說不清楚的制茶與識茶

“書上說各類茶有各類茶的制作方法，看得我頭很暈，要記住它們真不容易，可有什么方法可以幫助初學者理出一個頭緒？”學生問。

“你看的書本是就個別茶類的制造分別敘述，看來都差不多，但細看又不一樣，要分別記憶確實不容易。你可以找一本不同寫法的書，作者會就茶葉完整的制作過程先行描述，如依萎凋、發(fā)酵、殺青、揉捻、干燥，分別詳細說明，然后再指出如果這些工藝都要一一經過，制作出來的就是部分發(fā)酵的烏龍茶。如果要制作不發(fā)酵的綠茶，那就省略發(fā)酵的步驟，即直接將鮮葉殺青。然后其它步驟一樣；如果要制作全發(fā)酵的紅茶，那就讓萎凋后的鮮葉盡情發(fā)酵，因為已是接近全發(fā)酵，所以也就無所謂殺青了，可以進行干燥。最后再從不發(fā)酵茶延伸到后發(fā)酵茶，說明后發(fā)酵的普洱茶就是不發(fā)酵茶在殺青、揉捻后，或渥堆引起后發(fā)酵，或曬干后存放引起后發(fā)酵制造而成。這樣就可以有系統地將各種茶類的制作方法串聯在一起，讓初學者容易理解。”老師回答道。

“那茶青采摘成熟度、采制季節(jié)、茶樹品種如何說明呢？”學生接著問。

“等講完茶的制作。進入到茶的分類時才說明。茶的分類依發(fā)酵程度分成不發(fā)酵、部分發(fā)酵、全發(fā)酵、后發(fā)酵；依茶青采摘成熟度分成芽茶類、葉茶類；依采制季節(jié)分成春茶、夏茶、秋茶、冬茶。這時連同全心芽、一心一葉、一心二葉、一心三葉一起講解，雨前茶、明前茶也在采制季節(jié)時同時說明。至于茶樹品種，讓大家有個基本概念，各種茶樹品種都可以制成各種茶，只是有些品種特別適合制成某種茶而已?！崩蠋熁卮鸬?。

“那炒青、蒸青、烘青，輕揉、中揉、重揉，又要在什么時候說明呢？”學生繼續(xù)問。

“等到‘識茶’課時才講，那時一個類型一個類型的茶拿出來讓學生識別，每一個類型的茶總會有幾種不同的款式，如綠茶有炒青綠茶、蒸青綠茶、烘青綠茶，揉捻的輕重又造成了條型茶、半球型茶、球型茶。殺青、揉捻等制茶的深一層知識可在制茶課時就深入地講解，也可以在制茶課時只講概念性的部分，等識茶課時再伴著茶樣說明，這要視學生的前期所學而定?！?/p>

“花茶、焙火茶什么時候講才好呢？”

“等到‘茶加工’時才講。前面所說的都屬茶的初制，初制完成后要進入精制的階段，如篩分、撿梗、拼配、復火，隨后視需要進行加工，如窖花、焙火、緊壓、陳放。這時才說明，免得每種茶類都要講，但如果單在某一茶類上說明，又恐學生誤認為只有這種茶可以實施這些工序?！?/p>

“但不是有些茶不可以熏花、有些茶不可以焙火嗎？”

“不是可不可以的問題，而是制茶者、喝茶者要不要的問題。每一種茶經過長年累月的經驗，已經形成了一定的模式，但不是天生如此的?！?/p>

學生聽到這里，心有體悟地說：

“我知道了，這樣的教學法才不至于把各種茶局限在一定的框架中。事實上各種不同的制茶手段往往是通用于多種茶類的?！?/p>

老師接著補充道：

“對茶的初制、精制、加工有了通盤的認識后，制茶者就容易依環(huán)境、氣候、市場的變化，以及人力、品種的限制，調整自己的制茶方向。喝茶者在享用茶時，也可以就茶識茶、就茶泡茶、就茶賞茶，而不受茶名的限制。如廠商說是正山小種，但是你發(fā)覺發(fā)酵程度沒有那么足、也沒有煙熏的風味，你就不要一直在既有的正山小種概念中找尋?！?/p>