圣誕佳飲·葡萄酒

圣誕節(jié)的到來，給寒冷的冬季帶來許多溫馨與美好期待，也給了我們享受美食的悠閑時(shí)光。借著這個(gè)機(jī)會(huì)，讓我們一起跟隨年度葡萄酒俱樂部的資深侍酒師一起來認(rèn)識(shí)一下這美味又神秘的瓊漿玉液吧。

葡萄酒——神賜予的飲品

在葡萄酒誕生之初，人類就給予了它其他任何食物與飲料都沒有的偏愛。作為西方文明的標(biāo)志之一，葡萄酒在漫長(zhǎng)的人類歷史中扮演著重要的角色，它是減輕病痛，消毒殺菌的良藥；它是舒緩疲勞，振奮精神的最佳選擇。葡萄酒是神賜予我們的飲品，是融入了許多人的智慧與心血，歷經(jīng)了幾千年的發(fā)展與演變而來的。葡萄酒曾是內(nèi)外科通用的唯一的消毒劑，一直到19世紀(jì)晚期，葡萄酒都是西方醫(yī)學(xué)界不可或缺的用品。醫(yī)藥之父希波克拉底認(rèn)為葡萄酒是一種溫和的酒，適量飲用對(duì)身體會(huì)有益處。

酒精飲料中唯一的堿性飲品

葡萄酒來自天然葡萄，所以它同其他水果類、蔬菜類、豆制品等一樣均為堿性食物，也是含酒精飲料中唯一的堿性飲料。醫(yī)學(xué)家認(rèn)為：保持人體的健康狀態(tài)，首先應(yīng)保持人體的弱堿性狀態(tài)。平常人們的食物多種多樣，日常食物，如糧食類、肉類、禽蛋類、海鮮類等，大多是酸性食物，不利于保持弱堿性狀態(tài)。因此，醫(yī)學(xué)家勸告人們：不妨在進(jìn)攝食物的同時(shí)，適當(dāng)?shù)睾纫恍┢咸丫啤?/p>

我們這里說到的葡萄酒是真正意義上的葡萄酒，即嚴(yán)格符合國(guó)際葡萄與葡萄酒組織定義——破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的酒精度不能低于8.5%（V/V）的飲料。葡萄酒是含多種營(yíng)養(yǎng)成分的酒精飲料，具有一般酒類擁有的提神補(bǔ)氣、舒筋活血、解除應(yīng)激等功效。另外，葡萄酒中含有豐富的多酚物質(zhì)，這些多酚類物質(zhì)存在于葡萄皮、葡萄漿果、葡萄籽和果梗中，通過釀造過程被提取到葡萄酒中，綜合起來構(gòu)成葡萄酒色、香、味之靈魂，賦予了葡萄酒絢麗的色彩、濃郁的香氣和渾厚的結(jié)構(gòu)。葡萄酒特有的對(duì)人體的益處，也源于這些多酚類物質(zhì)。

紅葡萄酒釀造步驟一般分為采摘、篩選、破碎、壓榨、浸皮、酒精發(fā)酵、蘋果酸乳酸發(fā)酵、換桶、橡木熟成、澄清、過濾、裝瓶；白葡萄酒釀造一般沒有破碎和浸皮這兩個(gè)步驟。優(yōu)質(zhì)的紅白葡萄酒大多會(huì)選用橡木桶熟成。極少量的空氣穿過桶壁，滲透到桶中使葡萄酒產(chǎn)生適度的氧化作用。橡木桶對(duì)葡萄酒最大的影響在于讓葡萄酒通過適度的氧化使酒的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。因?yàn)檠趸木壒剩?jīng)橡木桶培養(yǎng)的紅葡萄酒顏色會(huì)變得比儲(chǔ)存前還要淡，并且色調(diào)偏橘紅；相反的，白葡萄酒經(jīng)儲(chǔ)存后則顏色變深，色調(diào)偏金黃。同時(shí)也讓葡萄酒中新鮮的水果香味逐漸醞釀成豐富多變的成熟酒香。

破碎：葡萄通過除梗機(jī)除梗后，會(huì)再放入破皮機(jī)將果實(shí)壓破，這樣能擠出葡萄皮表面的風(fēng)味物質(zhì)，使酒更香。

壓榨：這個(gè)步驟是要將釀造好的葡萄酒與葡萄渣分離。

發(fā)酵：這時(shí)會(huì)加入人工酵母進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵在產(chǎn)生酒精的同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生二氧化碳和熱量，所以溫度的控制十分重要，通常來講，白葡萄酒的發(fā)酵溫度會(huì)在15～20℃之間，溫度過高或者過低都會(huì)影響或中止發(fā)酵，白葡萄酒需要較低的發(fā)酵溫度，這樣會(huì)使酒的香氣顯得更加精巧細(xì)膩。發(fā)酵時(shí)間一般在2～4周。發(fā)酵完成后，死的酵母菌會(huì)沉淀到發(fā)酵容器底部，這種沉淀物質(zhì)我們稱之為 Lees。

熟成：剛釀造出來的酒，無論是口感還是香氣都十分的濃郁和強(qiáng)勁，需要一段時(shí)間使酒變的柔和，更容易被人接受。此時(shí)酒會(huì)倒入另一個(gè)容器（這個(gè)過程稱之為換桶Racking），有時(shí)是橡木桶，有時(shí)是不銹鋼的容器，這會(huì)根據(jù)葡萄品種的不同和釀酒者的意愿而決定。

瓶裝：在白葡萄酒裝瓶前會(huì)對(duì)酒進(jìn)行冷卻，去除酒中的酒石酸，讓酒變得比較穩(wěn)定。做法是將溫度迅速的降到-4℃。如果沒有經(jīng)過這個(gè)過程，酒在裝瓶之后會(huì)出現(xiàn)一些小的結(jié)晶，這些結(jié)晶有時(shí)會(huì)被誤認(rèn)為碎玻璃或者酒的品質(zhì)出現(xiàn)問題，酒石酸一旦形成后便不會(huì)溶解。

浸皮：是指將破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁從皮里面萃取到所需的顏色、單寧和風(fēng)味物質(zhì)。浸皮的過程中，酒精發(fā)酵會(huì)同時(shí)進(jìn)行。紅葡萄酒發(fā)酵的溫度會(huì)比白葡萄酒略高一些，在 25～30℃之間，這樣能更迅速的萃取出皮中的顏色和單寧。浸皮的時(shí)間通常會(huì)根據(jù)釀酒者想要達(dá)到的要求而定。例如清淡的博若來（Beaujolais）通常只會(huì)浸皮5天，頂級(jí)的波爾多紅酒這個(gè)過程會(huì)持續(xù)兩周。

單寧——紅葡萄酒的精靈

紅葡萄酒中的單寧，是葡萄酚類物質(zhì)里的一個(gè)類別，主要源于紅葡萄的果皮和葡萄籽，引起葡萄酒的苦味與收斂性兩種性質(zhì)便源于此。單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用是為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿；有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。單寧不足的葡萄酒通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無力、素然無味。它同時(shí)也是葡萄酒的天然防腐劑，載負(fù)著葡萄酒陳年與酒質(zhì)發(fā)展的重要任務(wù)。

白葡萄酒里幾乎不含單寧，所以它不會(huì)給我們帶來苦味與收斂的感覺，也少了紅葡萄酒里有的骨架，也沒有紅葡萄酒相對(duì)厚重的酒體，喝起來更加容易飲用，給人一種愉悅的感覺。有些白葡萄酒相對(duì)有更高的酸度和清新度，在搭配菜品時(shí)有更高的靈活性。而一般紅葡萄酒因?yàn)橛芯o澀的單寧、在菜品搭配時(shí)選者面較窄。

葡萄酒的飲用禁忌

紅葡萄酒勿與海鮮為伍：紅葡萄酒配紅肉符合烹調(diào)學(xué)自身的規(guī)則，葡萄酒中的單寧與紅肉中的蛋白質(zhì)相結(jié)合，使消化幾乎立即開始。盡管新鮮的大馬哈魚、劍魚或金槍魚由于富含天然油脂，能夠與體量輕盈的紅葡萄酒搭配良好，但紅葡萄酒與某些海鮮相搭配時(shí)，比如：多弗爾油鰨魚片，高含量的單寧會(huì)嚴(yán)重破壞海鮮的口味，葡萄酒自身甚至也會(huì)帶上令人討厭的金屬味。

葡萄酒不要與醋相伴：各種沙拉通常不會(huì)對(duì)葡萄酒的風(fēng)格產(chǎn)生影響，但如果其中拌了醋，則會(huì)鈍化口腔的感受，使葡萄酒失去活力，口味變得呆滯平淡。檸檬水是好的選擇，這是因?yàn)槠渲械臋幟仕崤c葡萄酒的品格能夠協(xié)調(diào)一致。奶酪和葡萄酒是天生的理想組合，只需注意不要將辛辣的奶酪與體量輕盈的葡萄酒相搭配，反之亦然。

濃香辛辣食品配酒有挑選：辛辣或濃香的食品配酒可能有一定難度，但搭配辛香型或果香特別濃郁的葡萄酒，可算找對(duì)了伴侶。比如意大利巴切托得阿奎葡萄酒配巧克力尤其是黑巧克力效果極佳。這款葡萄酒果香細(xì)膩而爽脆，恰到好處的天然酸度足以平衡巧克力的馥郁與香甜，同時(shí)又使你的口腔保持舒適的清爽與潔凈。

圣誕節(jié)與美食

圣誕節(jié)的這一天，全家人都要相聚在一起共進(jìn)圣誕晚宴。圣誕晚宴極為豐盛，黃色圈狀的鮮橙片預(yù)示著美好的祝愿；玫瑰、核桃、桂皮和顏色鮮艷的水果，是圣誕節(jié)傳統(tǒng)的桌上飾品；而烤火雞則是圣誕晚宴必不可少的傳統(tǒng)佳肴；餐后甜點(diǎn)通常有李子、布丁和碎肉餡餅等。

美國(guó)：在美國(guó)人的圣誕大餐中還有一樣特別的食品——烤熟的玉米粥，上面有一層奶油，并放上一些果料，香甜可口，別有滋味。

英國(guó)：英國(guó)人除開懷痛飲啤酒之外，還喜歡去異地旅游和品嘗不同國(guó)家的美食。

丹麥：當(dāng)圣誕大餐開始時(shí)，人們必須先吃一份杏仁布丁，然后才能開始吃別的東西。

法國(guó)：生性浪漫的法國(guó)人喜歡在12月24日的晚上載歌載舞，伴著白蘭地和香檳酒的濃郁酒香，一醉方休，醉度圣誕。

意大利：雖然平時(shí)已吃好喝好，但過圣誕節(jié)時(shí)，那才真叫大吃大喝，山珍海味，美饌佳肴，玉盤奇饈，應(yīng)有盡有，是饕餐之徒大顯身手的時(shí)候。

西班牙：西班牙有許多獨(dú)特的美味佳肴。這頓飯可能會(huì)是杏仁湯，緊隨其后的是海鮮，也有叫做杏仁蛋白軟糖的糖果，這種糖果是由杏仁、雞蛋和糖做成的。

德國(guó)：一向比較嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牡聡?guó)人都要開懷暢飲啤酒和白葡萄酒，吃甜食、酸食、酸豬蹄、啤酒燴牛肉、奶制品和各種生菜。