舌尖上的南勝

楔子

說小吃，便趕時髦地用了“舌尖”這個詞為題，文中只寫了四種食物，顯得題目過大。再一想，地方小吃最能體現一個地域的歷史文化，何況這樣有名的小吃，怎不值得大寫特寫呢？這些年，說起平和就能聯想起蜜柚，聯想起文學大師林語堂，但小吃絕對是平和的另一道風景。就拿平和縣的南勝鎮來說，這樣的歷史名鎮自然有很多小吃流傳下來，限于篇幅我只寫麻棗、咸水鴨、花生漿和O尼柚，且點到為止，更多的還是讓舌尖自己說話吧。

南勝麻棗是怎樣煉成的

麻棗，以南勝為佳。南勝制作麻棗已有700多年的歷史。這樣一味祖傳秘制的茶料甜點，被后人一代一代地用心制作，從古早一路吃過來，它已經不僅僅是一味民間小吃了，它也是文化和政治的體現。早有坊間傳說，當地一任知縣的烏紗帽是用麻棗換的。說的是元朝年間，一書生進京，把隨身攜帶的老家小吃麻棗晉獻給皇帝，皇帝吃得金口生香，龍顏大悅，一揮手就讓那人當了南勝縣令（那時的南勝是縣治所在地）。我想，若以這樣的電視畫面作廣告，效果一定不錯。不過也不需要吧，當地的裕輝食品有限公司的麻棗就供不應求，風靡大江南北遠銷海外。金龍食品廠的麻棗亦是經營的有聲有色。

南勝麻棗以上等糯米、角棕芋、白糖、飴糖、花生油、白麻等為原料，經三道工序精制而成。在我進入麻棗作坊時，我是先聞其香，后睹其物。那股奇香是復合香，那是混了芝麻的、飴糖、角棕芋、植物油的香。接著，我看到了制作麻棗的整個工藝流程。先將加工成粉的角棕芋與糯米粉在攪拌機里混勻，兩者調合之精妙，份量手藝皆天機獨運，這就是秘訣。這道工序叫制胚，這樣做出的麻棗胚才能在油鍋里炸至最大的膨脹度。這秘笈向來秘不示人，代代一脈單傳，傳媳不傳女。

第二道與第三道工序，麻棗胚在油炸機里物理地化學地變化著，魔術一般地膨脹起來，白絮一般。此時，迅速瀝出油炸機里的麻棗胚，粉肥雪白的麻棗胚在鐵簸箕里醮上熬煉而成的糖漿，再拌以白麻即可。松脆香酥的南勝麻棗就煉成了。甜的飴糖、香的白麻裹著入口即化的棗胚，怎能不讓人喜愛？我非常喜歡格楚特斯坦那句著名的“玫瑰是玫瑰是玫瑰是玫瑰。”我想效仿一下，就是：“麻棗是麻棗是南勝麻棗是平和南勝麻棗！”

咸香咸香的南勝咸水鴨

咸水鴨，咸得那么理直氣壯。咸水鴨咸里帶著香，回味無窮。本地人把這種香叫作“咸香”。南勝的咸水鴨很著名，不但能吸引重口味的人，連我這樣寡淡口味的人吃起來也是不管不顧的。那天在南勝的餐桌上，咸水鴨這道菜一上桌，立馬被眾人鳳卷殘云了去。咸水鴨在南勝也有數百年的制作歷史。還是同樣的道理，無論宮廷大餐還是民間小吃，并非懂得配料就能做好。南勝咸水鴨要做好也是需要秘笈的，南勝咸水鴨秉承了秘制工藝和祖傳香料配方，在人有我精的基礎上用心制作的。這傳統加工業發展壯大起來了。在南勝，咸水鴨制作已上規模，成為新興食品行業。

南勝咸水鴨有一套獨特精細的加工工藝。首先在選料上極其考究，是選用放養的本地名種番鴨，是那種游弋于溪河里的，靠捕食魚蝦、水草、小蟲長大的番鴨。南勝山好水也好，魚蝦、水草、小蟲自然也長得健碩，鴨子吃了自然也長得好。按現在的說法，這樣放養的鴨很天然很綠色，這樣的鴨肉味極鮮美，據說還有滋補、養胃、補腎等功效。鴨子經過放血去毛、開膛除臟、通風瀝水、抹鹽堆腌、撐鴨造型、文火煮熟。再拌上佐料吊晾，咸香咸香的咸水鴨就做成了，整賣零切隨顧客便。這樣數日之內，甲乙丙丁戊己庚辛數道工序如鏗鏘鼓點，心中懷有秘訣，手下毫厘不爽。若有遠道的客人來品嘗閩南菜，咸水鴨必是不可缺的一盤。入席時切成段裝盤上桌，姜黃色的咸水鴨高高地碼在盤里香氣撲鼻。這咸水鴨皮極薄，肉實且嫩。亦是下酒佳肴。若再灑些紅酒，則更醇香。

南勝花生漿是永遠的誘惑

像花生漿這樣大眾的飲食，在南勝小吃里也占據了獨特的位置。這手藝看起來簡單，經營似乎也簡單，街頭巷尾搭個棚子支個攤子就成。這其中依然有許多看不見的奇妙。各地風物皆有不同之處，每一方水土都有上帝獨特的恩賜，比如南勝的花生米就出落得粒粒飽滿、水光溜滑。選用這樣獨特地域的花生米，用水浸泡1至2小時，再將其研成細末，加水溶后，小火煨煮至起色，花生末早已糯糜，融為漿汁，再放入冰糖或是白砂糖，趁熱出鍋，香氣便能串出好遠，聞者食欲大增。反正也不貴，路人便單個或三五個吆喝著走進這樣的路邊小店，清喝或是油條饅頭墊底，稀里嘩啦一碗下肚，潤肺養胃。走出好遠，還唇齒留香。據說有人看了汪曾祺的“沒有喝過豆汁兒，不算到過北京。”的文字，就順口說出：“沒有喝過南勝花生漿，不算到過漳州平和”的話。我想，他說這話時，也一定是唇齒留香的。

噴香甜潤的花生漿舀一碗上桌，對于質樸的南勝人，就是一份實實篤篤的幸福，是值得珍惜的。這樣的一碗花生漿是永遠的誘惑，這樣的一碗花生漿是百吃不膩的。無論人類怎樣地聰明，造出多少的核武器和宇宙飛船，可是一粒花生的價值永遠不會改變，不起眼的花生卻被懂養生的人稱為長生果，它的價廉物美和營養豐富是別物不能替代的。即使在滿漢全席、法國大餐面前也毫不遜色。誰說一碗花生漿不能登大雅之堂？油亮玉白的南勝花生漿若盛于克拉克青花瓷碗中，亦是美器配美食了。

O尼柚，唯一的你

把“O尼柚”也列在這里面似乎有點不搭調，因為“O尼柚”是蜜餞類的食品。好像前面寫的是原始的手工的農業的，而O尼柚卻帶著些現代的工業的機器的影子。其實它只是往前邁了一步，這一步邁得很巧妙，因為我很難再找到哪種蜜餞類的食品能像O尼柚這般講究原汁原味了。O尼柚是柚皮做的，依然保持著鮮果的營養與原味，依然帶著蕓香科植物特有的辛烈芳香，但沒了柚皮的苦澀。因為O尼柚用了世界最高新去澀技術和無腌制生產流程，研發和保守這個絕密的技術，企業領導和員工費盡了心血。O尼柚是南勝鎮的一家蜜柚深加工企業——福建南海集團旗下的產品。它們在陳列架上顯得很美觀，黑色的、白色的、綠色的、黃色的、藍色的包裝很有個性，有O尼柚蜜柚軟糖、O尼柚蜜柚果脯等，O尼柚也叫歐尼柚，是英文“only you”的諧音，“唯一的你”、“健康甜蜜只有你”。

“O尼柚”牌蜜餞被省政府評為“福建名牌產品”。 O尼柚選料來自琯溪蜜柚。一條甬道引領我走進生產車間，一長溜玻璃屏壁分隔成兩個世界，里面錚亮的儀器指示燈閃爍著，穿著白色隔離衣帽的人正在現代工藝流水線上忙碌著，分離、脫苦、瀝干、進罐、冷卻……一切井然有序。這是按GMP規范建立的凈化車間。甬道有一幅壁畫吸引了我，每一個走進車間的人都能看見的畫，占據畫面三分之二的是天空的藍，藍得有點夸張，渲染了天的重要，一種敬畏感油然而生。是的，一個做食品加工的人若沒了敬畏感是可怕的。畫面的下半部是綠草地，綠草地上有架蹺蹺板，蹺蹺板一頭是龐大的犀牛，另一頭是一粒蜜柚，一粒蜜柚比一頭犀牛更重，犀牛被高高地翹到藍天上。畫上寫著：“琯溪蜜柚，重在品質。”這有點印象派的畫，形象而夸張地說明柚子在南海人心里重千斤，也警醒著南海人，要愛惜每一粒蜜柚，蜜柚舉足輕重，關系千家萬戶，關系全局。南海人知道品質就是實力，質量質量，“質”在前“量”在后，品質比數量更重要。品質意識就是品牌意識。創辦于1985年的福建南海集團有限公司，從小廠起步走到今天，秉承的正是這樣的理念。

這家位于是南勝鎮的企業，如今旗下已擁有福建南海食品有限公司、福建南海飲料有限公司、漳州南盛食品有限公司、廈門歐尼柚食品科技有限公司。有著行業龍頭的地位，是全球最大的蜜柚加工和出口企業，是蜜柚深加工領域的開拓企業。已被中國果品流通協會授予“中國柚王”稱號。

（3034字）

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