黑加侖果汁的研制

[摘 要] 黑加侖又名黑穗醋栗、黑豆果、為小灌木。其果實(shí)營養(yǎng)豐富，富含有機(jī)酸、維生素、黃酮、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分。黑加侖果實(shí)主要用于加工。其果汁深紫色而透明，有獨(dú)特的芳香氣味。加工品有濃縮果實(shí)、果酒、果糖等，品質(zhì)優(yōu)良，風(fēng)味獨(dú)特，深受國內(nèi)外消費(fèi)者歡迎。本研究以黑加侖果、白砂糖為主要原料，采用正交對(duì)比實(shí)驗(yàn)、研制出黑加侖果汁的最佳工藝條件和配方，開發(fā)出一種營養(yǎng)豐富、酸甜可口、穩(wěn)定性好，且具有保健功能的果汁。

[關(guān)鍵詞] 黑加侖果 酶處理 果汁

黑加侖生長于我國東北寒冷地區(qū)的紫黑色小漿果，是我省近幾年來迅速發(fā)展的漿果之一。果汁呈透明的深紫紅寶石色，風(fēng)味獨(dú)特。含有豐富的維生素C、磷、鉀、鈣、花青素及酚類等礦物質(zhì)，尤其維生素的含量高于大多數(shù)水果的幾倍，具有很好的保健功能。黑加侖果中含有大量的糖、果膠及蛋白質(zhì)，榨汁時(shí)果漿粘度很高，在生產(chǎn)中容易出現(xiàn)混濁、分層及沉淀的現(xiàn)象。因此我對(duì)黑加侖果汁進(jìn)行系統(tǒng)的研究，在現(xiàn)有工藝設(shè)備的條件下，總結(jié)出一套適用的黑加侖果汁澄清技術(shù)，為生產(chǎn)原色、原味、產(chǎn)品穩(wěn)定性好的黑加侖果汁提供可靠技術(shù)。

一、材料與方法

1.材料與設(shè)備

黑加侖果、果膠酶、白砂糖、檸檬酸；山梨酸鉀、穩(wěn)定劑、硅藻土；

清洗機(jī)、螺旋式榨汁機(jī)、高速離心機(jī)、調(diào)配罐、超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)、灌裝機(jī)、電子天平、測(cè)糖儀等。

2.工藝流程[4，5]：

黑加侖果→挑選→清洗→去?！扑椤附猓üz酶）→榨汁→ 過濾（振動(dòng)篩）→澄清→精濾→調(diào)配→滅菌→灌裝→封口→殺菌→冷卻→黑加侖果汁

3.操作要點(diǎn)

3.1原料選擇及預(yù)處理

酶解：黑加侖果漿的粘度很大，不利于有效的提汁，因此榨汁前進(jìn)行酶處理，可以有效地提高果汁出汁率。取果膠酶的加入量、酶解溫度和時(shí)間做L12（43）正交試驗(yàn)，以500mL果汁為基準(zhǔn)，酶解后用濾布榨汁稱量，得出汁率的平均值，根據(jù)出汁率的多少選擇果汁進(jìn)行酶處理的最佳條件。

表1 酶處理試驗(yàn)因素水平表

二、材料處理

1.榨汁

采用螺旋式榨汁機(jī)對(duì)酶解后的果漿進(jìn)行榨汁，可以提高果汁的出汁率，減少果渣中有效成分的殘留。

2.粗濾

將榨好的黑加侖原汁在離心機(jī)進(jìn)行粗濾，使果汁和渾濁物完全分離，去除導(dǎo)致果汁產(chǎn)生混濁的微粒，以達(dá)到良好的除濁效果。

3.調(diào)配

風(fēng)味調(diào)配是果汁工藝中的關(guān)鍵，它直接影響果汁的色澤、香氣和口感的好壞。取原汁含量、含糖量、檸檬酸做L9（33）正交試驗(yàn)，對(duì)試驗(yàn)樣品進(jìn)行感官評(píng)定，根據(jù)評(píng)分結(jié)果確定風(fēng)味調(diào)配的最佳配方。

表2 調(diào)配試驗(yàn)因素水平表

4.澄清處理試驗(yàn)

粗濾后的果汁進(jìn)行澄清處理，可有效去除果汁中的沉淀及高分子含量物質(zhì)，是生產(chǎn)過程中的重要環(huán)節(jié)。以1t果汁為基準(zhǔn)，分別用以下三種方式進(jìn)行澄清，以測(cè)定黑加侖果汁產(chǎn)生沉淀速度的快慢作為衡量澄清果汁的標(biāo)準(zhǔn)，確定澄清效果最好的處理方法。

A 明膠溶液按0.025%的加入量注入果汁中，迅速攪拌均勻，靜置2h。

B 稱取2.5kg的硅藻土加入到攪拌的果汁中進(jìn)行過濾，靜置2h。

C 采用雙聯(lián)微孔膜過濾器對(duì)果汁進(jìn)行過濾，可濾除果汁中0.1μ m 以上的微粒，靜置2h。

5.滅菌、灌裝

采用國內(nèi)先進(jìn)的UHT-超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)。在無菌的條件下進(jìn)行封閉式灌裝，防止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)損失和芳香物質(zhì)揮發(fā)。

6.冷卻、成品

將灌裝、密封好的黑加侖果汁飲料，放置在常溫下冷卻，以備包裝、飲用。

三、測(cè)定方法

1.抽取十位鑒評(píng)人員對(duì)樣品從組織形態(tài)、滋味、香氣及色澤的4項(xiàng)指標(biāo)來進(jìn)行感官評(píng)估，并以鑒評(píng)人員品評(píng)的平均分?jǐn)?shù)做綜合評(píng)分。

表3 黑加侖果汁飲料的評(píng)分參考標(biāo)準(zhǔn)

2.出汁率（%）=（自流汁重量+壓榨汁重量）/黑加侖果重量×100%

3.透光率

分光光度計(jì)在700nm處測(cè)量，確定果汁的澄清度。表略

4.理化指標(biāo)

可溶性固形物：手持折光儀；

總酸量：酸堿中和滴定法；

總糖量：手持測(cè)糖儀

四、結(jié)果與分析

1.酶處理方法的確定

由表4的結(jié)果可看出：酶解處理的最佳組合為A4B4C3，即加酶量0.035%，溫度40℃，時(shí)間50min。其次。由表中的R值結(jié)果可看出：RA>RB>RC，說明果膠酶的加入量是影響黑加侖果汁出汁率的主要因素，酶解后的果汁出汁率可達(dá)到90%。

表4 果膠酶酶解正交試驗(yàn)

2.風(fēng)味調(diào)配的最佳配方

由表5的結(jié)果可看出：黑加侖果汁風(fēng)味調(diào)配的最佳組合為A1B2C1，即配方為：果汁含量20%、含糖量12%、檸檬酸含量0.015%。由R值可看出：影響黑加侖果汁風(fēng)味因素的主次順序?yàn)锽﹥C﹥A，即果汁的含糖量影響最大，因?yàn)楹诩觼龉旧淼乃岫群芨?，加入適當(dāng)比例的含糖量，可以使果汁的風(fēng)味得到改善。其次是檸檬酸含量影響較大，果汁中的檸檬酸含量越高，感官評(píng)分就越低。果汁含量對(duì)風(fēng)味的影響較小，從產(chǎn)品的保健功能來看，果汁含量越高，產(chǎn)品的營養(yǎng)物質(zhì)就越豐富。但從產(chǎn)品的效益和感官上來講，果汁含量達(dá)到20%是黑加侖果汁的最理想比例。

表5 調(diào)配正交試驗(yàn)結(jié)果

3.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

感官指標(biāo) 汁液清澈晶瑩，良好的流動(dòng)性和穩(wěn)定性，原果特有的清香，酸甜可口，果香味協(xié)調(diào)、柔和，無沉淀、無異味。

理化指標(biāo) 可溶性固形物≧6%；總酸度≧0.3%；微量元素≦4.0mg/kg。

衛(wèi)生指標(biāo) 細(xì)菌數(shù)≦100個(gè)/mL；大腸菌數(shù)≦3個(gè)/100mL；無致病菌。

五、結(jié)論

通過對(duì)澄清型黑加侖果汁的工藝要求，進(jìn)行系統(tǒng)的試驗(yàn)，總結(jié)出果汁飲料的最佳工藝和技術(shù)參數(shù)：酶解時(shí)，加酶量0.035%、酶解溫度40℃、酶解時(shí)間50min；以果汁含量20%、含糖量12%、檸檬酸0.015%時(shí)果汁飲料的風(fēng)味最佳。

在酶處理的過程中，除考慮提高出汁率，還要注意溫度變化的影響。如高溫利于果實(shí)中可溶性物質(zhì)和色素的溶出，低溫能保證Vc的高含量，各有利弊。從對(duì)比試驗(yàn)的結(jié)果看出，硅藻土果汁的澄清效果不好，果汁中含有一定量的纖維素、高分子蛋白質(zhì)及酶等物質(zhì)，使得果漿粘度很大，對(duì)果汁澄清產(chǎn)生不良的影響。

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