潮汕牛肉丸

訣竅：

正宗美味的潮汕牛肉丸是很難在家里自個做的，最好還是去經驗老到的店家買。個人覺得牛肉丸最佳吃法是火鍋，湯底為清湯，更能吃出牛肉的鮮甜湯汁味。用小碟子裝上潮汕特有的沙茶醬，喜辣的童鞋還可再加點辣椒醬。可不是像一些喜吃辣椒的地方一樣，直接把辣椒等醬料放在湯里面哦。

身為一個廣東人，第一回認識北方童鞋的時候，扯開聊天話題的往往來自他們對我的興趣，他們總會問起我兩件事，一是關于“你能不能教我粵語啊”，第二件事則是滿懷好奇像對待不同物種似地死死追問：“你們是不是什么都吃啊？”更有甚者：“我聽說你們那有一整條街都是吃老鼠的耶，是不是真的昂？”

“無所不吃”幾乎成了廣東人的名片，姐頓時心碎了一地，心里默默說一句：“吃在廣東，吃的是精致鮮甜有木有。”而一提到姐來自大潮汕地區，有童鞋忙不迭地說到：“啊我知道我知道，聽說潮汕最出名的牛肉丸，彈性超好，扔墻上都能彈回來捏！”估計童鞋們都是看過周星馳的電影《食神》，片中像乒乓球一樣可以彈得很高的撒尿牛丸，早已讓手拍牛肉丸蒙上了神秘的色彩。而在大學里，除了八卦能夠使得童鞋感情迅速升溫，沒有比吃貨本性更能拉近感情了。本著“吃貨無罪，吃撐有理”的原則，我每年從家里回北京的時候，總會空運一些傳說中的牛肉丸，以饗眾親們。

潮汕手拍牛肉丸彈性超棒嚼勁超好真不是吹的，不同于一般的機械制作，不同于北方的面粉丸子，手拍牛肉丸乃純手工制作、肉料飽滿，可謂是吃貨們的最愛。特別是冬天，七八個閨蜜老友圍著打邊爐，這時候手拍牛肉丸就是炙手可熱的爭奪品，手慢的就沒得吃啦。我的北方童鞋都說，此等人間尤物刷新了他們之前關于“彈牙”滋味的印象，讓我速速回家偷師然后傳藝。

我駐足于手拍牛肉丸師傅店前良久，就為了看清此等美味佳品的整個制作過程。手拍牛肉丸真的是用手拍出來的，不過并不是真的像大力金剛掌一樣用手去拍，而是使用形如搟面杖、材質是不銹鋼的錘子。首先要將牛腿肉挑筋（牛筋丸除外），用兩根棒上下不停地用力捶打，保持節奏均勻用力，打半小時左右，直到把牛肉打成看上去全是半液體半固體狀的膠質，膠質和肉渾然一體（耗時耗力噢），師傅居然需要三個人配合。我在旁眼瞅著肉醬從最初的深紅色被捶打成粉嫩的紅色，頓時我就傻了，這根本不是在家就能DIY的好吧？而這般過程也正是潮汕牛肉丸彈牙的秘密，因為在捶打的過程并不像機器那樣破壞了牛肉本身的纖維。而捶打完之后，還要裹入精鹽、生粉、味精等進行攪打，直至抓起牛肉后不往下掉，對肉的拍打過程才算完成。之后才是擠丸和定型，擠丸的時候師傅一手抓肉醬，令肉醬從拇指和食指的拳縫析出，另一只手持湯勺將肉醬挖出，最后放入70度的熱水中定型即成。撈起速凍之后，等到吃火鍋的時候即可放下去煮。不僅有彈牙的嚼勁，還有肉美的鮮感，此乃廣東人食材求鮮口感求美的本性。雖然自己做不成，但我總算是知道了這彈力牛丸是怎么誕生的。

牛肉丸要煮熟才有最大的彈性，生的或者冷凍的雖然也有彈性但是并不強。有一回我一朋友當場將一個煮熟的牛肉丸扔在地上，真能聽見嘭嘭的觸地聲，隨后只見牛肉丸回彈到了接近他膝蓋的高度。聽起來是不是超有《食神》的趕腳？可見電影來源于現實總歸不是扯滴。吃的時候配上潮汕條（類似于河粉，但原材料不同），更是柔韌與爽滑兼顧，兩種味蕾美態噢。

“吃貨遇吃貨，兩眼淚汪汪”，我因此成為了眾多吃貨的好朋友，因為他們要是不“討好”我，到廣東玩的時候，我就不充當他們覓食的向導了。寒假時我一閨蜜去廣東玩，在我家住了一段時間，吃遍了各種未曾吃過的美食，回學校之后每逢見人都要叨叨“你是不知道那兒的牛肉火鍋有多好吃！我真的吃撐了還想吃”，弄得眾親們各種心癢癢欲同我回家之。廣東人舌尖味蕾的小宇宙，你不知道的還有很多很多！在這個到處都有公關的年代，作為一個窮學生，打游戲、唱K、喝酒，都是舊招了，沒有比“食物公關”更能拉近感情距離了，不信？來找我吃牛肉火鍋試試？有朋自遠方來，不亦粵乎！