屠氏紅燒肉

訣竅：

紅燒肉做法：

1.取新鮮豬肉（肥三瘦七的比例），橫著肉的紋理切成薄片；

2.加少許油，將肉片翻炒至九成熟再放少許鹽和醬料（面醬和豆醬都可）；

3.加水沒至肉片的四分之三，轉小火慢燉，收了湯汁即可。

自制面醬料步驟：

1.將麥粉制成餅干狀小面餅，煮熟后冷卻，中間嵌上部分細葉連翹（莖葉花皆可用）；

2.待面餅發酵起黃花后，將事先煮爛的糯米粥同攪碎的面餅拌勻，封口即可；

3.制作豆瓣醬的步驟類似，只需將面餅換成黃豆餅即可。

本來外婆的廚藝僅限于在村舍中為人燒制幾桌酒席，然而老舅要開館子了，于是就提溜著一串紅鞭炮和兩盒舒化奶，往許久未至的家門口做個長揖：娘親大人，您該出山了。這種情形下，我外婆絲毫不怯場，飄起油膩膩的圍裙一角，操著掃帚仙風道骨地站立在臺階口上，接著對準我舅的臀腰部就來了一猛下：臭小子！這么久不著家！

在我舅拉開簾子不到半年，只聽得平地一聲驚雷響，小鎮飯店都開垮。在競爭如斯的市場大環境下，外婆一直保持著笑看風云起的大將風范。每日握勺必拍那不爭氣的兒子：看什么看！進去干活。

我有幸得傳我外婆的一道鎮店好菜：紅燒肉是也。選料時要先望色，聞味，然后再豁出命去砍價。她對廚藝的見解是刀在手，菜在心。所以首要的便是切，不能沿著肉質紋理用刀，得橫向操控，這樣肉質才會酥松柔膩。然后是輕油翻炒，輕油的意思就是少油，似有若無的用些，讓肥肉自己在熱鍋中與瘦肉擁抱，整個過程看上去曼妙如舞姿。最為關鍵的步驟是在肉們將熟未熟的曖昧階段，加上一勺秘制醬料，兌上水，留一簇小火幽明幽暗地舔著。這道肉，再配上象牙筍干子，絕了！

那醬料是外婆每年自制的，從后山挖了一種叫“黃金條”的干枯植物回來，嵌在小面餅窩窩里直待面粉發酵起黃花，然后煮起一鍋熱騰騰的糯米粥澆化這些面餅子，一起攪勻了封上口子。我老爹迎娶娘親二十載，終究悟不透外婆的紅燒肉，一日登門請教。外婆從罐子內抓取出兩個類似于牛糞餅子的小圓盤，亮一個“你懂的”眼色，我老爹拱拱手，欣喜而去。

我們老家那個小鎮叫街亭，沒有弄丟馬謖的腦袋，卻駭退了我老舅。那日，新舊債主上門，老舅連夜細細卷了個鋪蓋，對著睡夢中的雙親道個珍重，悄無聲息地離開。外婆舍棄了冰箱里半缽子剩菜，攜著外公回家。館子倒了。

外婆的紅燒肉多軟爛，入口即化。有次托人帶去給高中寄宿的我，不想去遲了，已慘死于室友們油膩膩的雙唇之下。又一日，娘親帶了好友去家吃飯，外婆親自下廚，醋溜魚、香菇菜心、番茄炒蛋……端到最后一道紅燒肉時，那女士用兩根竹筷子一送，頓時驚為天菜。

外婆的菜都長在山水里，那些華貴的材質，也非得加了清淡的調和才好。也許是山里人才理解植物的美麗，做出的東西也因帶著自然的誠意而格外貼和人心。人間有味在清歡！

如今外婆已視茫茫，發蒼蒼，一水兒的烤瓷牙，有時候遞給她一塊餅干，她嚼完后便將四下嘴唇一撩，做個大E型，輕松取下整副牙具，嘴唇立時像個沒餡兒包子似的塌下去。但她絲毫不減烹飪的樂趣，照舊騰挪在腐朽與神奇間。我后來得知，那些叫做“黃金條”的枯草學名叫細葉連翹，可防醬料發霉，現今農藥撒得緊，無人敢近。外婆的一醬罐料自此空陷，我又惰懶失其要髓，紅燒肉怕是要失傳了！