怎樣吃菜，毒最少？

幾乎每次去作講座，都會被問到蔬菜的問題：蔬菜中的農藥怎樣去掉？是泡還是焯？草酸怎么去掉？亞硝酸鹽怎么去掉？重金屬怎么去掉……總而言之，就是怎么吃菜毒最少。

先搞清楚4件事

要回答這些問題，先要弄清楚幾件事情：

第一個問題：蔬菜真的那么不安全嗎？

蔬菜中多少都會有點兒農藥殘留，發達國家也不例外。所以農藥殘留只要不超過標準，就無須太擔心。最近幾年，國家陸續禁止了多種高毒高殘留農藥，目前蔬菜中使用的農藥大多毒性較小，降解性較好，噴藥后幾天內會快速降解，烹調中還會有明顯下降，大部分在體內并不會蓄積。基本上，合格的蔬菜都沒有太大毒性。當然在所有的蔬菜中，有機蔬菜的安全性最高。

第二個問題：要去掉的這些成分易溶于水嗎？

目前，我國農業中常用的有機磷農藥多半易溶于水；而六六六之類的有機氯農藥則不溶于水；亞硝酸鹽易溶于水；而重金屬鹽多半難溶于水。所以泡也好焯也好，都很難去掉有機氯農藥和重金屬。而通過溶水處理，去掉有機磷農藥和亞硝酸鹽還是很有希望的。

第三個問題：有毒成分能從細胞里出來么？

目前有數據證明，蔬菜通過浸泡，可以把大部分表面上尚未吸收的農藥去掉。但是，一旦已經被吸入細胞中，則浸泡就不起作用了。有實驗證明，用鹽水泡也好，弱堿水也好，洗滌靈也好，效果的差異并不是非常大，而且20分鐘以上的浸泡也不會帶來更好的效果。還有實驗證明：對于菌類食品，浸泡并不能降低重金屬的含量。另外有研究表明：蔬菜浸泡超過20分鐘，亞硝酸鹽含量會上升。所以，不推薦長時間浸泡蔬菜。

用沸水焯蔬菜，確實能去除有機磷農藥。同時，焯菜還能有效去除草酸和亞硝酸鹽。但焯的處理對于去除重金屬似乎效果不大，可能主要是由于重金屬元素常常呈現不溶解狀態，或者與纖維素等大分子結合而留在了細胞結構中。

第四個問題：浸泡和焯燙會不會損失了營養物質？

浸泡時間較短，對細胞結構尚未產生破壞之前，理論上是不會造成營養素損失的。但是焯燙則不然，它既增加了細胞膜的通透性，能造成細胞內容物溶出，又會因為加熱和氧化而導致食物成分發生變化。隨著焯燙時間的延長，蔬菜中的維生素C、維生素B2等水溶性維生素含量會下降，酚類物質的含量也會下降。鉀是一種可溶性元素，它也會隨著焯燙時間的延長而逐漸溶入水中損耗掉，鎂元素也會有部分損失。

不過，焯燙還是可以保存一部分營養成分，比如不溶于水的類胡蘿卜素和維生素K，以及不溶于水的鈣、鐵等元素，含量不會下降。

我的結論：

綜上所述，可以得出這樣幾個結論：

1.吃蔬菜并不比吃肉更危險。

2.有機磷農藥可以洗掉，吸收進去的也能通過焯燙去掉。而有機氯農藥和重金屬洗不掉焯不掉，能蓄積中毒。

3.一定要先用流水洗凈蔬菜，此后可以浸泡一會兒，但時間不宜過長，以20分鐘之內為宜。不要搓洗傷害蔬菜的細胞。

4.焯燙雖然能有效去掉農藥和草酸，但同時也會損失很多營養和保健成分。如果選擇焯燙，請盡量縮短時間。