黃，透亮；表面光滑平整，細膩；有彈性軟硬適宜；酸甜適口，風味良好，有一定哈密瓜味，且不粘牙。

3.2 理化指標 產品的主要營養物質含量為：水分：16.12

%；總糖：60.55%；總酸：2.12%。

3.3 微生物指標 符合國家衛生標準。

3.4 果片產率 果片產率為27.38%。

4 結論

4.1 哈密瓜果片的最佳配方 白砂糖的添加量為18%，檸檬酸0.9%和果膠0.8%的果膠。

4.2 最佳工藝條件 果塊預煮時間和溫度分別為95℃，10min，抹片厚度為1.5mm，烘烤溫度為55℃，時間15h。

參考文獻：

[1]王杕，畢金峰，孟憲軍.哈密瓜變溫壓差膨化干燥技術研究進展[J].食品工業科技，2008（3）：286-288.

[2]蔡亞東，趙成軍.哈密瓜脆片真空油炸工藝技術[J].食品工業科技，1998（6）：59-60.

[3]夏輝，田呈瑞.低糖哈密瓜果脯的生產工藝及HACCP控制[J].食品與藥品，2006（7）62-63.

[4]申彤，劉勇，彭永玉.哈密瓜酒生產工藝[J].食品與發酵工業， 2004（9）：144-147.

[5]馬永昆，陳計巒，胡小松等.超高壓鮮榨哈密瓜汁加工工藝技術的研究[J].食品工業科技，2004（4）75-77.

[6]張水華.食品分析.中國輕工業出版社，2006年7月第1版.

作者簡介：董浩（1983-），男，新疆石河子人，助理工程師，主要從事產品質量檢測和農產品加工方面的研究工作。