在永平吃雞

滇西大理之永平。一個小地方。建縣于東漢永平十二年（公元69年），是西漢時期開創(chuàng)的“蜀身毒道”必經(jīng)之地。如今，這里的美食仍保留著漢唐遺風(fēng)、古道神韻。其中，永平人吃雞，便深得這種飲食文化的精髓。

到外面去，跟人說起故鄉(xiāng)永平。幾乎無人知曉。偶爾碰上個把欣喜地質(zhì)疑：“是不是‘永平黃燜雞’那個永平？”那別提有多高興了。心里爽得要命，立馬一見如故，從此肝膽相照。慢慢發(fā)現(xiàn)，出門在外，能跟人說的，運氣好，說了就有人知道的我家小縣之物產(chǎn)，唯有永平黃燜雞。雞因永平而榮，永平因雞而名，此雞，當(dāng)為縣雞。不過，永平這建縣已有近2000年的老地方，竟用一只雞來撐門面。而不是諸如“那里出了個葉華蔭呢”，或“那里有博南古道”之類，真是讓人唏噓感嘆。

如今。永平黃燜雞不但在云南各地的賓館酒店頻頻出現(xiàn)。而且正沿著昆明至瑞麗途徑永平的高速公路，拼命向著西部邊陲和東部內(nèi)地兩頭奔跑，四處擴展，以至于周邊省份整個320國道、214國道及其途徑云南的其它5條國道兩旁。數(shù)以萬計的大賓館和小食店，都以“永平黃燜雞”的招牌招攬南來北往的客人，形成了“萬店共享一名菜”的獨特景觀。永平黃燜雞也因此而保持著“滇西一只雞”、“滇西名菜頭牌”和“雞中第一味”的盛譽，以其色美味香，共濟天下。

隨著改革開放和旅游業(yè)的興起?！坝榔近S燜雞”這道鄉(xiāng)土名菜也隨之被眾多海外游客推薦到國外。美國的《天下美食》，日本的《名廚料理》，以及港、澳、臺等地區(qū)不同文字版本的烹飪雜志，都曾把永平黃燜雞作為云南著名的特色菜肴作過詳細(xì)介紹，稱其為“千里尋一味——永平黃燜雞”。其次。在蒼山腳下、洱海之濱一年一度的大理“三月街”民族節(jié)上。永平每年都有大批的烹飪名師赴會。排開爐灶和桌凳，現(xiàn)場烹飪永平黃燜雞。讓天南海北的游客盡情大塊朵頤。那動輒上百桌，宏大、熱鬧、擁擠的進(jìn)餐場面，年年成為“三月街”民族節(jié)上的靚麗風(fēng)景。雖然售價達(dá)到60多元一公斤，每天仍要消耗上萬只雞仔。

據(jù)載。永平黃燜雞早在1000多年前便已風(fēng)靡滇西。這自然與永平境內(nèi)那條著名的西南絲綢商道之重要里程——博南古道的開通。有著必然的聯(lián)系。博南古道不但是一條漢朝以來中國經(jīng)濟貿(mào)易的“西南走廊”，同時也是歷代朝廷用來向云南西部邊疆地方政權(quán)傳遞緊急公文的重要政治、軍事驛道。由于驛使傳遞公文的時間非常緊迫，那些駐守驛站并負(fù)責(zé)接待吃喝的地方官員，便在實踐中創(chuàng)出了一道既能讓那些趕路的官員驛使，以及商賈馬幫吃得稱心如意，又能做到燒制起來快捷省時的地方名菜——黃燜雞。永平黃燜雞剛在古道驛站簡樸的餐桌上出現(xiàn)，便以其色鮮味美、油而不膩、烹制快捷、味道獨特而受到食客們的交口稱贊，并迅速隨著古道的走向推廣開來。據(jù)傳，南明永歷帝朱由榔（公元1623-1662年）也與“永平黃燜雞”有著極深的淵源。他于永歷十五年（公元1659年）逃往緬甸時，走的就是博南古道，沿途駐守的驛官也是用“永平黃燜雞”來招待這位流亡皇帝的，他親口品嘗后，大加贊賞，稱其為“滇中第一佳肴”。

永平黃燜雞的制作方法簡單，但要把它做好，很不容易，個中主要緣由是各味作料的多少沒有定量，完全依憑廚師的經(jīng)驗和食客的要求來調(diào)整。永平黃燜雞大多采用當(dāng)?shù)厣絽^(qū)自然放養(yǎng)的8個月大小的土仔雞為原料。宰殺洗凈。剁成2厘米大小的方塊，加鹽、醬油抓拌均勻，然后將干辣椒去把、除籽，切成長節(jié)，再將適量菜油入鍋燒熱，放人干辣椒、花椒、草果、八角炸變色，依次投入姜塊、蒜瓣、雞塊、蔥節(jié)，翻炒幾下，蓋上鍋蓋，待雞肉水分干而發(fā)黃，再翻炒兩次即可裝盤食用。烹制永平黃燜雞的關(guān)鍵在于火候的控制。只有用旺火炒燜出來的才不會失去真味。當(dāng)然，這里提供的只是烹制黃燜雞的一條路徑，由于火候把握、口味輕重等個人因素。不同的人燜出的黃燜雞味道是不同的。就算是同一位大廚。上次燜的和這次燜的也會有些微差異，包含著不一樣的感覺，讓人覺得這道菜肴是活的，每次出鍋都在動，在生長，變化萬端，如今既不是千年前那個味，但又不可能完全脫離那個味。這的的確確意味深長，耐人尋味，非常不一般。

永平多山，養(yǎng)雞方便，雞群可以在廣闊的大自然里自由奔跑跳躍，食花、啄草、吃蟲，餐風(fēng)飲露，棲枝賞月，得享天恩地寵，出欄慢，品質(zhì)好，家家戶戶都有飼養(yǎng)。有客人進(jìn)門，麻利的店家不用半個時辰，就可以把一只飛奔的仔雞，收拾成一盆香噴噴的黃燜雞，不但咬口嫩、嚼頭勁、口感好，而且唇齒留香。記得，第一次慕名到瀾滄江邊杉陽人開的“滇西一只雞”店吃黃燜雞，車已開出數(shù)十里，黃燜雞的芬芳還在口齒之中縈繞，那獨特的香味在舌尖經(jīng)久不散……

永平黃燜雞這一創(chuàng)自山野林間的鄉(xiāng)土美食品牌，具有濃郁地方民族風(fēng)味特色。正在被不斷做大做強。目前，幾家有遠(yuǎn)見的永平黃燜雞經(jīng)營戶。通過不斷的探索，推出了方便運送又不影響吃味的瓶裝、袋裝黃燜雞禮品，讓遠(yuǎn)方的食客也能舒舒服服地吃上這令人朝思暮想的美味?？h內(nèi)“唐家黃燜雞”是相應(yīng)的加工企業(yè)?！靶⊥觞S燜雞”經(jīng)營著大酒店，他們相互較勁、互相競爭、共同發(fā)展，各自早已名揚千里、身價不菲。方便的話，想吃永平黃燜雞，可徑直走進(jìn)永平縣內(nèi)320國道沿線和縣城周邊的大小賓館和飯店。來到永平，就能在青山環(huán)繞、綠水長流的和諧人居環(huán)境中，獲得熱情周到的服務(wù)，盡享“一烹天下香，世界共分享”的人間至味。

當(dāng)然，任何事物的存在都不是孤零零的，一定有什么互為支撐。在永平，凡是會做黃燜雞的人，就會做木瓜雞。賣黃燜雞的店面。一定也買木瓜雞。雖然木瓜雞的名頭沒有黃燜雞響亮?？伤鼈兓檠由欤粩嘭S富著飲食之道。

永平人吃雞，無湯喜歡黃燜，喝湯最喜“木瓜雞”。也有在黃燜雞快出鍋時，放人酸木瓜片（絲）燴炒了吃的。那卻不是大家眼中和心窩里時常念想著的“木瓜雞”，其仍是“黃燜雞”之一種。在永平，凡有客人要吃“木瓜雞”，店家便明白那是喜歡喝兩口湯的主。

這里說的木瓜，不是詩經(jīng)里提到的“投以木瓜，報以瓊琚”的那種，而是采自本地山鄉(xiāng)的白木瓜（酸木瓜）。白木瓜是永平的名優(yōu)特產(chǎn)，以其種植歷史悠久，果大皮薄、肉質(zhì)豐厚、酸香濃郁、核小汁多而遠(yuǎn)近聞名。它含有糖甙、胡蘿卜素、蛋白酶、維生素C等多種營養(yǎng)成份，不但是上好的調(diào)味佳品，而且具有舒筋活血、通絡(luò)化淤、祛風(fēng)除濕、開胃健脾的功能，是治療跌打損傷、風(fēng)濕疾病的良藥。

木瓜雞。是以自然放養(yǎng)的土雞及白木瓜為主要原料。佐以相關(guān)的數(shù)種配料。用傳統(tǒng)的烹飪手藝精心烹制，以湯色乳白、肉質(zhì)鮮嫩、酸香可口、營養(yǎng)豐富而廣受食客青睞。做木瓜雞選用的土雞，一般要達(dá)到“成年”標(biāo)準(zhǔn)。但不用年齡太大太老的，以保證肉質(zhì)的勁道和口感的鮮嫩。將雞宰殺洗凈后，砍剁的肉塊相對要大些，頭、脖、腿、腳、翹等很分明，雞身則被砍剁成數(shù)塊。雞塊砍剁好后，坐鍋入油加熱，先放生姜、草果及幾段干辣椒炸至變色，然后倒入雞塊，撒上鹽，一起翻炒至水分干，再汆水煮。待肉熟，放入新鮮或干白木瓜片（絲），再煮，稍許即可出鍋。有人還喜歡加入火腿片，與雞肉一起燴炒烹煮，湯里多了臘肉的醇香，也就更加令人垂涎。第一次在農(nóng)家“遭遇”木瓜雞時。我尚未成家。競一口氣吃了8碗米飯。一旁的男女老少均已離席，我還在厚著臉皮刮鍋底飯，喝盆底湯，以至有老同事跟我開玩笑：“憨吃愣脹，就不怕說不著媳婦？”

誰知，幾十年過去了，如今見了這道菜，老漢我還是忍不住要偷偷將皮帶松掉兩扣，以便能多往肚皮里裝些進(jìn)去。

除了木瓜雞。辣子雞和大塊雞這兩個外來品種，多年來也一直豐富壯大著永平的雞宴和雞名。辣子雞不是最早出道永平的菜肴。它的老家在山城重慶的歌樂山。多年前，它的一個支系突然千里奔襲，來到我的家鄉(xiāng)永平落戶。俗話說“一方水土養(yǎng)一方人”。辣子雞既是眾多永平美食中的晚輩。自然要在烹制及口味上有所變化。方能適應(yīng)新的環(huán)境，展示獨特魅力。有店家卻錯把“四川人不怕辣。湖南人辣不怕。云南人怕不辣”的民謠當(dāng)了真理，在用辣上無所不用其極，一只鍋里覆滿尖椒、沖天辣、小米辣等大大小小、或干或鮮、或紅或綠的各種辣椒，弄得只見辣椒不見肉，火爆如炸藥，任誰都難以下咽，結(jié)果只好懷揣“永平人不會吃辣子雞”的結(jié)論，關(guān)門大吉了事。不想，在深山老林里開店數(shù)十年的一位老嫗卻悟透了個中道理，辣子雞的招牌越打越亮、越做越響，逐漸成為永平辣子雞的代表，名揚四方，食客絡(luò)繹不絕。甚至常有人駕車到此購買剛剛炒出的辣子雞。帶回昆明或其它地州，供親友享用的。

春日的一天，說起辣子雞，縣文聯(lián)的楊副主席笑著說：“今天我請大家體驗生活，去吃辣子雞?！边@家沒有任何招牌的小店，坐落在永平縣城東面320國道離城15公里左右的龍家彎。此地海拔較高，林木蔥郁，山清水秀，氣候寒涼，正是品味辣子雞的理想場所。店里辣子雞的烹制用料特別講究，主料選用本地山鄉(xiāng)綠野自由放養(yǎng)的土仔公雞現(xiàn)宰現(xiàn)烹。以保持鮮嫩肥美：輔料非當(dāng)?shù)睾优舷獫境霎a(chǎn)之干紅辣椒、大紅袍花椒、草果等優(yōu)質(zhì)食材不用。具體的烹制方法是。將宰殺好的雞斬切成2厘米見方的塊狀，淋上料酒、醬油，撒上適量食鹽拌勻，腌制20分鐘左右。然后將雞塊倒人事先置好的一口熱油鍋中炸一下。當(dāng)肉表變色，即用漏勺將其撈入盆中。此時，另一口鍋里的油已燒至五六成熱，趕快下兩只草果、兩大把干紅椒節(jié)、一把花椒果，再拍一塊生姜入內(nèi)，炸至色變。即放入雞塊猛火翻炒，稍頃即可出鍋。這樣烹制的辣子雞，香氣四溢，色鮮味美，麻辣酥嫩，誘人食欲。于是，不勝酒力的我。那天硬是被一盆魅力無窮的辣子雞撩撥得頻頻舉杯，直至微醺。嚼一塊雞肉，喝一口苦蕎酒，再夾一箸煮山青菜或泡卷心白入口。便有了天地悠悠、飄飄欲仙之感……

大塊雞是由一對到永平開店的年輕四川夫婦獨創(chuàng)的。永平人愛吃雞，到永平的客人愛吃雞，經(jīng)多年苦思冥想和百般試驗。他們創(chuàng)造并打響了自己的品牌。

這家開在320國道邊田壩頭的小店。離縣城不遠(yuǎn)。永平眾多的山鄉(xiāng)小店都有一個特點，那就是店小，但店外停的車卻不少，每次路過或赴宴，都會令人為其興旺必有奇味而由衷感嘆。關(guān)于大塊雞，還有一個“美女戀雞”的段子。說的是永平有位女歌手，歌甜人靚。一次赴外省演出一月有余。飲食不便。甚是想念故鄉(xiāng)至親至愛的大塊雞，等到一踏上家鄉(xiāng)，來不及像別人那樣忙著回家放行李，便以消防隊員的速度一個人直奔大塊雞店。一聲嬌喝：“老板，來一整只，要快！”菜熟飯到，不一會她就在眾目睽睽中，將一整只雞“殺”得個片甲不留。只聽得背后有人小聲嘀咕：“原來一只雞是可以這樣整下去的！”

永平大塊雞選用食谷物蟲子，常蹈跶健身，有一身好肌肉。長于空氣清新、環(huán)境宜人之鄉(xiāng)野，擁有一份好心情的正宗土雞做原料，看起來要個大、體壯。宰殺洗凈后，大卸八塊，肢解出來的雞，頭、翅膀、大腿、腳完整分明，雞身則被砍剁成大塊狀?？扯绾煤?，將鍋置于烈火上，倒入菜油，放些整包的干辣椒。加鹽。然后倒入雞肉，加草果、生姜等作料將水分炒干。再汆水煮，熟時，放少許味精即可食用。一盆雞肉上得桌來，讓人驚悚的是它的塊頭。一只雞腿差不多就有20厘米長，熱氣騰騰握在手中。卻像一件古代的冷兵器，令人豪氣頓生。肉打蘸水，用手撕著吃；雞湯原汁原味，單獨喝，好不痛快淋漓。

最后要說說弟弟在觀音河老家自制的“叫花雞”。觀音河是我的衣胞之地，一個自然村，在縣城之郊。吃叫花雞離不開好泥，正好觀音河的泥具有較高品位。用它燒出的磚瓦，色澤純凈，堅韌泛青，曾在市場上雄霸一方。幼時，伙伴們常到磚瓦廠玩泥巴，那泥柔韌干凈，可隨性捏出不同的物像。一玩就是大半天，為此，我沒少吃過父親怒氣沖沖送上來的“條子面”。

由于田地肥美，觀音河自古沒出過叫花，更不出產(chǎn)叫花雞。我第一次吃的叫花雞，卻是弟弟何會做的。且雞是自家養(yǎng)的雞，泥也是本地的泥。那天，并非大廚的弟弟給我打電話：“大哥，下午5點左右回來拿只雞，我在做叫花雞?！苯谢u？早有耳聞，聽說好吃得很。平時丟三落四的我，這回記性特好。一看到了下班時間，便急忙駕車趕去觀音河。進(jìn)門，見一堆炭火還在菜園的空地里冒著青煙。弟弟說，兩個多小時，應(yīng)該可以了。我端盆而入時。弟弟已從炭火中掏出圓溜溜的兩個大泥丸，剝開外干內(nèi)濕的泥殼，便露出熱氣騰騰的一團鮮綠的荷葉。弟弟說，做這道菜，用荷葉或芭蕉葉都行。只見他往冷水里“冰”一下手，將一只球狀的荷葉團捧入盆中。便讓我端走。到家時，妻已做好了飯，當(dāng)我把盆往桌上一放，就開飯啰！展開荷葉，里面是一只4斤左右。黑腳桿、黃皮白肉的肥雞，它在氤氳的熱氣中顯得鮮嫩無比，且里里外外都已涂抹過草果面和食鹽，一股清香之氣直撲口鼻。雞腹之中。內(nèi)臟已除，塞著些蔥段、姜片、蒜瓣、芫荽之類。那姜的金黃，蒜的雪白，以及余下的一派碧綠，把整只肥雞點綴得素雅可愛、誘人口腹。我慌忙凈手，赤手空拳扯下一只帶爪的大雞腿遞給妻，然后迅即扯下另一只。我先咬一口皮，滑而不膩，暗含夏荷之香；再吃一口肉，酥爛肥嫩，有天然真味。轉(zhuǎn)瞬。一只雞已被吞咽大半。妻見我狼吞虎咽一派饕餮之相，笑道：“過去的叫花真叫有才，競創(chuàng)出如此美味之物，讓今天的你我也跟著享福！”我點頭如搗蒜。并連聲不迭地贊嘆：“好吃，實在是太好吃了！”可我心里明白，弟弟不是廚師，他做的叫花雞之所以特別好吃。當(dāng)是其中浸入了一份濃濃的兄弟情誼。

說雞，品雞。這只是愛吃、會吃的永平人創(chuàng)造的美食福田之萬一，要真正弄懂永平美食到底咋個樣。永平的各種雞品到底如何烹食，還得親臨小縣永平放松地呆上幾天。

不該忘記的是，古往今來，已有無以計數(shù)的雞獻(xiàn)身于人的口腹，以上幾道菜才越來越多地活躍在人的味蕾上?；钤诔赃^或沒吃過的人心里邊。而且。它們用前赴后繼、流血犧牲所換來的疆土，還不斷在增長。

編輯手記：

此時山水溫潤，左中關(guān)在蒼山西坡且行且思，她與花的親近太像是生命與生命的探訪。因為心態(tài)的安靜，她眼里的杜鵑高高的，遠(yuǎn)遠(yuǎn)的，像不被打擾的夢。與左中美不同，張旗探訪的是賓川的“白羊村古遺址”、“南薰橋”、“知政橋”，那一路的深入真是讓人感嘆。歷史是不注重細(xì)節(jié)的。無論時光那頭發(fā)生了什么，都是今人眼里的夢影。旅游欄目講求一個“游”字，所以安建雄懷了一腔熱情，帶我們到雞足山去看古樹。用心地欣賞著那片恣意的鋪展，我們看到的是無限蔓延的綠色，聽到的是絮絮訴說的故事。還有一地兒也不能忽視。那是“邊屯文化”的源地，是葉華蔭的老家。永平黃燜雞早已有了“千里尋一味”的誘惑，品過之后你難免大呼：“不辭長作永平人！”