生食會更有營養嗎？

生吃肉類易感染細菌

“從飲食安全角度考慮，我們肯定不推薦生食。”廣西桂林醫學院附屬醫學臨床營養科營養師左政說，“飲食首先要考慮安全因素，其次才是營養。如果吃的東西不安全，就完全談不上營養了。”

左政表示，牛肉、生蠔、魚片等肉類在生產、儲藏、加工及運輸過程中，都有被微生物污染的風險，容易攜帶寄生蟲和大腸桿菌、創傷弧菌、副溶血性弧菌等細菌。這些寄生蟲和細菌只有經過充分加熱，才會被完全殺死。因此，生吃這些肉類有相當大的健康風險。

近日有新聞報道稱，加拿大薩斯喀徹溫省和阿爾伯塔省兩省共發現牛肉感染大腸桿菌的病例數十宗，下架了超過1500種相關產品。英國北愛爾蘭也出現了大規模的大腸桿菌疫情，病例數已達170人。

一般來說，通過高溫加熱，可以殺死絕大部分的細菌，剩余的極少量細菌不會對人體產生危害。有些肉類如果生吃，可能口感更好，不過，很可能造成細菌感染，引發胃腸道疾病和食物中毒。

生食蔬菜難吸收營養

相對于生食肉類，生吃蔬菜被更多的人接受并嘗試。一些人認為，蔬菜加熱會破壞其營養成分。例如在洗菜和用水蒸煮的時候，蔬菜中的一些水溶性營養物質，像B族維生素、維生素C等就會不可避免地流失。倘若加油煸炒，高溫也會破壞蔬菜中的一部分營養物質。

營養師認為：未經加工的蔬菜，營養肯定比加工過的保存得更完整。但是生吃下去，人體并不容易消化、吸收這些營養。加工過的蔬菜膳食纖維得以軟化，人體更容易消化。同時，在加工過程中蔬菜的細胞壁、細胞膜會有不同程度的破壞，存在于蔬菜細胞中的營養素等能夠更好地向外轉移，經消化后也更好吸收。

從營養角度來說，蔬菜生吃和熟吃各有優缺點。但若從安全角度出發，蔬菜還是煮熟了吃更好。烹調加工的過程可以有效去除一部分農藥殘留，消除蔬菜中的微生物感染，顯然比生吃更加安全。

因此，問題不在于蔬菜應該生吃還是熟吃，而在于如何在加工蔬菜時最大限度地保存蔬菜營養。如果加工不當，煮熟的蔬菜也可能既不營養又不健康。

蔬菜的營養流失主要和時間、溫度兩個因素相關。時間過得越久，加熱時溫度越高，營養流失得越多。所以吃蔬菜時盡量要吃新鮮的，同時避免長時間的高溫加熱。吃蔬菜時最好洗切完畢后立即食用，烹調時盡量要避免長時間的高溫加熱。如果做好的蔬菜一次吃不完，應趁熱快速冷藏，減少亞硝酸鹽超標的風險。