張陸軍:改良北京烤鴨

烤鴨這道菜太難伺候，鴨子爐里一掛，就不能再拎出來，足足要烤上一個鐘頭，一只圓潤棗紅、皮酥肉嫩的烤鴨背后要下多少功夫，只有老餮知道。郎悅府首席總廚張陸軍堪稱全世界最了解烤鴨的人。師出名門的張陸軍16歲開始在全聚德學做烤鴨，入行已超20年。從上色吹胚，到入爐烤制直至最后片鴨上桌，每道工序張均要親力親為。憑借精湛的烤鴨技藝，張贏得了最重要的食客—日后成為親密拍檔的著名音樂人、前太合麥田唱片CEO宋柯，并由此開始人生新奇遇。

經年累月的烤鴨生涯亦使失眠成為張的“親密敵人”。起初，張在全聚德作烤鴨學徒，每晚因胳膊勞損疼得發抖而失眠；如今，張仍因打理郎悅府烤鴨失眠，例如如何讓已端至飯桌上的烤鴨保溫時間再長一點。張旁觀發現客人總是邊聊邊吃，烤鴨往往因此變涼。涼罷后的烤鴨無論是以烤箱還是微波爐加熱，均有一股哈喇味，又苦又麻、刺鼻難聞。

但在旁觀者看來，張陸軍太吹毛求疵了。張已做到精確的保溫—烤鴨置于黃油面包上，面包由白色瓷盤盛放，而瓷盤置于鐵架之上，架子下面則燃有蠟燭。蠟燭溫度依次經過鐵架、瓷盤、面包傳導至烤鴨。這一設計看似簡單，實則非常精巧。鐵架可防止瓷盤受熱過高而破裂，而面包則保護烤鴨水分不被高溫烘走。張對這一“微創新”仍不滿意，晚上睡覺不由輾轉反側，思量其烤鴨擺盤的各種模擬場景以求精進。

張陸軍的絕活還不僅如此，其中最絕的莫過于“雙爐烤鴨”技藝。……