芋頭湯

訣竅：

1.將芋頭帶皮放入蒸鍋，蒸到冒氣，取出，去皮；

2.將芋頭切滾刀塊，下油鍋翻炒；

3.倒入適量清水或雞湯；

4.煮開后放入海米、魷魚干之類提鮮輔料；

5.最后調入鹽，醬油，蔥花；

6.出鍋之前放辣！椒！粉！

周靖波老師是我的導師，戲劇戲曲學專業(yè)博士生導師，也是中國傳媒大學的圖書館館長。

周老師是個極其熱愛烹飪的人，我一直擔心他會教我一道工序繁復，陣容豪華的菜，讓我這個僅僅入門的初段小廚望而卻步。可是，他在我提出學做菜的建議之后，思忖片刻，說：那我教你做芋頭湯吧！

魚頭湯？不，是芋頭湯。芋頭湯有什么好學的，煮吧煮吧不就成了，再說，這東西也不好吃吧？正在我有些愣神的時候，他說，芋頭這個東西真是不錯，又能當菜，又能充饑，從簡單到復雜，怎么做都是好吃的，況且芋頭性平，怎么吃人也不會壞。

燒草木灰的時候——草木灰是農田里重要的肥料，將完成使命的稻草堆在坪場上，點上一把火燒掉，灰燼撒在稻田里，便肥潤了下一季的種子——在稻草底下埋上幾個芋頭，第二天翻出來，簡直好吃極了！

芋頭在周老師家鄉(xiāng)的地位，和北京的大白菜差不多，雖然廉價，卻沒人離得開。而在周老師的家鄉(xiāng)，江西上饒，到了這樣的時候，大家會在山上挖一個一人多高的洞，將一季的芋頭統統放進去，外面用土封上，等要吃了，再去洞里挖。吃著吃著，一個冬天也就過去了。

周老師說：“我曾經吃過的最好吃的芋頭湯是在我讀中學的時候，那個時候參加毛家?guī)X公社的雙搶。”

“雙搶？”

“就是搶收搶種！”

那個時候，搶收水稻，中午就在公社食堂吃飯，半斤糧票，一頓飯。公社也不給做別的菜，就只有芋頭湯。飯是用當年剛收下來的新米做的，一嚼，滿嘴的清香。而且，那個時候做飯是撈飯。

“撈飯？”

就是用一大鍋水，將飯煮到七成熟，撈出來，要吃的時候，再將飯做熟。用撈了飯的水做出來的粥特別粘稠，淀粉都析在水里了。

撈飯比較硬，顆粒感很強。有美食家說，食物，除了色香味形之外還得講究觸，就是，吃到嘴里要有觸感，這撈飯就屬于觸感極佳的食物。

他告訴我，南方人愛吃硬飯，覺得硬飯更有口感。他們那兒有句俗語：“吃硬飯，賣三畝；吃軟飯，買三畝。”意思就是吃硬飯的人都是不會過日子的，硬飯雖然有口感，卻比軟飯不管飽，軟飯吃一碗就飽了，硬飯要吃三碗才不餓。自然家底都被吃窮了。

“勞動了一上午，再加上本就是長身體的年紀，硬實的米飯上澆上軟爛的芋頭湯，這是我吃過的最好的芋頭湯，特別特別撐！”說著，他笑了，仿佛當年美味的芋頭湯現在又一次占領了他的味蕾。

當年周老師家的芋頭湯做法很簡單：先將芋頭蒸一下，然后取出來剝皮，這是為了防止芋頭表面的皂角甙刺激皮膚產生癢感，將剝皮的芋頭切滾刀塊，下油鍋翻炒片刻，倒上水，水不能太多也不能太少，以比芋頭多出30%為宜，煮開后，進行調味，放鹽、醬油、蔥花。

清理芋頭表皮的工作還可以用破碗片來完成，這樣做出來的芋頭湯中的芋頭會比蒸過的芋頭要硬一些，更有松爽的口感。

醬油是奢侈品，當時一般人的家中并不常見，甚至有些人家會將它當作營養(yǎng)品。在葉蔚林的小說《在沒有航標的河流上》中，放排人趙亮面對盤老五嘲諷自己飲食上儉省時說：“平常我還是講究營養(yǎng)的，每年農忙時節(jié)，每年總得吃斤把醬油——再窮，我也舍得！”所以加了醬油的芋頭湯，在當時相比也可以列入高檔菜肴的行列了吧！

這是當年的做法，周老師說，現在他做的芋頭湯里還會放些海米、魷魚干、肉之類的輔料，芋頭本身有一股清香，而且它又很百搭，只要是一些提鮮的東西，盡可以往里面加！如果用雞湯來做湯頭，那就更美味了！對了，黃豆芽是必須要放的，軟軟的芋頭需要搭配一些有咬頭的東西，才算是有觸感，還有，出鍋之前的辣椒粉也是不能少的。