老北京炸醬面

訣竅：

稀釋從超市買來的干黃醬時，加水后最好用手攪拌，這樣炸出的醬比較入味。炒醬時，一定要把鍋預熱，且鍋越熱越好，這樣醬不容易黏鍋。

我家眾多的名菜中，大姨的炸醬面是一絕。炸醬面好吃，醬是關鍵。我家曾有親戚，因為大姨的醬，一頓飯吃了1斤多面條！我多次想跟大姨學藝，但每次機會都不是那么合適，因為——我和大姨經常吵架。

據我觀察，我們80后的上一輩一般家中子女多，那年月，一家有四五個孩子不足為奇。但這也造成了家中的老大往往有些霸道。起碼在我家，我覺得大姨就是這樣。趕上我這么個凡事喜形于色的性格，所以打小我就和大姨不對付。

這不，上個月我又跟她吵了一架。起因說起來都可笑，因為看不慣大姨擠兌跟我感情甚好的小姨，我便和小姨站在了同一陣營里對抗大姨。那一次，大姨和小姨沒咋樣，我和大姨卻吵得面紅耳赤。大姨說話一向尖酸刻薄，氣的我呀，最后，她還撩了一句狠話：“我告訴你，以后你別吃我做的飯！”

那次以后，我和大姨好多天都互不理睬，想學炸醬自然也沒戲了。事后，我娘教育我說：“你記住，大姨是你的長輩，我們吵架以后你少攙和，因為我們是姐妹，就算斷了血脈還連著筋！”

吵架的n天后，一個禮拜天的家庭聚餐日，我買了一打蛋撻帶給姥姥吃。“這是小貝（我的小名）讓我給你的”，好心的三姨為了打破僵局把一個蛋撻遞給了大姨。我一驚，站在原地一時接不上話，氣氛有點尷尬。大姨突然發話問：今兒你想吃什么？”“……要不您教我炸醬吧？”“成！走，跟我超市買肉買黃醬去。”

誰成想，曾經驚濤駭浪般的不愉快就這么云淡風輕地過去了。

“師傅，來一斤半梅花肉，不要太肥的。”

“炸醬面用的干黃醬天源牌的和六必居的都不錯，一次一袋足夠了。”

“把肉切成丁，蔥姜切沫，記住蔥要量大才香。把干黃醬加水調稀后先放在一邊。然后咱們開始炒醬。把油鍋燒到熱熱的，放入大量的油，先鞭下花椒，這樣入味。花椒熟了以后把它們剔出去。”在大姨的指導下，我把剛剛稀釋好的干黃醬導入滾燙的油鍋里，用鏟子不停翻動。

“貌似鏟子有點黏在鍋底里，我鏟不動啊？”“我來！使勁，看來剛剛咱們的鍋沒有燒到特別熱啊，有點粘鍋了。”

鍋里的干黃醬開鍋后，大姨把火擰小了。

“這是干嘛啊？剛才不是放干黃醬了，怎么還放甜面醬？”

“用甜面醬代替糖，放一點在鍋里，味道更好。”

在我不停地鏟動下，油鍋里的干黃醬逐漸變成了棗紅色。這時候，大姨架起了另外一只鍋，開始炒剛剛切好的肉丁。依次放入蔥、姜、料酒和一點點鹽。“省事的做法是把肉丁直接倒入醬鍋里熬熟，但那樣肉就柴了，不好吃。”

幾分鐘后，肉丁熟了，“肉變色基本就熟了，倒入醬鍋里，再熬個3～5分鐘即可，記住出鍋時放蔥和味精。”

一直以為吃炸醬面是懶人的伙食，但這次學炸醬我足足在廚房站了20多分鐘。原來，一碗人人有口皆碑的炸醬，也不是那么容易就烹制出來的。站在大姨身邊，聽著她近乎啰嗦地一句句囑咐炸醬的技巧，我突然覺得當初那個跟她吵架的自己真欠抽啊！

也許，不久的將來，我還會再跟大姨起沖突，我們還會彼此互看不順眼，但血濃于水、我們是一家人這個事實無論何時都改變不了。去年淘寶雙12大促銷，為了給大姨搶她要的暖寶寶，我足足刷了將近一個小時的頁面啊！其實，我對大姨，也挺好的。