風口里的小店

本期關鍵詞：校園餐飲

校園周邊，有無數好吃好喝又好便宜的外賣店和小館子，這給學生們放松身心、大快朵頤提供了方便，也是學生們最先想到的創業項目，送外賣、開小館這看似簡單的事情，真正做起來會遇到哪些意想不到的事情？他們怎樣解決？

巧開店巧走紅

吳桔吉喜歡用“巧”這個字來形容當時與羅杰、金雪濤共同創辦餐廳的經歷。相識于網絡群聊，三人不約而同都是美食愛好者，在一次次活動中相互熟悉起來。當時正值《舌尖上的中國》熱播，各大媒體也紛紛因美食節目而走紅，于是三人順應中華美食浩浩湯湯不可逆的潮流提出創辦一家創意餐廳。

說干就干，三人開始準備找店面。“那個地方確實挺偏的，但是鋪面很便宜。而且當時已經是6月10日，都快放假了，我覺得可能要下一學期才能開始正式營業。哪知道一開業就有很多人來，最后就火了。”餐廳的陡然走紅也是個偶然，當時取店名時，大家東拼西湊了一會，覺得用近期的兩個流行詞甚好，于是“舌尖上的絲”就在大家的“隨便”心態中誕生了。

“開業的前一天，剛把牌子掛上去，就很多人來拍照。很多人比較喜歡貼吧，所以這個東西當時在貼吧上就開始風行了。”有趣的店名吸引了不少年輕的路人，網友們的熱情無形中把這家還未開張的小餐館捧紅了。

前一天吳桔吉還跟兩位合伙人在還未開張的店內請同學吃飯，第二天各路媒體就開始慢慢來了，此后幾天更是蜂擁而至。

也許是6月正逢大學畢業季，幾個大學生不走尋常路直奔開店創業本身引起了媒體的注意。

店火是非多

開業之后媒體紛至沓來，引起了有關部門的注意。缺乏經驗的三位大學生老板被告知，必須先去工商局注冊登記，否則屬于非法經營。于是餐廳停業一下午，金雪濤湊齊了相關材料來到工商局等待審批。審批的最終結果是：“絲”二字不符合規定，注冊最終以“舌尖上的和諧”通過。吳桔吉說，以前大家都不知道要注冊交稅，現在普及了，注冊交稅是必經之路。如今，餐廳內各種證件齊備，算是合法的一家小餐館了。餐廳的主題還是可以按照娛樂化的創意路線來走。

經歷過停業整頓、更改店名等風波后，和諧餐廳算是徹徹底底地火了一把，跟著沾光的還有整條小吃街。之前整條街也就一家做中餐的餐館，門庭冷清。經過媒體這么一折騰，整條街的餐飲業有了前所未有的突破性發展，改建擴建新建的比比皆是。當然了，對于和諧餐廳來說，餐廳的陡然走紅也為各位老板帶來了不小的壓力，同質化競爭也更加嚴重了。

“之前沒出名的時候，房租還沒那么貴。現在出名了，一個月就要6000元的房租。”他們面臨著成本急劇上升的壓力。同時，債務也壓得他們有點喘不過氣，在店鋪剛租下來的時候，創業資金短缺，除了向同學借的資本，吳桔吉等人還拖欠了房東兩個月的房租。好在小店走紅后，三人慢慢有了利潤收回了成本。

“現在還好，夠生存了。”吳桔吉笑著說，“資金是大學生創業首先要考慮的問題。如果你沒有資本，那你創業真的挺難。像我們創業就是遇到了一種潮流，確實火了，賺錢了，不然其實在社會上開這樣一個小店根本沒法賺錢。”

然而人紅是非多，為了吸人眼球，餐廳開業一天后便有當地媒體報道：成都一餐館1天凈賺3萬元。對于媒體的炒作手法，吳桔吉哭笑不得，“其實我們只是營業額近1萬元而已，不是什么凈利潤。”隨著媒體的曝光，越來越多的顧客開始光臨餐廳，而菜單上奇特的菜名也引來了不少爭議。“春哥四季豆”推出以后，不少李宇春的粉絲上門要求更改菜名，同時撤去店內相關海報。另外，一些媒體的歪曲報道使得餐廳還遭遇了誠信危機，西南財大的老師專門站出來辟謠，指出餐廳并非西南財大學生經營。那段時間，吳桔吉一天要接二十多通電話，各路媒體采訪接踵而至，面對各種夸張報道和關于誠信的輿論壓力，沒有媒體公關經驗的三人顯然疲憊不堪。當然，如今的餐廳已走出那段混亂的時期，也聘請了大廚開始走專業化與娛樂化并行的路徑。

賣的就是特色

開業后前兩個月，基本上都是吳桔吉、羅杰和金雪濤三人親自下廚。“不會的就網上扒。我們年輕人雖然不比廚師的經驗，但學習能力比較強，敢于去嘗試一些新鮮事物，比如食材方面的一些新搭配。”

除了食材上的創新，餐廳里最有特色的要數菜名的設計：春哥四季豆、四娘茄子等等。除了春哥四季豆曾被粉絲“上訪”要求改名之后，還有過“阿扁四季豆”遭到臺灣當地媒體報道的風波。當時也有很多從臺灣過來的學生，在報紙上看到后，過來試菜。

除了特色菜名，菜單上的分欄也獨具匠心：高帥富專欄、女神必點、和諧專區……“高帥富專欄里大概就是一些如蹄香排骨類的菜式，分量足，偏辣，以肉類為主。像女神必點就比較家常一點，比如番茄蛋湯，黃瓜雞蛋這些。”餐廳以家常為主線，以奇特為風格，打造出了一家現代都市娛樂版的主題餐廳。

兩個月后，三位小老板為了讓美食的專業化得到顧客的肯定，聘請了一位擅長川菜的大廚掌勺，另有兩名從當地烹飪學校畢業的廚師協助。至于菜品設計，三人還是延續創立時的傳統，在色彩搭配和食材創新等方面繼續努力，一旦冒出了新的靈感，就會找廚師進行溝通，力求在專業和創意方面都能給顧客帶來新的體驗。“我們會根據報紙或者微博上大家寫的關于食物的感受和體驗做些活動，比如說團購。”然而，與別人不一樣的是，和諧餐廳的團購不以加大宣傳為目的，而是一種追求有質量的團購。“我不喜歡漫天撒網型的，我做團購比較少。一旦我做，我就會做得很精，但是優惠力度很大。” 吳桔吉說。現在，餐廳正在進行店面裝修，裝修過后大致會有六十平方米左右的店面，他想把東西稍微精簡一點，把新設備填充進來，取代舊設備。

另外，餐廳還提供一系列特色服務。普通的就是根據季節的變換推出不同的菜色，冬天主打的有煲湯和煲仔飯等。至于“舌尖上的中國”菜系，三位也一直在努力嘗試。“有些原材料的東西我們肯定做不到百分之百，但是我們可以盡可能地去嘗試一些不同的做法。我們店里最主要的特色是：想法獨特，做法特殊，很跳躍地來做一些菜。”其他服務還有，歐洲杯期間，店內電視定格在CCTV5，播放比賽視頻等等。

開店是給以后打基礎

自從川菜大廚掌勺之后，吳桔吉便從廚房鍋碗瓢盆的一線戰場中抽身而退，主要負責管理賬目等工作。而店內的瑣事則由羅杰負責管理。幾個月過去，羅杰已經頗具大廳經理的風范了。“我們在開業兩個多月后就開始雇人，簽勞動合同，按月發工資。工資一個月就要發一萬多到兩萬，一個人兩三千，廚師一般都是三千多。至于獎金嘛，就要看業績了。”他說。

親力親為的小老板吳桔吉開始漸漸扮演一個決策者的角色為餐廳的未來謀劃。平日里主要接觸些與資金和項目相關的工作。開業僅三天，就有一些風投公司陸續過來找吳桔吉談投資。“當時風投公司過來主要是想了解一下我們的創業有多少可行性。但在他們的角度來說，如果負面新聞太大，對于炒作來說可以，但是可行性不是很高，所以最后導致風投失敗。”在與風投公司接觸的過程中，吳桔吉也發現了自己在管理經驗上的不足，目前他也在嘗試去企業單位打工，以豐富自己的社會經驗。“開店是為了以后打基礎。”

現在的吳桔吉經過之前接觸風投公司的一些經驗，慢慢地開始有了自己的想法。“我現在反而不希望有風投公司了。之前很多風險投資公司找到我們也是希望我們把品牌賣給他們，然后他們可以不停地進行復制、大規模地收取連鎖加盟費。但對于我個人來說，開店賺錢并不是我唯一的目的，我很希望能夠有機會去嘗試一些新的東西，不希望把自己的餐廳模式化、標準化。”

責任編輯：樸添勤