咖啡館的陰謀

在都市漂的人，大部分都去過咖啡館。去談業務，去談情，去訪談，去會友……久而久之，除去訪會，很多人都喜歡上了咖啡館的情調和彌漫齒頰鼻尖的咖啡豆香。

一旦品嘗咖啡與放松神經，或者，深陷小布爾喬亞情節不可自拔（這可是星某某咖啡連鎖店掀起的咖啡零售產業自我文化價值定位革命—呃，至少是在中國），我想最歡喜的不是那些終于能夠感受到世界街頭文化并進行自我“潮流精英”身份化裝扮的年輕群體，或者那些想通過越來越多，越來越個性化的種類繁多的咖啡館品嘗各地咖啡風味和咖啡文化的新近成長起來的本土咖啡愛好者們，而是看準商機，大打概念模糊牌的各個咖啡館。

等級劃分

咖啡種植和品嘗的歷史悠久，產地遍布全世界。于是不同的咖啡種類和其蘊含人文底蘊的不同，咖啡文化自15世紀出現以來，就讓全世界為其香氣而不斷沉醉。而這樣對于咖啡的品鑒和對口味以及種植要求的不斷提高，咖啡和一切有價值的經濟作物一樣，迅速而縝密地被進行了復雜而精確的等級劃分，這在以咖啡為主體經營項目的大小咖啡店的價目表中，可以得到具體的體現。比如一杯也門“摩卡”咖啡可能賣到30～40元，但被標注成有“藍山”字樣的咖啡，一杯可以賣到60～90元。對于一個對咖啡種類稍有了解的人來說，如果喜歡咖啡的順滑口感，兜里又有“閑錢”，很多人都會選擇“藍山”而非“摩卡”，原因太簡單了—“藍山咖啡”，被譽為咖啡之王，不去牙買加就能喝到，還不趕快嘗嘗！有的同胞偏愛菜單上標注的咖啡名稱，比如“曼特寧”、“藍山”、“愛爾蘭”、“炭燒”等等。在充滿對異域情調的想往和那股子與時尚接軌的勁頭慫恿的同時，未必不是因為味蕾的獵奇心理。但當真正不同風味的兩杯咖啡同時呈現的時候，又有多少人能夠品出其中不同呢。而咖啡店卻希望自己的餐單寫的如同情詩又或者元宵節的燈謎，讓人充滿遐想而又不得其解，恨不能挨個兒點來品嘗發現。這一切在于商業原則，似乎沒什么不對（國人對于舶來的品鑒文化確實還要走很遠的路才能得以成長）。那么陰謀在哪兒呢？

味道的醇劣

如果做些功課，比如對口感術語仔細了解后，再對照應有醇度口感去仔細品鑒一杯現煮咖啡，你會發現，那些標價不菲的世界名流咖啡其實喝起來也沒有那么讓人期待。它們放涼了也會酸澀而口感不醇，香氣無蹤。難道是世界咖啡等級分類在騙人么？

讓我們再翻開那本裝訂精美的價目表吧，再讀一遍，你也許會在眾多咖啡館的菜單上發現，很多咖啡標注前有這么兩個不起眼的字“風味”，比如“藍山風味咖啡”，“琥爵風味咖啡”……甚至你會發現，不同的咖啡館，雖然都是“意式濃縮咖啡”，濃度一致了，可味道卻真是有醇有劣。

這就是問題所在：我們再用“藍山咖啡”舉例（沒辦法，誰叫它這么有名呢）：藍山咖啡是世界上最優越的咖啡，首先因為藍山咖啡種植園位于牙買加島（Jamaica）東部，這里擁有肥沃的火山土壤，空氣清新，沒有污染，氣候濕潤，終年多霧多雨，這樣的氣候造就了享譽世界的藍山咖啡。此種咖啡擁有所有好咖啡的特點，是因為采摘時選擇恰到好處的成熟時機，采摘后的咖啡豆當天就要去殼，之后讓其發酵12～18小時。此后對咖啡豆進行清洗和篩選。之后的工序是晾曬，必須在水泥地上或厚的毯子上進行，直至咖啡豆的濕度降至12%～14%。然后放置在專門的倉垛里儲存。需要時拿出來焙炒，然后磨成粉末。不僅口味濃郁香醇，而且由于咖啡的甘、酸、苦三味搭配精妙，所以口感被業內描述成“適度而完美”。藍山咖啡一般都單品飲用，但是因只有海拔在1600米以上藍山山脈指定種植園所產的咖啡才能叫做藍山咖啡，所以產量極少，價格昂貴無比。

經營的“陰謀”

藍山咖啡能保持今天的極品地位，與當地的經營政策密不可分。1932年，牙買加通過鼓勵咖啡生產政策，減少島上對糖出口的依賴。當地政府并沒有像大多數咖啡生產國那樣，為了提高產值，大量種植產量高品質較差的咖啡，而以品質為優，寧可犧牲產量，也要保證品質。所以，牙買加是世界上咖啡生產量較少的國家之一。世界上最大的咖啡出口國巴西，每年要生產3000萬袋咖啡，而藍山咖啡每年僅產4萬袋左右。

然而自1960年開始，遭受颶風侵襲的牙買加藍山區域，大部分莊園的設施和咖啡樹都遭摧毀，包括日本在內的國外資本提供了幫助，也取得了大部分莊園的股份和優先進口權，現在世界上80%左右的藍山咖啡都在日本人手里，也就是說，只有20%的純正藍山咖啡在世界市場上流通。于是，我們可以得知真相：我們在國內絕大多數咖啡館里所喝的“藍山咖啡”其實都是通過多種具有部分藍山咖啡特點的咖啡豆（或者摻有10%左右的牙買加地區所產咖啡豆）混合而制，從而權充與藍山咖啡相似的口感和酸、甘、苦比配的醇和度。這樣的混合咖啡降低了品嘗成本，雖然口感味道并不穩定（這就是為什么品嘗風味咖啡要趁熱快速喝），但單杯價格比真正的藍山咖啡降低了10倍左右，所以，不少的咖啡客因經濟原因也愿意選擇這樣的“替代品”，但咖啡館從中看到了廣泛適用效應—他們開始用這種調和風味方法配比多種高檔低產咖啡，從而推出種類繁多的“某某風味”或者“某某式”咖啡，如果不是老道的咖啡客，許多新手仍然會被咖啡之前的名銜所傾倒，品嘗過后，并不一定覺得多好，但錢花了不少，看著手中咖啡閃亮氣派的高貴名字，也頓覺通體暢快，神清氣爽起來。

咖啡一定貴的好么？請參照品茶和葡萄酒品鑒的第一規則：鐘愛適合你的。從口感texture，酸味sour taste，苦味bitter taste，甜味sweet taste的綜合程度去挑選，推開咖啡館基于價格的修飾和手段，拋開產地和名字，尋找感動你的那一杯醇香。

（作者系蘭亭色彩文化發展有限公司高級講師）