水的表情

水在不同的光線下，傳播著不同的色譜，折射著斑斕色彩，體現(xiàn)了它良好的復制性。

水在不同的溫度下，固化飄移形體各異，變化成不同質感，體現(xiàn)了它豐富的可塑性。

水經過加熱，就有了精彩可讀的表情。在《茶經》中有專門解讀：其沸如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸；以上水老，不可食也。

一千多年來，喜歡茶的人都熱衷于浸泡的喜悅，或點沸擊湯激揚意氣，或靜觀水流體會佳韻，個中許多玩法花樣，使得水被揭示出多姿多彩的表情，詮釋了茶在形成香氣和滋味過程的各個層面。猶如一本快翻的書頁，層層打開，幻化出無限精彩，其實，每一頁本身就很精彩。

與人間的喜怒哀樂不同的是，水在傳遞表情符號時，有時候不是那么直觀顯現(xiàn)，需要調動你的感知力，要你細心體會。透過水的種種表情，一些情緒因素可以在浸泡中被復制，達到傳遞情感的效果。

奇妙的開水

水在加熱過程中，介質活躍、氣體揮發(fā)、金屬沉淀、水分子間的物理距離重新排列組合，這時的水好像“活”了。對于泡茶的人來說，燒開水是—個必須的過程，它起碼可以起到兩個作用：激發(fā)茶的香氣和軟化茶湯水質。

但是，燒水過頭。就成了“千滾水”。滾水把水中的氣體揮發(fā)散去。液體中金屬濃度相對比例就高了。介質排列呈無序狀態(tài)，水的口感就顯得混亂。茶經里面說的“水老”了，不可食也。這樣在泡茶的時候。雖然能夠“亂中取勝”，有助于提高茶的香氣，但是不利于茶湯水質柔和。有報道甚至說。常喝“千滾水”，容易引發(fā)某些疾病。

水燒開后，有幾個值得注意的表情：

首先是水燒開后，響聲雷動。帶著滾燙的蒸汽，這是激動的水，它呈現(xiàn)的表情是激蕩洶涌，熱情澎湃。水分子團互相擁抱，水中雜質上下亂竄。受激蕩影響。水記憶信息的復原能力差。這種水，俗稱燒開的水，經常作為一種公平的手段，可以對茶的浸泡進行審評，其標準就是以燒開為準，大家一視同仁。

其次，水燒開后稍微靜置—會兒。雷聲息，滾動止，表面水汽漸消停，這是暗中流動的水，它的表情是柔軟綿延。嚴密細致。水分子團等距離排列，結構規(guī)則化，水中雜質按大小比例沉淀。在結構規(guī)則的作用下。水記憶信息復原程度好。這種水，是流動的活水，很多人利用這個流動性，推演某種記憶信息，讓水呈現(xiàn)出奇特的表現(xiàn)力。

最后，把燒開的水再放久一點，并把水壺穩(wěn)穩(wěn)地提在手上。在平靜的呼吸中調整身體狀態(tài)并感受壺中水的寧靜，這是安靜的水，它表面靜默，內在暗流涌動，力量蓄勢待發(fā)。由于溫度降低加上靜置的效果，比流動的水，水分子團更加細小，有很強的滲透力。由于水的記憶信息功能，這種水經常被人用來傳遞某種意念，使得水的滋味產生變化，起到意想不到的效果。

奇特的注水

泡茶，注水的方式不同、力量不同，茶湯的香氣、滋味口感也不同。

激活的水用高沖快注的手法。在距離的作用下，開水直擊茶心，茶葉上下翻滾，天翻地覆，泥沙俱下，魚龍混雜。這樣泡茶，猶如暢快的淋浴，享受瀑布般的激流。高沖可以揚香氣，快注可以使茶氣奔涌。優(yōu)點是可以讓茶香氣四溢，霸氣十足。缺點是如果茶葉稍有問題，這樣沖泡就把所有缺陷暴露無遺了。作為一種泡法，一成不變。是一種公平的態(tài)度。但作為一種欣賞，應該盡量揚善抑惡，淡化缺陷，突出優(yōu)點，讓泡茶成為一種享受。

高沖慢注和低沖快注都可以制造出流動的水效果。在高度和速度的配合下，高沖時，水柱呈細流，順杯旋流，慢慢注入。這時的水溫稍高，水珠與氧氣混合到茶湯中，香氣得到激蕩，茶葉遇到細小熱流，浸出物質比較少，茶香彌漫。細而悠長，但茶湯滋味比較寡淡。常常會伴隨著淡淡的澀味；低沖快注則是降低注水高度，迅速注入茶杯，讓水直沒茶心，快速澆遍茶葉，猶如汆丸子，迅速遇熱而變化，茶葉浸出物質豐富，茶味濃釅，茶勁十足，但香氣稍弱，通常茶的香氣在冷杯時更加明顯，性子急的人會以為這樣的茶，香氣不足。

低沖慢注適合安靜的水。順杯旋流，茶葉不動，熱水溢出。這時的水溫較低，水注較細，茶葉均勻慢速地受熱，猶如慢慢埋入溫泉里的感覺，浸出物質按比例依次呈現(xiàn)。泡出的茶味強勁，茶湯含香。但香氣被湯水裹著，缺乏層次感。不仔細喝，以為茶湯除了一團和氣別無特色。尤其是不同的茶葉統(tǒng)一用這種泡法，很容易讓人覺得好像每泡茶都差不多，沒有明顯區(qū)別。

奇異的茶湯

通過注水的高度和力度的改變。可以把注水分為激活的水、流動的水、安靜的水。注水速度由快到慢的變化，使水的溫度降低、介質排列趨向秩序化，水中的介質排列由無序到有序，湯水口感由雜亂到柔順，水的質感由粗變細，茶湯滋味由活潑強勁轉為安靜濃郁。同樣，注水高度由高到低的變化，可以讓茶香由高昂霸氣轉為深沉含蓄，與高昂霸氣隨之而來的渾濁雜味也被忽略或掩蓋。此時雖然溫度上比激活的水低，但是水分子團的結構穩(wěn)定，雜質沉淀穩(wěn)定。所以，讓水的“表情”穩(wěn)定后，控制注水的力度。更能體現(xiàn)茶的優(yōu)點。

在暗中流動的水中，氣體揮發(fā)、金屬沉淀，水質趨向安靜。所以注水時比較多采用慢注的手法，以免速度快了，力度太大，會把沉淀的雜質帶出。

真正安靜的水是需要營造的。把水壺提在手中，等待開水的響聲停歇，沒有波動感覺，水會慢慢地安靜下來，安靜到能聽到你的呼吸，感受到水的安詳。你可以嘗試著把水壺慢慢地往一個方向傾斜，然后朝著一個角度旋轉做圓周運動，用手感受壺中的水完全與你需要的運動節(jié)律一致時，再用低沖慢注的手法，將水沿著蓋杯的邊緣，旋繞著注入。時間久了，你會發(fā)現(xiàn)。順時針運動和逆時針運動的區(qū)別，多旋轉運動與少旋轉運動的區(qū)別，周圍人多與少的區(qū)別。茶葉經過人為的布局擺放在蓋碗里。上面是大的完整的葉子，細小的碎片擺放在下面。水是安靜的，緩緩流入茶杯中，安靜到不影響茶葉的自然排列，不驚動茶葉的自然擺放位置，讓茶葉在安靜中浸泡、沐浴。

用蓋杯出湯時，一般采用不加濾網(wǎng)的方法，讓茶湯緩慢溢出，保留茶湯原有的浸出物質結構。最后那點茶湯的渣底。有可能是細小茶葉或者雜質浸出的物質，是茶湯中最具苦澀的湯汁，可以舍棄，移除到茶盤外面。

整個浸泡茶湯的過程是在一個被營造成節(jié)奏舒緩的、充滿期待的、安靜祥和的環(huán)境中，是一種享受的過程，排除了焦慮、煩惱，沒有閑話，好像潮濕的森林中早上八九點鐘的陽光射入，乍現(xiàn)出一縷祥瑞的氣氛。流動的水，復制著甜美的信息，傳遞到杯中，帶入別人的口中，感受、體會、享受持久回甘。