古早安心食材追尋記

“背起背囊，行走在大城小鎮(zhèn)之間，尋找那些古早安心的食材、傳承至今的老手藝，還有一路上的風(fēng)景”，這是一年多以來(lái)我的生活狀態(tài)。2011年，我與女友辭去各自公司職務(wù)，從深圳來(lái)到成都，開始了我們的創(chuàng)業(yè)之路。放棄穩(wěn)定的工作，為了自己的理想，為了以興趣為工作。經(jīng)過(guò)一年多的努力，我們?cè)谔詫毶祥_了一家食材店，這家店里的“寶貝”就是我這一年多所尋找到的那些“傳說(shuō)中的食材”。

在深圳工作的時(shí)候，忙得根本停不下來(lái)，轉(zhuǎn)眼就過(guò)一個(gè)月。我每天都逼迫自己在辦公室里耗著，一直用“周末就快到了”來(lái)麻木自己。總想，拖一拖就快下班了，熬一熬就到周末了。拖什么？熬什么？對(duì)我來(lái)說(shuō)，這些是斬不盡的煩惱。怎樣才能以興趣為工作，過(guò)自己喜歡的生活呢？

彷徨的時(shí)候，看到蔡瀾先生的飲食節(jié)目，與蔡瀾先生結(jié)下緣份，先看完他的視頻節(jié)目，再一本本拜讀先生的作品。越讀越明朗，越讀越輕松。以興趣為工作是先生一生的追求，愛好也可以發(fā)展成為事業(yè)。我很認(rèn)同，相見恨晚。先生說(shuō)過(guò)“只要吃得開心，精神就會(huì)快樂(lè)，身體自然會(huì)健康，會(huì)好起來(lái)?！蔽以笧橹ΑＳ谑俏艺?qǐng)假3天，加上3年未休的年假合計(jì)15天，去云南走一走，想它個(gè)清楚。

在云南的時(shí)候，我在鄉(xiāng)間又吃到了童年記憶當(dāng)中味道濃郁的石榴；見到農(nóng)人摘下自然紅的番茄，小男孩從架上掰下一根青瓜，蹭蹭衣襟就往嘴里塞；也見到了香格里拉的松茸菌，最優(yōu)質(zhì)的全被日本人買光；還有那甜美的水果，因?yàn)闆]有交通工具無(wú)法運(yùn)往縣城集市，爛在架上，成為蟲蟲蟻蟻的美味。喜歡旅游，又喜歡安心食物的我，如果能兼顧這兩者，還能幫助腳踏實(shí)地的農(nóng)人一解燃眉，幫助那些“頑固”的堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝的匠人們繼續(xù)生活的話，何樂(lè)而不為呢？于是我決定去尋找那些隱匿在鄉(xiāng)間的美味與匠人的手藝，“試，機(jī)會(huì)百分之五十，不試，機(jī)會(huì)零?！?/p>

瓦屋山挖筍

瓦屋山村民身披蓑衣，頭戴斗笠，鉆進(jìn)深山采竹筍。這個(gè)形象在我腦中太久，決定要去一探究竟。時(shí)間正好是產(chǎn)季，雖然連日下雨，但也不想錯(cuò)過(guò)。由成都乘車至洪雅，再轉(zhuǎn)車至瓦屋山，一天行程，到山下時(shí)已是傍晚。

幾經(jīng)周折，聯(lián)系到了筍民李大姐，一開始她擔(dān)心我不能跟上她的腳步，以及進(jìn)竹林會(huì)全身濕透感冒、天氣下雨山路濕滑等等為由拒絕帶我去挖筍，很久才說(shuō)服她。第二天清晨6點(diǎn)多，終于披上蓑衣往深山前進(jìn)。李大姐走山路，像山羊一樣輕巧。小步子銜接很快，不喘不停。山路草叢齊膝，踩下去布滿泥巴，很容易打滑，其間還夾雜著尖銳的大石，走不好就摔倒。旁邊是山谷和吼叫的河流，摔下去不是鬧著玩兒的。小心翼翼，我緊緊跟在大姐身后。

步行兩個(gè)多小時(shí)，抵達(dá)最近的一片竹林。竹林密得像筷籠里的筷子，鉆進(jìn)去噼啪打在臉上，像迷宮似的。一旦失去方向感，只能憑地面和竹子生長(zhǎng)的夾角，知道自己是在上山還是下山。如果只顧挖筍，搞不好鉆到山崖邊也不知道，踩下去不可想象，所以挖筍時(shí)李大姐不時(shí)喊話，每次聽到她的聲音，必須從我右方傳來(lái)才安全。如果我鉆到她右邊，聲音由左邊傳來(lái)，就離懸崖很近了。

穿蓑衣鉆在林子里，不怕露水雨淋，也不怕植物掛衣服，如果有帶刺的植物抓住了蓑衣，一扭肩膀，就甩了開。我用隨身的小刀，割出自己的第一次收成。我們各自身披衣，手持筍刀，在高山上鉆林打筍，不亦樂(lè)乎。挖了一天，我只采得李大姐的五分之一，多數(shù)還被評(píng)定為不合格品。我一樣高興得合不攏嘴，哈哈大笑。

為我示范筍干制作的是曹大姐。她原本開著一家竹樓旅店，兼在產(chǎn)季制作筍干，但去年時(shí)候，旅客不小心造成火災(zāi)，旅店二樓燃盡。今年，她們一家只能靠制作筍干的收入和一些當(dāng)?shù)赝廉a(chǎn)支撐生計(jì)。

筍干制作是慢工細(xì)活，一點(diǎn)馬虎不得。泉水浸煮，篩選分級(jí)，一切都是純天然的材料，純手工的工序。洗凈鮮筍，挑出生蟲的，將筍最下面的老根削去，留下嫩的部分，下鍋去煮。煮好后即刻烘烤。這個(gè)環(huán)節(jié)最費(fèi)力，需要連續(xù)烘烤24小時(shí)不能?；?，一般都是曹大姐夫妻二人輪班烤制一整天，量大時(shí)需要周圍的親戚幫忙。產(chǎn)季時(shí)家家戶戶烘烤竹筍，繁忙得很。15-18斤的鮮筍，才能烤制1斤干筍，還不算丟棄的部分。

挖筍很辛苦，想挖最好的，要上瓦屋山最深的林、更高的峰，這絕非易事。由于產(chǎn)季正好在雨季，山上濕滑難行，林中濕氣逼人，山體滑坡、泥石流，低著頭在地上找筍，一不小心撞到毒蛇也是常事。另外，挖筍人的手很多都是腫的，竹筍外殼上的毛刺，扎在皮膚上會(huì)過(guò)敏，即使戴上手套，也會(huì)被蟄到。李大姐的描述是：腫起來(lái)疼入骨縫。因此采筍有很高的危險(xiǎn)性，當(dāng)?shù)卦敢膺M(jìn)山挖筍的人，一年比一年少，這份餐桌上的蜀中山珍，著實(shí)來(lái)之不易。

郫縣豆瓣醬

一年前在圖書館翻閱各方文獻(xiàn)時(shí)，得知郫縣豆瓣乃明末清初陳氏所創(chuàng)。新中國(guó)成立幾年后，實(shí)行公私合營(yíng)，陳氏醬園納入國(guó)有，建成國(guó)營(yíng)郫縣豆瓣廠，即現(xiàn)在的鵑城牌豆瓣廠。資料中不見陳氏后人再營(yíng)豆瓣醬，我以為這三百年豆瓣傳奇，就此湮滅。得巧緣，在中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中，發(fā)現(xiàn)陳氏“紹豐和”號(hào)第六代傳人赫然在錄，細(xì)查，才知改革開放之后，陳氏第六代孫陳述承先生再承祖業(yè)，“紹豐和”號(hào)老店開張已久。

飛奔而去，誠(chéng)心敬意相告，多次拜訪，才得陳述承先生信任，賜我參觀百年醬園的機(jī)會(huì)。

園內(nèi)醬香彌散。正晌午，醬缸都敞開蓋子來(lái)曬。數(shù)千瓦缸安靜有序地立在那里，場(chǎng)面莊嚴(yán)。上了年月的老缸，像古廟前的石獅，一眼讓人看出歲月來(lái)。在這里我見到的是曬得黝黑的川漢子臉上美麗的皺紋和額頭四溢的汗水，還有那暗淡皴裂的老缸和工人手中一柄柄磨出包漿的杵棍。

日曬釀制，最上層的豆瓣醬已被曬干。見到時(shí)吃驚，與家中用的豆瓣醬顏色怎么如此不同，急問(wèn)，工匠大叔笑答：“曬醬就是這樣，剛翻過(guò)不到一個(gè)小時(shí)就會(huì)曬成這樣，只是上層很薄的一片罷了。再曬一會(huì)兒，我們還要接著翻。”說(shuō)罷隨手一舀，見到下面豆瓣醬的本色。

原料就那么簡(jiǎn)單，四川雙流牧馬山產(chǎn)的二荊條辣椒；四川郫縣二流板產(chǎn)的蠶豆；四川自貢產(chǎn)的巖鹽，這誰(shuí)都知道?？墒钦嬲玫娜际沁@些原料的工廠很少。選料是關(guān)鍵，產(chǎn)地的選擇，是幾代豆瓣醬人經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，是最優(yōu)的搭配。但大工廠總要講效益，慣用的是更便宜的甘肅、新疆辣椒。工匠大叔在“紹豐和”干了一輩子，拍了半天照，跟他聊天，他知無(wú)不答。

“用甘肅、新疆的辣椒，和四川二荊條辣椒區(qū)別大嗎？”我問(wèn)。

“完全不同。一來(lái)，外地海椒（四川人把辣椒叫做海椒）宰碎后，一曬顏色發(fā)黃，不如川椒紅艷。但他們那些機(jī)器做豆瓣醬的不用曬，根本不見太陽(yáng)；二來(lái)，川椒肉更厚，做得豆瓣醬最巴適。我們也不全是用牧馬山產(chǎn)的二荊條，牧馬山產(chǎn)量少，一年收不到好多。但我們一定用的都是川內(nèi)產(chǎn)的二荊條，收多少就做多少。我做了幾十年，本省產(chǎn)海椒，我一眼就看得出。從沒用過(guò)歪海椒?！贝笫逭f(shuō)得沉穩(wěn)緩慢，他平和的氣息里，既沒有自豪，也沒有木訥，平靜得像一碗清水。

我好奇心重，盯著缸問(wèn)“這一缸醬每天翻了又翻，還在太陽(yáng)下曬，又見不得生水，釀它兩年，不用兩年早都整缸曬干了吧，怎么會(huì)還有水份呢？”“呵呵，中途要加瓣子的嘛！”大叔笑著解釋。沒有細(xì)問(wèn)，怕牽扯工藝問(wèn)題。

天氣太熱，大叔頭上蓋著一塊白巾用來(lái)擦汗。見我拍照，將它放在了一邊。最辛苦就是大叔這樣的工匠，豆瓣醬像嬌氣的小孩，需細(xì)心照顧。只要不下雨，就得開著蓋子翻曬，用杵棍經(jīng)常翻動(dòng)。夜晚要露。24小時(shí)看守，略有下雨的跡象，即刻全部蓋上蓋子。遇到連日陰雨天，也要由一人撐起蓋子，另一人翻醬，翻完一缸馬上蓋起來(lái)，再翻下一缸。若被雨淋入，整缸豆瓣醬就要報(bào)廢。

2年期的豆瓣醬要辛苦地與豆瓣較勁700多天；3年期就要日夜翻曬1000多天；5年期更要照料它1800多天。十分不易，中途只要有一絲懈怠，豆瓣醬就會(huì)壞掉。

就這樣，一邊旅行，一邊尋找著健康美味的食材。每一樣食材，我都堅(jiān)持去當(dāng)?shù)貑?wèn)個(gè)清楚，盡力比較，盡多試吃。慢工出細(xì)活，食物的優(yōu)劣是比較出來(lái)的，只有通過(guò)比較，才能發(fā)現(xiàn)最優(yōu)的東西。雖然一年的時(shí)間，走了四川30多個(gè)地方，也不過(guò)找到七八樣自己滿意的產(chǎn)品，但這一個(gè)個(gè)寶貝都是精挑細(xì)選，絕對(duì)錯(cuò)不了的。雖然這一路走來(lái)，并不輕松，現(xiàn)在仍是入不敷出，但我還會(huì)繼續(xù)精挑細(xì)選下去，將這些極具地域特色的“當(dāng)?shù)孛朗场币灰怀式o大家，因?yàn)檫@是我的新職業(yè)。