濱文高教園區大學生對油炸食品安全現狀的認知調查

摘要：為了深入地了解當前大學生對油炸食品安全現狀的認知情況，通過問卷調查的形式，隨機調查了濱江高教園區250名在校大學生，收回有效問卷218份。發現大學生對于油炸食品安全認知上所存在的問題，并提出針對性的意見與建議，讓大學生可以更科學合理地了解油炸食品的危害性，平衡膳食。充分保障在校大學生的健康。

關鍵詞：油炸食品 食品安全 大學生

在我國，國家高度重視食品安全，早在1995年就頒布了《中華人民共和國食品衛生法》。在此基礎上，2009年2月28日，十一屆全國人大常委會第七次會議通過了《中華人民共和國食品安全法》。而對于油炸食品的安全國家也尤其重視，衛生部于2005年的第4號公告，就建議民眾盡可能避免連續長時間或高溫烹飪淀粉類食品；提倡合理營養，平衡膳食，改變油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣，減少因丙烯酰胺（致癌物）可能導致的健康危害。

1、調查相關說明

1.1調查目的：發現大學生對于油炸食品安全認知上所存在的問題，并提出針對性的意見與建議，讓大學生可以更科學合理地了解油炸食品的危害性，平衡膳食。充分保障大學生的健康。

1.2調查方法：通過問卷調查的形式，隨機調查了250位濱江高教園區在校的大學生，并收回有效問卷233份。有效率93.2%。

1.3調查時間以及調查地點：2012年9月20日——9月26日，濱江高教園區

2、調查結果分析

危害認識方面

問題1：你認為經常吃油炸食品會不會危害身體健康？

有217人認為“經常吃油炸食品是會危害身體健康的”，占總人數的93.13%。而只有16人認為“經常吃油炸食品不會危害身體健康的”，占總人數的6.87%。

問題2：你是否知道油炸食品中哪些物質會危害身體健康？

1、知道 2、不知道 3、不是很清楚

有59人“知道”油炸食品中的哪些具體物質會危害身體健康，占總人數的25.32%。有106人“不知道”油炸食品中的哪些具體物質會危害身體健康，占總人數的45.49%。有68人對于油炸食品中哪些具體物質會危害身體健康表示不是很清楚，占總人數的29.19。

問題3：你是否知道油炸食品中一種物質叫做丙烯酰胺，它是一種致癌物？

1、知道 2、不知道

有193人不知道油炸食品中存在致癌物——丙烯酰胺，占總人數的82.83%，僅有40人知道油炸食品中存在致癌物——丙烯酰胺，只占總人數的17.17%。

問題4：你最怕油炸食品會給你帶來什么樣的危害？

1、發胖 2、誘發疾病 3、營養不均衡 4、不是太清楚

有41人選擇了“發胖”，占總人數的17.60%，有121人選擇了“誘發疾病”，占總人數的51.93%，有37人選擇了“營養不均衡”，占總人數的15.88%，而剩下的34人選擇了“不是太清楚”，占到總人數的14.59%。

通過這幾個問題的數據分析，我們可以得出以下結論：濱江高教園區絕大多數在校大學生都知道經常吃油炸食品會對人體健康帶來危害，但對于油炸食品中的有害物質，以及這些有害物質對人體健康所帶來的影響都不太清楚。

飲食習慣方面

問題5：你喜歡吃油炸食品嗎？

1、非常喜歡 2、喜歡 3、不喜歡

有59人非常喜歡吃油炸食品，占到總人數的25.32%，有114人喜歡吃油炸食品，占到總人數的48.93%，有60人不喜歡吃油炸食品，占到總人數的25.75%。

問題6：你喜歡的油炸食品有哪些？

1、油炸面制品 2、油炸肉制品 3、油炸果蔬類 4、油炸海鮮類

有57人喜歡吃“油炸面制品”，占到總人數的24.46%，有121人喜歡吃“油炸肉制品”，占到總人數的51.93%，有23人喜歡吃“油炸果蔬類”，占到總人數的9.87%，而剩下的32人喜歡吃“油炸海鮮類”，占到總人數的13.74%。

問題7、你為什么喜歡吃油炸食品？

1、口感好 2、有營養 3已經成為一種習慣 4.其它

有183人選擇了“口感好”，占到總人數的78.54%，有11人選擇了“有營養”，占到總人數的4.72%，有27人選擇了“已經成為一種習慣”，占到總人數的11.59%，剩下的12人選擇了“其它”，占到總人數的5.15%。

問題8：你經常會在哪些地方購買油炸食品？

1、超市 2、食堂 3、街邊小攤 4、其它

有21人經常在超市購買油炸食品，占到總人數的9.01%，有27個人經常在食堂購買油炸食品，占到總人數的11.59%，有159個人經常在街邊小攤購買油炸食品，占到總人數的68.24%，有26人經常在其它地方購買油炸食品，占到總人數的11.16%。

通過這幾個問題的數據分析，我們可以得出以下結論：濱江高教園區相當一部分在校大學生都比較喜歡吃油炸食品，而最受大學生喜愛的油炸食品當屬油炸肉制品，其次依次是油炸面制品、油炸海鮮類、油炸果蔬類。而其好口感也當之無愧地成為了其深受大學生喜愛的原因。對于濱江高教園區在校大學生經常購買的地點，街邊小攤是大學生的首選，這不免讓我們對于大學生的健康保障產生擔憂。

安全現狀方面

問題9：你經常光顧的油炸食品店的衛生狀況如何？

1、干凈 2、比較干凈 3、比較臟 4、糟糕

有31人認為經常光顧的油炸食品店的衛生“干凈”，占總人數的13.30%，有112個人認為經常光顧的油炸食品店的衛生“比較干凈”，占到總人數的48.07%，有68人認為經常光顧的油炸食品店的衛生“比較臟”，占到總人數的29.19%，有22人認為經常光顧的油炸食品店的衛生“糟糕”，占到總人數的9.44%。

問題10：當你知道吃油炸食品的危害后，你還會經常去吃嗎？

1、會 2、不會 3、會減少次數

有36人選擇“會”，占到總人數的15.45%，有127人選擇了“不會”，占到總人數的54.51%，剩下的70人選擇了“會減少次數”，占到了總人數的30.04%。

通過這幾個問題的數據分析，我們可以得出以下結論：濱江高教園區油炸食品店的衛生狀況整體上還屬良好的。對于了解了吃油炸食品的危害后，絕大部分大學生都選擇了不會經常去吃了，或者會減少次數，說明只要合理地向大學生宣傳油炸食品的安全知識，很多人都會愿意聽取，并逐步改變自己的膳食狀況。

3、油炸食品安全研究的國內外進展

油炸食品衛生問題含有兩層：一，他們用來油炸的原材料不衛生，許多油炸的原材料都是快壞了或者已經壞了的。二，使用的油不衛生，許多惡劣的街頭攤販會經常使用地溝油來炸制食品。

國內外關于油炸食品中有致癌物質的報告數不勝數。2002年4月，瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學的一項研究發現，許多高溫加工制備的食物中，特別是以碳水化合物為主的淀粉含量較高的食品，如薯條、油炸餅干、面包和麥片等，在經過煎、炸、烤等高溫加工處理后，容易產生致癌物質，特別是洋快餐，方便面等多種加工食物中均含有大量的丙烯酰胺。[1]隨后美國食品與藥品監督管理局也證實了大部分的油炸烤制類食品，尤其在炸薯條中含有高濃度的丙烯酰胺，然而丙烯酰胺在動物實驗中已經被證明了是致癌的。挪威食品安全局給出了一組數據，其450萬人中，每年大概有30人，因過多食用油炸或者烘烤食物而患癌癥來佐證這一事實。2005年3月2日，由聯合國糧農組織以及世界衛生組織組成的一個聯合專家委員會在WHO網站上發布了一份簡要的報告：含有致癌毒素—丙烯酰胺的食品會對人體健康構成嚴重危害。為此，世界衛生組織警告消費者應關注食品中丙烯酰胺的含量，并明確地警告消費者，高溫油炸類食品中，會含有致癌物——丙烯酰胺，并提醒消費者應降低食物丙烯酰胺的攝入量，來避免健康危害。我國衛生部于2005年4月13日發布第4號公告，建議全國消費者應盡可能避免連續長時間或者高溫烹飪淀粉類食品，應提倡合理營養、平衡膳食，改變以往以油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣，減少因攝入致癌物質丙烯酰胺所可能導致的健康危害。并于同年9月初，我國衛生部正式了公布《食品中丙烯酰胺的危險性評估》報告，再次地提醒消費者，高溫加工過的淀粉類食品，如油炸薯片和油炸薯條等食物中丙烯酰胺含量比較高，應減少其食用。盡管丙烯酰胺對人體健康的影響還有待進一步的研究，但此問題應引起廣大社會群眾的關注。

經常吃油炸食品的人容易致癌，由于油炸食品經高溫處理，會容易產生一種亞硝酸鹽類物質而且油炸食品不容易消化，很油膩，容易引起胃病。油炸食品熱含量高，含有較高的油脂和氧化類物質，經常進食容易導致肥胖癥狀，是導致高脂血癥以及冠心病的罪魁禍首。暫且不討論油脂中的維生素A、E等營養在高溫下受到了嚴重的破壞，已經大大降低了油脂的營養價值，單單在油炸的過程中，就產生了大量的致癌物。已經有研究結果表明，常吃油炸食物的人，其一部分癌癥的發病率會遠遠高于那些不吃或極少吃油炸食物的人群。

4、油炸食品安全現狀的意見以及建議

食品安全問題關系到每一位大學生的身體健康，政府、社會、學校與大學生應該攜起手來，共同給學生營造一個安全的食品環境。

政府：應加強對油炸類食品安全性等相關知識的宣傳力度，建立起健全的食品安全監督管理制度，完善相關的法律法規，加強執法力度和執行力。

社會：應對食品安全有關報道的真實性和可靠性負責，在充分了解的情況下，反映食品安全問題的真實現狀，避免引起消費者的恐慌與不安。

學校：加大對在校大學生關于食品安全性相關知識的宣傳力度，通過多樣化的途徑提高在校大學生的安全意識，并引導在校大學生平衡膳食，均衡營養。

大學生：及時關注食品安全方面的相關信息，提高自身食品安全知識，增強食品安全方面的意識，飲食均衡多元化，盡量避免食用煎炸、燒烤及油膩的食品，多食用水果和蔬菜。

雖然油炸食品對人的身體健康危害較大，但也不是不能吃，而是應當講究食用的科學與合理性，要在保證健康的前提下來滿足口福。簡而言之呢，對油炸食品應當是食之有道：少吃為宜，均衡膳食。對于油炸類食品的首要原則，就是少吃。盡量少吃油炸食品或避免吃油炸食品以降低其對人體的健康危害。所謂均衡膳食，是指在盡量少吃油炸食品的基礎上，注意膳食搭配，使所攝入的食品，可以達到營養均衡的效果。不要一次性吃多種油炸食品，控制一次性的攝人量，是越少越好。同時多吃新鮮的蔬菜，用新鮮的蔬菜來幫我們盡快地排出毒素。在吃完油炸食品以后，可以盡量多吃一些富含維生素C或者纖維素的水果，利用維生素C和纖維素較強的排毒和解毒功能，阻礙人體對毒素的吸收。平時的時候，應注意吃一些具有抗癌功能的食物，存于這些食物中的抗癌物質，可以有效地抵抗丙烯酰胺的毒副作用，并起到保護健康作用。

5、小結

油炸食品因為其絕佳的口感，一直倍受到大學生群體的喜愛，然而我們應該要科學理性地認識到油炸食品的危害性，清醒地認識到油炸食品對于我們身體健康所帶來的危害，應避免長期攝入，平衡膳食，保證我們的身體健康。

參考文獻：

[1]穆昭，李明.煎炸過程中有害物質減少方法[J].糧油加工，2009（5）：107-110

[2]杜冰冰，徐振輝.油炸食品的健康食用[J].肉類研究，2008（9）：50-52

[3]方磊平.油炸食品想說愛你不容易[J].生活與健康，2005（8）：26-27

[4]田葆萍.正確對待油炸食品.解放軍健康，2007（1）：36-37

[5]趙麗勤.淺談油炸食品的危害與安全烹調食用.綠色大世界，2007（7）：61-62