白斬雞

訣竅：

1.烹煮時在開水中放一匙黃酒以去臊氣，沸水要沒過全雞，五分鐘后翻轉一次，水滾后用水中余熱燜熟雞腿部位防止血絲出現；

3.待全雞自然冷卻后撈出，用保鮮膜扎緊浸入冷水；

4.全雞表面抹上麻油，可使口感更鮮嫩；

5.調制醬料時可根據個人口味進行調整，南方偏甜，北方加蒜。

鑒于煎炸爆炒的烹飪方式過于激烈也不夠健康，在苦思冥想良久之后，我決定做一道獨具南方特色的冷盤——白斬雞。與炸雞和燜雞不同，白斬雞并無漫溢在空中的孜然粉和辣椒粉的香氣，也無燜鍋縫隙間飄出的陣陣菌菇的沁香，但卻是一道原汁原味的可口小菜，飯前淺嘗最有味道。

“?。磕阋霭讛仉u哦？要選活的農家雞曉得伐？不用太肥但是分量要足……”母親興沖沖地說起做白斬雞的各種細節。母親也是個食客，在吃食方面毫不吝嗇，而且還喜歡鉆研各地美食，當地的杭幫菜她算是已經學到精髓了。做飯能讓母親擁有莫大的成就感和幸福感，每每聽到親朋好友對她手藝的嘖嘖稱贊，她總是流露出自豪的神情?！白霾寺锬阃馄攀切屑遥疫@些手藝大部分都是你外婆教的。”拿白斬雞來說吧，一家人聚在一起張牙舞爪啃雞腿的樣子，是母親眼里最簡單平凡卻也是最深刻難忘的幸福。

白斬雞是母親婚后向外婆學的第一道菜，外婆只有兩個孩子，在那個年代屬于門丁稀落的類型。因此她從小就對母親要求甚高，在教育上更是對母親投入了很大的精力。與別家孩子放學后嬉戲打鬧不同，母親要練琵琶復習功課，琵琶練好了外婆就拿白斬雞作為獎賞。肉類在當時是件罕物，可不是常常都有的。

母親已經幾十年沒有碰過琵琶了，撫摸琴弦的感覺早已不在，但是白斬雞的噴香還是跟外婆嚴格的家教一起留在了母親童年的記憶里?，F在，白斬雞是過年的一道經典菜式，不管飯前飯后都有它的一席之地。

“選上好的農家活雞，水要滾，要沒過整只雞，滾了以后就關火……”外婆很細心地向母親敘說白斬雞的做法，使得這道美味得以繼續傳承下去。

牢記著母親對于農家活雞的囑咐，我踏上了一條尋尋覓覓、冷冷清清的食材挑選之路。之所以冷清，因為在寒風凜冽的北京，活雞在市場上真是件罕物，覓不得半點蹤影。超市尋覓無果后，我又興沖沖地來到了農貿市場展開第二輪搜索。不幸的是，繞了大半個農貿市場，蔬菜瓜果一應俱全，肉類水產也緊隨其后，但家禽的身影卻是絲毫未見。雞蛋鴨蛋鵪鶉蛋，一筐筐的鮮雞蛋背后就是見不著下蛋的母雞，難道海納百川的都市竟然容不下一只活雞？

不甘心就此放棄尋找食材的我，立即通過人人強大的網絡找到北京當地的同學，結果引發了一陣熱議。原來自從前兩年禽流感后，北京市就禁止了活雞在市場上的交易，只有遠郊或是農村地區才有賣。想當年在家逛菜市場時雞鴨鵝嘰嘰喳喳此起彼伏的歡叫，真是對毫無生氣的北京菜市場表示無奈。正當我要放棄尋覓時，無意間發現了網友的一條建議，說是在菜戶營橋東有個自由市場，雖不是活雞，但也是活雞宰殺完以后立即運送過來的，新鮮程度堪比活雞現殺。我跳上了運通102火速趕往菜戶營橋東，順著人群涌去的方向我走進了這個網友口中的自由市場。這里的自由市場每隔幾個小時就會從屠宰場送來一批剛被宰殺的活雞，所以我耐心地等著下一輛遠道而來的貨車，心滿意足地裝了只全雞捧回了家。相比超市生鮮區的速凍食品，這只外表光溜的雞在新鮮程度上還是值得認可的。

水一沸騰，我就把整只雞扔下了水，眼看著水沒過滑溜溜的雞皮，我又加了一小勺黃酒。據母親大人說，黃酒可以去臊氣，對心血管也很有好處，水沸騰之后，酒自然會蒸發，也不會影響雞湯自然的鮮味。十多分鐘以后，隨著一股滿溢出的清香，我關了火，任由它自然冷卻。撈出整只雞，用保鮮袋扎緊，置于冷水中浸泡?！鞍ダ蠇?，調料要加些什么哦？”臨近上桌，我才想起最精華的調料部分。“這個你自己看著放。一般我們就是生抽兌點水加點香油和糖醋，也可以加蔥和香菜?！弊鳛橐粋€傳統的浙江人，我加了點糖醋，攪拌均勻過后撒了點姜末就跟白雞一起上桌了。“這個是文文做的呀，好吃好吃?！笨吹酵夤馄拍樕鲜幯男θ荩彝蝗荒軌蝮w會母親眼里那種最平凡的幸福感。