老胡灌餅

訣竅：

1.面一定要和得很軟；

2.做的過程中一定要層層抹油和椒鹽；

3.餅烙完后，要入爐內烘烤一會兒，這樣保證餅面干脆香酥；

4.面醬加水熬開才更易抹，而且更香。

“來倆雞蛋灌餅！要辣椒，只夾生菜不加腸。”按老規矩點完，我邊等邊跟老胡聊起來。

“六七年前就吃你家的灌餅！”我說。

“是嘛！我們是在這里好幾年了，附近的學生、居民，連中國音樂學院的外籍音樂教師全家都喜歡吃我家灌餅了。”老胡一臉自豪。確實，老胡灌餅現在成了北京信息科技大學北門和中國音樂學院南門所在的這條安翔路上有名的小吃。

“那時候才一塊二。”我隨口說，并沒有對漲價不滿的意思，可還是觸動了老胡那根對價格敏感的神經。“沒辦法啊！雞蛋、面粉、菜、費用，什么都一路漲起來。”老胡灌餅從一塊慢慢漲價到三塊，每次漲價他都很無奈，“對不起，漲價了！”跟顧客說這幾個字時，他的表情總是很復雜。

“嗯……”問到為什么大家喜歡老胡灌餅，他不知道怎么說，低頭忙著做灌餅。他揪下幾個面團，拿一個攤成餅，可能是為了讓餅有層次有滋味，要抹一層油和椒鹽上下對折，再抹一層油和椒鹽、蔥花再疊一層，然后把疊成長條的面抻長卷成一個小卷兒，按扁搟放入抹好油的平鍋，女兒負責烙餅并把雞蛋灌進去，然后再把餅立著放進爐子烤到皮脆脆的。老胡妻子則負責抹上自家加工的醬，夾上生菜，收錢，配合非常默契。

“咱們做生意就要實在，這地方不像商業區，人流小，我們這小灌餅攤得靠人來找我們。”可能是感慨那么多像我一樣的回頭客常客，老胡突然說。他堅持用超市有售的大豆油，用當天的新鮮生菜，堅持放新鮮的細葉香蔥。

想到北京很多最常見的灌餅攤，一對夫妻，一個塑料泡沫箱，箱子里是早已弄好的灌餅，我問老胡：“如果不放進爐子烤呢？是不省事？”“那不脆，油多！”他利落地說。

老胡不善言辭，但他做餅的過程已經很好地回答了我那個問題。

老胡生意一直不錯，現在從六七年前的流動攤點，變成了固定店鋪，“平均每天大概能賣四五百張！”老胡媳婦高興地說。老胡夫婦、二兒子和媳婦、女兒、小孫子，一家子的生活重心就在這個餅攤。早上六點剛過就開始賣餅，到下午一點多才回家做飯吃飯，三點多吃完飯休息一會兒快五點的時候又來到鋪里面賣餅，一直到晚上十一點多才回家吃晚飯休息。

老胡的女兒是個90后，初中畢業就來北京，做灌餅是她的生活重心，業余生活就是每天睡四個小時，從店里回到家還要忙著清理爐子、鍋、和面、熬醬、擇菜洗菜、“事情多的很呢！出來就是賺錢的，哪舍得時間出去玩兒啊！”

多年經營這個灌餅攤，老胡一家人成了這片兒的老人兒了，靠著腳踏實地一絲不茍的為人，他也交了好多朋友，“2008年奧運前那片平房區拆了之后，我們沒地方住，多虧音樂學院一個老師介紹我們到管莊校區。”雖然后來因為那邊人比較少，知道老胡灌餅的也不多，沒做多久他們就又回來了，但老胡還是挺感謝那位老師。

以前在平房住，每天推車出來擺攤，“一天也能賣個一百多張，但刮風下雨，城管來了，都不能賣。”要安全感，就得交房租。“鋪面房租兩三千。”但是老胡覺得可以接受，而且一直惦念著別人對他的好，“房東一直沒漲價，按正常房租要到三四千了。可能也是覺得大家處得好，自己那么多房子也不跟我計較這點兒了。”

老胡住在附近一個老小區，租了個兩居室（50多平米，完全沒有裝修），房租馬上要從2500元漲到3000元，“租房子當然希望能租便宜的，省下點錢，但現在平房已經租不到了。我們也租過三居中的一間，我們全家人太多，做生意也很不方便。”老胡說。

“幾年后來這兒還能吃到老胡灌餅嗎？”我說。“那我也說不好啊，可能吃到也可能吃不到，我們就是干到哪兒算哪兒，萬一有一天房租太高了，干了不掙錢，那就回老家。”