到釜山吃海鮮

鄰居到非洲做生意，最大的感嘆是，當地人不吃螃蟹，一大腳盆螃蟹，10美元都沒人要。

我到印尼海島度假，看到當地人放著那么多魚蝦不吃，卻熱衷于吃炸雞，也覺得很可惜。

在東南亞海島，食物最好吃的是馬來西亞。當地華人多，善于烹飪海鮮，椒鹽瀨尿蝦、奶油老虎蝦、生燙血蚶，每只都個頭碩大，生猛無比。和國內比起來，品質翻番，價格卻不到一半，讓人吃得走不動，結賬時笑不動。

同樣是海鮮盛產地，韓國風格又不同。因為同處東亞，飲食文化上和我們更接近。相對馬來西亞，韓國對食材的選擇更講究、處理更細膩。

在韓國吃海鮮，最佳去處是港口城市釜山。在釜山吃海鮮，最佳去處是亞洲最大魚市場札嘎其。

今年國慶，我之所以決定去韓國自由行，完全是因為三年前，看了《蔡瀾嘆名菜》“釜山特輯”對札嘎其的介紹。節目中太多我不知道的美食，完全顛覆了我對韓國的既定印象。

札嘎其市場非常大，包括各種魚蝦蟹貝的批發、零售、餐廳，三天三夜也吃不完。客人既可以在攤位買了后，請餐廳加工，也可以在餐廳內，直接點菜。兩種方式結算，價格差不多。札嘎其市場內，海鮮做好后的價格，和韓國大超市內生鮮售賣價差不多。

因為物美價廉，走在札嘎其市場內，你會完全挑花眼，什么都想買來吃。因為胃容量和錢包容量都有限，必須精挑細選，才能對得起這個活色生香的魚市場。

經過仔細研究，我認為市場內最值得吃的東西有五樣，它們是：盲鰻、野生黃魚、帝王蟹、鮑魚、河豚。

盲鰻是釜山特產，一種深海鰻魚。因為住在深海，陽光完全照不到，漆黑一片，所以它的眼睛退化了，被稱作盲鰻。它的身體柔若無骨，異常靈活，肉質鮮嫩，彈性十足。韓國傳統做法是用稻草烤，魚市場內不便燒稻草，會做成小干鍋，現場生炒。

野生黃魚在國內，不僅賣得非常貴，而且難以買到。我記得去寧波石浦飯店吃大湯黃魚時，每斤要價五百多人民幣。與此同時，許多國內黃魚順著洋流，游到了韓國港口，被捕撈上了岸。

“人離鄉賤，物離鄉貴”，這句俗語在黃魚身上，并不成立。黃魚一上岸，會瞬間死去，喜歡吃活魚刺身的韓國人，并不懂得欣賞它，更不會把它當作是高檔的食材。韓國人通常是把黃魚用草繩系成一串，曬成魚干來賣。

江浙人如果在韓國市場內，看到被曬成魚干的野生黃魚，估計會發瘋。不是氣得發瘋，而是看到價格太便宜，高興得發瘋。所以在札嘎其，我非常建議買冰鮮的野生黃魚，請店家燒來吃。

當當當當，帝王蟹出場了。在國內，我們吃到的帝王蟹，通常是在阿拉斯加等原產地，現場捕撈后，立刻用滾水煮熟急凍后的產品。

無論是星級酒店、高級海鮮自助餐，還是高級餐廳，別說張牙舞爪的活蟹，連冰鮮的都吃不到。最關鍵的是，國內再高級的餐廳，也只能吃到急凍的蟹腿，吃不到帝王蟹新鮮的膏黃。

札嘎其市場內，全部是新鮮的活帝王蟹，現點現做，可清蒸可燒烤。做好后價格是，每公斤50，000韓元（約300人民幣），和當地大超市里活帝王蟹一個價。

同為蟹腿，活蟹現蒸，呈現出的是鮮嫩和清甜，和急凍的雪柜味，完全是兩個世界。

鮑魚也要搶著來出鏡。在韓國，活鮑魚并不是高檔的食材，和普通魚一個價。在濟州島，在最便宜的餐廳，點最便宜的套餐，也會有一枚鮑魚奉上。如果鮑魚死了，哪怕再新鮮，也會被賣得非常賤，而且沒人買。

在韓國，看著無處不在的活鮑魚，你很容易就想起國內餐廳場景：一點點小咪咪冰鮮鮑魚，就被奉為尊貴上賓，無論是在餐桌上，還是在賬單上。

在札嘎其，面對活的大鮑魚，就把它當成是小喜頭魚一樣，放開胸懷，大吃一頓吧。

安排河豚最后出場，不是它風頭不夠勁，而是以它來壓軸，因為韓國是一個非常適合吃河豚的國家。

正因為它如此重要，所以更需要認真對待。經過仔細思考后，我認為和札嘎其比起來，更適合去河豚一條街，來大快朵頤。如果你實在想在札嘎其，一次享受整個饕餮盛宴，在此地吃吃也可以。

韓國河豚產量非常大，日本許多河豚，都從韓國進口。受日本影響，韓國人喜歡把河豚做成刺身來吃，這對廚師的刀工和經驗，要求非常高，因為處理得不好，會有中毒的危險。在釜山的海云臺，有一家叫錦繡的店，做河豚刺身非常有名，該店也是當地政府接待貴賓的用餐之地。

除了做成刺身，韓國人還喜歡把河豚做成清湯，在河豚一條街上，能見到做了70年的三代老店。客人現在喝到的湯，和70年前完全一個樣兒。所有配料，不增不減，一點兒沒變形。

在韓國吃河豚，性價比非常高。一般的店，人均7，000韓元（約42元人民幣）。高級的店，人均70，000韓元（約420元人民幣）。這個價格，不僅和日本比起來，非常便宜，即使和國內比起來，也非常便宜。

更重要的是，韓國人處理河豚很專業，尤其是河豚刺身，比起國內的河豚師傅，經驗要豐富得多。對于河豚刺身來說，這個尤其重要，不然要冒死吃河豚，就得不償失了。