手打魚丸湯

雪白滾圓的模樣，滑嫩鮮美的口感，再配上翠綠的雪里蕻，就是這么一道陽(yáng)春白雪般清爽簡(jiǎn)單的菜，卻是我多年來一直的念想。在我家，除了婚喪嫁娶，只有這道菜是每年做且只做一次的，不僅因?yàn)樽鲷~丸技術(shù)含量高，還因?yàn)槔习中欧钜痪湓挕吧俪远嘧涛丁薄Ｗ铌P(guān)鍵的是，即使我現(xiàn)在來到了大北京，吃遍了各地美食，也始終沒有找到能跟老爸的手打魚丸相媲美的魚丸湯。今年春節(jié)，老爸來北京過年，在慶幸又能嘗到魚丸湯的同時(shí)，我決定學(xué)一學(xué)老爸的手打魚丸手藝，以后嘴饞了就能自己動(dòng)手，豐衣足食了。還好老爸爽快地答應(yīng)了：“不過這魚丸可不好做，不僅需要手藝，更需要耐心。你先跟我一起去買魚吧！”

賣魚的攤點(diǎn)旁顧客熙熙攘攘。“我們要買的是草魚，它出肉率高，肉質(zhì)也好一些，得買條大點(diǎn)的才行。”老爸說完便招呼賣家給我們來一條最大的，沒想到賣魚的在池子里挑了好久，也只找了一條三斤多點(diǎn)的草魚：“這是最大的啦！”

“怎么這么小啊？”在我的印象里，老爸以前買的魚最小也得十來斤，這是怎么回事呢？老爸也失望地?fù)u搖頭：“以前我在船廠工作的時(shí)候，十幾斤的草魚都司空見慣，后來捕不到那么大的草魚了，就去找出海歸來的漁船買碗口粗的海鰻。再后來，由于過度捕撈和海洋環(huán)境的惡化，大的海鰻也漸漸沒了，就只好又買小一點(diǎn)的草魚了。”沒想到買魚背后還有那么多故事，在我的一路唏噓中，兩人回到了家。

終于進(jìn)入操作階段了。我們買來的魚沒有當(dāng)場(chǎng)清理，是因?yàn)樽鲷~丸對(duì)開膛的方法有特殊的要求。除去背部的魚鱗后，老爸讓我拿刀從魚的背部把魚剖開，“一定要從魚背這里切開，不然魚肚上的刺斷了就不好剔肉了。”

將魚里外都洗干凈后，要先把魚頭、魚尾及魚身中間的大骨頭去掉，然后老爸讓我將肉段以魚皮朝下，魚肉朝上的方向放好，“你用刀順著魚鱗的方向把肉一層層刮下來，記得要用‘軟硬勁兒’，太輕刮不下來，太重了又會(huì)把肉切斷。”雖然這股勁兒相當(dāng)不好拿，但很快神奇的一幕出現(xiàn)了：魚肉留在了刀刃上，魚刺則漸漸從魚肉上顯露出來，用手輕輕一提就掉。我以前一直好奇為啥吃魚丸從來吃不到魚刺，要不是親手操作，真是無法想象。

魚肉剁成魚泥后，爸爸把魚泥放進(jìn)碗里，加了一些黃酒、兩個(gè)雞蛋清、少許雞精、淀粉和蔥姜末，又讓我接一碗冷水倒進(jìn)去。此時(shí)的魚泥呈非常稀薄的狀態(tài)，暫且把它叫做魚漿吧。接下來就是關(guān)鍵的手打階段了，這個(gè)過程非常辛苦——手握八根筷子按順時(shí)針方向使勁兒攪拌，至少得持續(xù)一個(gè)小時(shí)。

攪拌的前期魚漿幾乎是沒有什么變化的，半個(gè)小時(shí)后加鹽再拌，直到感覺到筷子下的阻力開始慢慢變大——在鹽的催化作用下，魚漿開始慢慢地膨脹，魚漿開始吸水吃勁兒了。看到了希望，我使出不怕苦不怕累的精神繼續(xù)攪拌，直到猛地一睜眼，發(fā)現(xiàn)碗里的魚漿已經(jīng)吸飽了水，變成了厚實(shí)的魚泥，當(dāng)時(shí)的心情真是一言難盡呀！

歡快地叫來老爸，老爸朝碗里輕輕瞟了一眼：“嗯，還不錯(cuò)。你去拿一鍋水來。”我知道，這時(shí)是檢驗(yàn)魚丸是否成功的時(shí)候了——用勺子輕輕舀一勺魚泥放進(jìn)水里，若魚泥能浮在水面上，就說明手打的功夫到家了，若魚泥沉下去了，則說明魚泥還沒醒發(fā)好，需要繼續(xù)攪拌。當(dāng)然，在老爸不遺余力的指導(dǎo)下，我打的魚泥一次過關(guān)！

接下來就是不費(fèi)吹灰之力的做魚丸階段了。用勺子舀一勺魚泥放在手掌，輕輕一捏就成了。把魚丸一個(gè)個(gè)放到鍋里，點(diǎn)上小火，等魚丸全部做完，鍋里的水也差不多開了。雖然只是清水煮魚丸，但開鍋的一剎真叫一個(gè)香！被這么一煮，魚丸也就定型了，撈出來再放在干凈的涼水里，就可以搭配各種美味食材隨時(shí)做出鮮美的魚丸湯了。當(dāng)然，第一頓一定是只放雪里蕻，因?yàn)槌缘木褪撬脑叮　安贿^要記得，學(xué)會(huì)了也不能太常做，要記得‘少吃多滋味’哦！”“明白！”我一邊品味著有史以來最鮮美的魚丸湯，一邊大聲地回答道。

訣竅：

1.去鱗，將魚從背部剖開，洗凈；

2.去頭尾，大骨，肉段朝上用刀刮出魚肉，再用刀剁成魚泥；

3.加黃酒、雞蛋清、蔥姜末、水；

4.將魚泥攪拌30分鐘后，加鹽繼續(xù)攪拌，直至魚泥膨脹變厚；

5.用勺取魚泥，用手捏成魚丸，放入涼水中；

6.將水煮開使魚丸定型。