高職《食品衛生的控制》課程學習情境設計與實施

摘要：基于工作過程導向的課程代表了高職教育課程模式改革的發展方向。通過對餐飲和食品加工崗位典型工作任務的分析，專業教師與企業代表共同設計了《食品衛生的控制》課程的學習情境，并通過合理的教學方案和評價措施有效的實施了教學情境。

關鍵詞：課程模式 教學方案 評價措施

中圖分類號：G712 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2012）09（c）-0188-02

工作過程系統化的課程設計已成為我國職業教育課程改革的熱點，構建工學結合的學習領域課程已成為我國職業教育課程改革的一項重要內容。伴隨著國家示范性高等職業院校建設，許多學校都對專業課程進行了“以行動為導向，工學結合”的教學改革，并且取得了一定成效。大連職業技術學院作為全國第二批示范性高職院校，在各個專業的核心課程教學改革方面進行了積極探索。由于基于工作過程的課程設計蘊涵著許多改革與創新的理念，在開發及實施過程中會遇到許多問題與困難。因此，開發及實施的過程就是一個不斷修改，不斷完善的過程。對于一位教師來說，如何進行課程的學習情境設計，是保證課程改革深入及有效進行的關鍵。

學習情境與傳統學科體系中課程的章節有實質性的區別。學科體系課程的章節是按知識的結構由淺入深，由易到難進行排列。而學習情境是在選擇合適的載體基礎上，由項目或任務引出，是一個項目化、案例化的學習單元。食品衛生的控制（課程原名為飲食衛生）作為營養專業核心課程，較早的開展了教學改革與實踐。

1 課程定位與目標

專業教師到相關企業和行業協會進行了市場調研，經過專業指導委員會的討論，確定了烹飪工藝與營養專業的主要就業崗位為：營養配餐員、食品加工（烹調師、面點師、食品加工技術員）、食品安全員。食品衛生的控制、操作和管理是餐飲、食品加工企業中典型的工作任務。食品衛生控制、操作、管理也是營養師、烹調師和食品加工人員必須掌握的工作技能。根據崗位核心能力需求，確立了“食品衛生的控制”課程學習目標：能夠正確規范的進行餐飲行業、食品加工行業相關衛生操作；能夠進行基本的衛生控制和管理；能依據《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》、《食品衛生法》的要求進行衛生管理和培訓；能分析食品衛生危險因素和成因。課程學習目標可分解為專業能力目標、方法能力目標和社會能力目標。專業能力包括：（1）能對正確識別食品原料。（2）能判斷常見食品原料的品質。（3）能防止假冒偽劣食品。（4）能夠正確采購食品。（5）能夠正確安全運輸食品。（6）能夠正確貯存食品。（7）能夠保證餐飲加工與服務過程中的衛生操作。方法能力包括：（1）能夠自主學習和討論《食品衛生法》和《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》。（2）能自主學習食品衛生新知識、新技術。（3）能通過各種媒體資源查找所需信息。（4）能積累操作經驗，提高操作水平。（5）能進行基礎的衛生管理和培訓工作。社會能力包括：（1）具有較強的口頭和書面表達能力、人際溝通能力。（2）具有團隊精神和協作精神。（3）具有良好的心理素質和克服困難的能力。（4）能進行自我批評的檢查。（5）具有工作責任感。

2 學習情境設計

“食品衛生的控制”課程設計的總體思路是：構建以工作過程為導向的課程觀，由職業相關的工作任務按教學論要求，進行歸納總結，導出相關的學習性工作任務，再通過教學的學習情境使之具體化?！笆称沸l生的控制”課程領域定位在餐飲、食品加工等企業的衛生操作和管理上。課程定義了兩個情境，餐飲企業衛生控制和食品加工企業衛生控制。其中餐飲企業根據企業規模和服務方式的差別，我們又定義了三個子情境，分別為零點餐廳的衛生可控制、學生餐快餐的衛生控制和酒店的衛生控制。（見表1）

3 課程運行環境

建立對外開放的營養餐配餐、烹調、送餐、實訓等一體的實體單位。烹飪工藝與營養專業的學生根據課程需要進入不同的實訓崗位進行參觀、實訓或者頂崗實訓。既然是對外運行的實體單位就必須有實體單位的運行機制。單位必須有足夠的工作崗位，更重要的是崗位上必須有學生。這就需要對教學計劃和教學內容進行調整。教學形式采用集體學習、小組討論、崗位工作、總結發言、現場評價等。

4 教學內容和時間安排

課程主要在烹調實訓崗位完成，共72學時。整個課程在4周左右的時間集中完成，課程需要在每天的下午進行。原因是中午12點后開始進入忙時，在忙時進行實訓操作可以加強學生的工作節奏。

首先需要對學生進行分組，形成團隊。分組由學生自行組合，有利于團隊意識的形成。但是分組人數必須限定在12人以內。學生約100人，因此共計約8組。然后設定崗位完成教學任務。

1）對2個不同的單位進行參觀，進行崗位調查。總結各崗位個人衛生管理，討論并得出結論。上崗前，嚴格要求個人衛生管理。

2）設定崗位。8組學生分別設定在冰柜倉庫崗位、原料初加工崗位、原料熱加工崗位、涼菜崗位、燒烤崗位、餐具洗滌與消毒崗位、服務崗位、衛生督查崗位。這里的崗位設定，并不是頂崗，而是崗位實習。只需要完成教學指定的內容，如涼菜制作崗位，僅僅需要按指定的衛生操作程序完成兩道涼菜的制作。（學生的每一道作品都會被銷售，并且作品上會標記學生的姓名及組號，加強學生對操作的責任）。

衛生督查崗位是一個特殊的崗位，他們的具體工作就是記錄實習學生和在崗人員的衛生操作是否符合規定。需要用表格記錄并且附帶操作錯誤的照片。我想這個崗位可能會是最受學生歡迎的崗位了。操作問題督查崗有義務幫助解決衛生問題。

每兩天輪換一次崗位。每一次上崗以前需要提交任務單，明確衛生操作的程序和工作任務、崗位職責。大概兩周時間完成第一個子情境學習。結束后學生需進行衛生操作體會的演講。匯總督察組總結進行表彰（學生打分）。

子情境二會增加送餐崗位。子情境三的重點在餐飲衛生管理。學生會用1周左右時間設計、制定各個崗位的衛生要求，設計各個崗位衛生評價標準。整個過程結束后，通過各組打分評選，選出最優者。由他們進行模擬衛生培訓。

學習情境二，我們會利用2天時間參觀兩個不同的食品加工企業了解衛生加工的程序和要求。參觀同時，聘請食品企業生產管理人員進行操作流程和衛生管理方面的講座。學生在實訓室完成焙烤加工流程，體會衛生操作要求。這個過程如果人數較多需要進行分班教學。最后由學生總結食品加工人員正確的衛生操作程序，并討論基本解決方案。

5 存在的問題

1）教師配比不足。在具體教學中我們采用“六步法”，既資訊、計劃、決策、實施、檢查、評價。每一個工作崗位都要求學生完成包括崗位工作內容、工作職責的學習，并對自身的具體工作內容進行設計，然后根據設計好的工作方案有條不紊的工作，最后由同學互相檢查，并由指導教師作出評價。但是在實施過程中，學生的設計方案往往因為缺乏經驗而出現偏差，在許多崗位上也顯得手忙腳亂。這需要教師不斷的指導和糾正，同時進行教學考核評價。事實上，在多數高職院校，一門課程往往只有一名主講教師，加上助教或實訓室管理員，形成2～3人的團隊，這樣的一個團隊是難以應付前面提到的復雜的教學指導和教學評價的。

2）教學時間安排難度大。本課程要求4周左右時間集中完成，這完全改變了過去按“節”的教學方式，給專業整體教學安排帶來了較大困難。隨著教學改革的深入，會有越來越多的課程提出“特殊”的教學時間安排，這對現有的教務管理是一個巨大的挑戰。

從以上問題我們可以發現，示范院校建設不僅僅是專業建設、課程建設，更要求從教育教學的整體規劃上進行大刀闊斧的改革。目前已經涌現了“3+2人才培養模式”、“波浪推進人才培養模式”等多種多樣的“工學結合”人才培養理念。相信隨著國家高職示范院校建設的不斷深入，國家職業教育的不斷完善，我們一定能夠走出一條具有“中國特色的”職業教育道路。

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