舌尖上的健康

《大英百科全書》上說，每個人的舌頭上平均有2000～8000個味蕾，而這些味蕾上有成千上萬個味覺“接收器”，它們掌控著你對食物的偏好。如果你的舌頭酷愛多油、多糖、多鹽又辣的食物，那么你的身體一定不會太健康。

你“味盲”嗎？

PROP是一種略帶苦味的化學物質，完全嘗不出PROP苦味的人被稱作“味盲者”（non-taster），嘗出明顯苦味的人被稱作“超級味覺者”（supertaster），而介于兩者之間的被稱作“普通味覺者”（Medium taster）。除了苦味，“味盲者”對食物的甜味、辣味、熱度和脂肪的口感等感受力都非常遲鈍，所以十分偏好不健康的重口味食物。而敏感的“超級味覺者”則接受不了太重口味的食物，從而保護了自己的健康。為什么會出現這種差異呢？從解剖上來看，相比“味盲者”，“超級味覺者”舌頭上的味蕾更多，負責向大腦傳輸口感信息的神經纖維也更多，這讓他們對于各種味道都更加敏感。

嘗到脂肪

我們的舌頭表面，有各式各樣的蛋白質擔任著味道“接收器”的角色。例如，味蕾上一種名為CD36的蛋白質便是脂肪的“接收器”，這讓我們可以直接“嘗”到脂肪的味道。脂肪在口中分解成為脂肪酸，CD36會感知到脂肪酸，并把這一消息立即傳給大腦。美國賓西法利亞州立大學研究肥胖人群時發現，那些偏愛肥膩食物的人通常都有一種特殊的CD36變異基因。這種基因讓他們的舌頭對低脂食物和高脂食物的區別不敏感，酷愛往沙拉中加入大量含有奶油、黃油的醬料。而沒有這種變異基因的人，則會對高脂肪食物比較敏感，認為過于油膩的食物有些惡心。

尋找代糖

負責感知甜味的“接收器”是由兩種蛋白質共同組成的，長得像捕蠅草，一旦捕捉到糖分子后便會立即把“甜”的信號傳給大腦。我們常用的蔗糖中含有葡萄糖和果糖，果糖對肝臟健康的損害很大，是糖尿病、心臟病和癌癥的禍源。因此，科學家們一直在尋找蔗糖的代替者。一些熱量低且不含果糖的代糖也能夠刺激甜味“接收器”，我們企圖用這種方式騙過大腦，達到既飽了口福，又不損害健康的目的。但是大多數人的大腦都能夠立即識破這種偽裝，因為代糖會不小心地“擦過”旁邊的苦味“接收器”，留下一種奇怪的余味。一些苦味“接收器”十分敏感的人對代糖的反應強烈，認為減肥可樂的味道簡直令人忍無可忍。因此，要找到口味接近蔗糖的代糖并不容易，有時候需要把好幾種代糖混在一起用，好讓甲的怪味蓋住乙的。

惱人的鈉

咸味是最重要的味道，因為它可以刺激其他味蕾，提升食物的整體味道。咸味的感受不是通過蛋白質“接收器”，而是味蕾上的離子通道。咸味的主要來源——食鹽（氯化鈉）中的鈉離子帶有正電，能夠刺激味蕾上的離子通道打開，讓大腦感受到咸味。然而，鈉的過多攝入卻會損害心血管健康。美國心臟協會（AHA）建議每人每天的鈉攝入量最好別超過1500mg，可在中國，每人每天平均的鈉攝入量為6000mg，嚴重超標。因此，有人建議像制造代糖一樣，制造“代鹽”。英國諾丁漢大學發現，葡聚糖可能會讓你的大腦感覺食物更咸一些。在實驗中，含鹽量同等的溶劑中，加入的葡聚糖分子越多，人感覺到的咸味越明顯。而這個結果有可能讓科學家在不久的將來找到鹽的健康替代品。

舌頭訓練

雖然，以現代人的知識和生活情況來看，過咸、過甜、過油的食物都不健康，但是在遠古時代，通常這樣的食物才是安全的、能夠提供足夠熱量的。進化讓我們的舌頭天生偏好重口味的食物，在沒有找到完美的健康調味品之前，我們就只能坐以待斃嗎？你完全可以通過后天訓練改變舌頭的喜好。例如，舌頭對苦味最原始的解讀是“有毒”，但咖啡中的咖啡因能夠提升我們的精力，久而久之，我們也就接受了咖啡的苦味，甚至喜歡上了它；還有，自然界中的酸味本來是提醒我們果實還沒有成熟或者食物已經變質，但醋的發明讓我們學會了欣賞這種奇異的味道；再例如，雖然基因在一定程度上決定了每個人的PROP敏感程度，但幾乎所有人在小時候都比成人后對PROP要敏感，是成長過程中重油、重鹽的食物削弱了味蕾的敏感程度。用一個月的時間吃少鹽少油的食物，完全摒棄精加工的肉類、淀粉、糖，多喝白水，你會發現自己對重口味的食物并不那么渴求了。然后再去慢慢嘗試一些健康的，但是你不喜歡的食物，讓你的味蕾漸漸養成健康的喜好，重新開始欣賞新鮮食物本來的味道。