基于2010年面板數據的中國餐飲業競爭力比較

摘要： 通過構建餐飲業競爭力評價體系，結合因子分析方法，對各省（直轄市）餐飲業進行綜合排名，揚長避短，找到差距，并相應提出政策建議。

關鍵詞： 餐飲業；競爭力；因子分析

餐飲業是我國第三產業中的一個傳統支柱產業，是提高人民生活質量的重要環節，也是開拓就業渠道、振興經濟的重要途徑，在改善人民的生活和實現家務勞動社會化中發揮著越來越重要的作用。被經濟學界譽為“朝陽產業”的餐飲業必將是本世紀我國經濟增長的新熱點。作為新時期新的要求下的餐飲業如何參與全面建設小康社會的全過程，已成為餐飲業研究的一個熱點課題。

改革開放三十年來，餐飲產業取得了突飛猛進的發展，從1978年的全國餐飲零售總額54.8億元，占社會消費品零售總額的3.52%，經過三十多年的發展，截止到2011年，全國餐飲零售總額達到20543億元，同比增長16.9%，占同期社會消費品總額的11.33%，其餐飲零售總額是1978年的370多倍。但從各省（直轄市）的餐飲發展現狀來看，如何客觀評價各省（直轄市）餐飲競爭力水平，找到差距，分析原因，從而具有針對性的提出提升各省（直轄市）餐飲業競爭力對策，無疑具有非常重要的現實意義和研究意義。

一、 餐飲業競爭力評價指標體系構建

（一）建立指標

當前餐飲業在食材、人工成本不斷上升，競爭壓力不斷加大壓力的復雜環境中，要想長期在市場中立于不敗之地，就必須要強化自身的競爭力。從現有的研究成果來看，由于產業特性的不同、采用分析框架的差異，許多學者對產業競爭力指標體系的構建各不相同，但基本都是按照競爭結果和競爭力來源的思路來設計指標體系。

基于餐飲產業的特性、統計制度以及餐飲數據的可得性，本文通過因子分析方法分析各省狀況，建立餐飲業競爭力評價體系，其指標主要是由三大一級指標和八個二級指標組成，具體如下：

1、規模擴張能力：指的是餐飲產業擴張市場的能力，這種能力不僅包括搶占市場的能力，同時還包括創新市場的能力。現今餐飲產業的競爭不但是產品之間競爭，更是一種成本競爭，而規模經濟正是在這一點上的關鍵。具有規模經濟的產業不僅能迅速占領市場，更能強化自身競爭力，創立新的市場。本文選用以下指標來衡量。

資產總額（X1）：資產是衡量產業規模大小的重要指標，資產越多，規模越大。

營業規模（X2）：營業額直接反映產業規模的大小。

從業人數（X3）：從業人數也是反映產業規模的重要指標之一。

2、盈利能力：餐飲產業的微觀基礎是餐飲企業，餐飲企業競爭力既是餐飲產業競爭力的決定因素，也是餐飲產業競爭力的直接體現，是現實的硬競爭力。盈利能力是指餐飲企業賺取利潤的能力，包括主營業務利潤率、總資產利潤率和成本利潤率等。本文主要選取的是主營業務利潤率（X4）。

3、可持續發展能力：任何一個產業的發展都處在特定的產業環境中，經濟發展水平、市場需求、相關及輔助產業、社會文化環境、地理環境都影響目前和未來餐飲產業競爭力，這種影響是長遠而持久的，屬于軟競爭力，可以用以下指標來反映。

中國餐飲百強所占額（X5）：在產品供給充裕、競爭激烈的市場中，品牌成為一產品與他產品區別的重要手段，也是進行規模擴張的重要基礎。強有力的品牌影響能力，較高的品牌價值是獲取競爭力的關鍵。百強所占額越多，說明本地區品牌影響能力越強。

食品安全事故數（X6）：農業、食品工業等相關輔助產業的發展水平對餐飲產業競爭力的高低具有重要的影響。該指標可以用綠色食品的市場規模來衡量。本文將用2010年我國發生的主要食品安全事故來評價各省、市、自治區，越多表示事故發生的越多，食品安全問題愈為嚴重。

政策支持力度（X7）：該指標反映的是餐飲產業面臨的政策環境，政策環境越好，可持續發展能力越強。

各地區居民消費水平（X8）：該指標反映產業發展的經濟環境，各地區居民消費水平影響餐飲產業的市場需求和要素投入。

（二） 評價方法

由于本文所選的指標個數較多，不可避免地會存在指標間信息的重疊，因此本文采取因子分析方法來計算各省市餐飲業競爭力水平。[HJ1.5mm]因子分析法可以根據變量間的相關程度高低對原始變量進行重新組合，將其合并成少數幾個主成量，即公共因子，使它們盡可能多的保留原始變量的信息，同時還能客觀賦權，提取主要影響因素，進而將眾多指標綜合為輸出變量，確定各個上級指標歷年的綜合發展水平，使分析的結果更具有客觀性和科學性。具體方法是：按照主機遞歸的原則，對一級指標的各個二級指標均值化后做因子分析，得出一級指標的綜合評價值，并進行排序；然后對一級指標綜合評價值做因子分析，得到餐飲業競爭力水平的綜合評價值，并進行最終排序。

二、 各省競爭力分析評價

根據2011年《中國統計年鑒》，中國及各省（直轄市）的統計結果，根據前面所述的方法，對我國各省（直轄市）2010年餐飲產業競爭力進行分析。各省實際因子分析結果如表一。

（一） 餐飲產業總體分析

由表一輸出結果可知，各省（直轄市）餐飲也競爭力得分有正有負，正數部分表示該省（直轄市）的得分水平處于全國均值以上，反之亦然。從表中結果可以看出，全國共有11個省（直轄市）的得分是正值，其余20個省市是處在均值以下。為進一步能清晰看出各省市排名的得分，本文把各數據按降序排列，并用柱狀圖表示（圖一）。

結合表一與圖一，本文得到以下結論：

1、廣東、北京、上海的競爭力得分遠高于其他省份，均超過10分，分別為1.7644、1.6933、1.2793，在我國餐飲業發展中屬于第一梯隊。

廣東省是我國改革開放的前沿陣地，其經濟實力一直領先全國，居民消費水平也已達到中等發達國家水平。2010年廣東省限額以上企業餐飲零售總額為445.6億元，從業人員約31萬，在中國餐飲百強中占據十分之一，前50強中有深圳市麥廣帆飲食策劃管理有限公司、真功夫餐飲管理有限公司、順峰飲食酒店管理股份有限公司、廣州酒家集團股份有限公司 、廣州市綠茵閣餐飲連鎖有限公司 、中快餐飲集團6家企業，可見其影響力之大。

北京市是我國的政治經濟文化中心，經濟發達，人才濟濟，餐飲需求旺盛，各層次餐飲業態發展較快，產業基礎較好、現代化水平高，且較容易引入先進的管理經驗與經營理念。2010年北京市限額以上企業餐飲業零售總額為394.7億元，同比增長16.67%。

上海競爭力排名僅次于廣東與北京，規模擴張能力僅次于廣東省，名列第二位，其主要原因在于上海市本土面積較小，使其餐飲企業布局有限，從而影響總體情況。2010年，世博會的舉辦不僅拉動了上海市經濟的發展，同時也帶動了上海市餐飲業的發展，全年上海市限額以上企業餐飲業零售總額為337.1億元，同比增長約16%。

2、山東、浙江、江蘇、四川、湖北、陜西、重慶、江西得分均為正值，高于全國平均水平，屬于第二梯隊。

山東省一直以來都是我國重大的餐飲消費省份，其競爭力一直也處于全國前列。依托著強勁的經濟實力和魯菜的品牌效用，其餐飲銷售額也是連年攀升，2010年限額以上企業餐飲銷售額達到315.8億元。但山東知名餐飲企業放眼全國來講，知名企業少，品牌影響力較弱。

浙江的餐飲市場需求旺盛、業態多樣，經營方式和管理水平也逐年提升。并且浙江省發展餐飲業從一開始就非常注重品牌的發展，注重連鎖化經營，這使得該省餐飲業發展不是角逐一處，而是全面、具有長遠眼光的發展。在2010年餐飲業百強中占據13個份額，位居第二位，可見浙江品牌連鎖經營之成功。

依托良好的經濟環境和產業基礎，江蘇、四川、湖北、陜西、重慶、江西餐飲產業發展勢頭強勁，其中以江蘇、四川、重慶為巨，在品牌影響力上，浙江、四川、重慶更是喜人，分別在2010年全國餐飲百強中占據13、10、14個名額，可謂風華正茂。但這些省份盈利能力都不是很高，還有待加強。

3、[JP3]第三梯隊主要包括的是得分低于全國均值水平的省份。

余下的20個省份主要有東部的天津、福建、遼寧，中部的湖南、河南、山西、安徽、河北、黑龍江、吉林，西部的云南、內蒙古、廣西、寧夏、甘肅、海南、西藏、新疆、貴州、青海。排名最后幾位均是我國經濟欠發達的地區，產業基礎不牢，經濟發展較慢，人均收入和人口聚集度低。

該梯隊中尤為值得一提的是西部的云南省，云南省雖然規模擴張能力比較低，但該省的盈利能力與可持續發展能力均位居全國前列，這主要是由于近些年來云南省政府加大對餐飲業支持力度，餐飲產業經濟、政策環境得到優化，同時依托得天獨厚的旅游資源，餐飲業發展也是欣欣向榮，2010年全省限額以上企業餐飲業零售總額達到23.1億元，同比增長36.7%，遠遠高于全國的平均增長率水平。

（二） 競爭力指標分析

1、規模擴張能力分析

由表一可得知，規模擴張能力中有10個省份（直轄市）的數值為正，其余21個為負值。正值的主要省份（直轄市）有廣東、上海、北京、浙江、山東、江蘇、重慶、四川、福建、天津，這些省份（直轄市）均屬于我國經濟比較發達的地區，產業基礎優良，人均消費水平較高，經營理念、管理理念較為先進，從業人員素養較好。例如像重慶，2010年限額以上企業餐飲資產增長率達到23.32%，零售總額增長15.1%，達到83.1億元，雖然在橫向中并不是很好，但是從縱向看，連續幾年保持兩項指標兩位數增長實屬不易。

2、可持續發展能力分析

由于因子模型的自動擬合，參照模型輸出結果與原始數據，本文的可持續發展能力主要蘊含的是食品安全事故數，同時受政策支持力度影響。由表一可得知，該項指標正值只有八個，分別是陜西、山東、湖北、云南、湖南、北京、黑龍江、廣東，其他23個省份（直轄市）均為負值。像上海在這項指標排列靠后，主要是因為2010年上海發生的幾起食品安全事故數有重大關系，而像云南之所以能排列靠前，不僅是因為該年云南地區沒發生重大安全事故，同時也是由于該年云南省政府頒布了眾多支持餐飲業發展的政策，且力度較大，效果顯著。

3、盈利能力分析

盈利能力選取的指標主要是主營業務利潤率，從整個盈利能力因子來看其正值有13個，其中東部有6個，為廣東、北京、天津、江蘇、上海、山東，除天津外，另5個均是總體競爭力排名前五的，這在一定程度上是由于規模經濟的效用。七個中西部省份，江西、云南、西藏、廣西、四川、寧夏、湖北，部分原因是這些地區旅游資源豐富，擁有其他省份少見的民族風情，餐飲獨具特色。同時云南、西藏、廣西、寧夏餐飲規模雖然不大，但競爭不是過于激烈，加上勞動成本優勢，所以也有較高的盈利水平。

總的來說，在整個餐飲產業競爭力中，前十名中除四川與重慶是西部地區外，均屬于中東部的省份（直轄市），可見中東部地區優勢之明顯。由此可知，產業的發展與經濟發展呈現很大的相互關系，好的產業基礎易于經濟的穩定增長，經濟的良好發展又能帶動產業的優化升級。中西部地區由于原來產業基礎較薄弱，經濟發展緩慢，帶動能力較差，競爭力也就較弱，反之亦然，這也是由于我國經濟地域發展不平衡所致。

三、 建議措施

根據本文所做的中國餐飲競爭力排名，如何讓排名靠前的繼續保持優勢，進一步提升自身的競爭力，如何讓排名靠后的縮短差距，奮勇前行，應從以下幾個方面加強。

（一） 強化餐飲食品安全衛生監管

提高餐飲業的衛生安全質量標準。在餐飲業的原料采購、包裝、運輸、驗收、保管、加工制作，廚房、餐具清洗和消毒，以及餐廳餐桌清潔等環節，要建立完整的衛生安全質量標準體系和操作規程；強化食品安全管理制度，推行餐廚垃圾資源化處理。探索建立餐飲廢油的回收利用工作機制，出臺管理辦法，大力發展環保型綠色餐飲，積極推行分餐制；強化餐廚垃圾管理，推行餐廚垃圾資源化處理，發展環保型餐飲；逐步推行“中央廚房”和配餐配送中心；抓好餐飲企業特別是中小餐館、農家樂和露天餐飲、路邊餐飲、流動餐飲等的衛生、安全監管工作，嚴禁使用不衛生和不可降解一次性餐具，防止食物中毒事故發生。

只有扎實做好食品安全監管工作，永遠把人民的利益放在第一位，強化監管，嚴格執法，避免安全事故發生，才能打牢基石，提升自身餐飲競爭力水平。

（二） 深挖特色飲食，打造特色品牌

特色是餐飲發展之魂。獨特的菜點品種、獨特的食用方法、獨特的盛食器皿、獨特的烹飪技巧、獨特的用餐環境不僅能給用餐者帶來與眾不同的食物享受，帶來一定的經濟效益，更能保護一些獨特的餐飲文化，使其得到傳承，同時可依托這些獨特的餐飲文化，打造特色餐飲品牌，名傳天下。

（三）培育和發展集團化連鎖，大力推行品牌化經營，做大做強餐飲企業

通過政府的鼓勵、引導，積極吸引外來資本和民間資本進入餐飲產業，通過市場調節整合資源，加強創新，發展和壯大餐飲業的市場主體。通過評選認定名店、名菜、名廚等措施，樹一批標桿企業和產品品牌，對其他企業起到示范和帶頭作用，從而以點帶面，促使全行業整體水平和實力得以提升，盡快形成統一性的連鎖餐飲集團。因此各地餐飲企業應該發揮各自競爭優勢，積極開展連鎖經營，擴大產業規模，做大做強餐飲企業。

（四） 優化政策環境

餐飲業的生存和發展與政府的產業政策有密切的關系，產業競爭力狀況很大程度上受經濟行為和產業政策的影響。因此，各地政府應為餐飲業發展創造寬松的產業環境，如在稅收、水電收費、銀行貸款等方面提供優惠，支持其做大做強。