魚香肉絲

訣竅：

1.將泡發的黑木耳切絲，豬瘦肉切絲，蔥姜蒜切末；

2.將肉絲用少許鹽、料酒和淀粉稍腌，并將淀粉、鹽、白糖、醋、生抽、肉湯（或水）兌成調味汁；

3.熱鍋下冷油，油溫熱后，下肉絲迅速劃炒散開；

4.炒至肉色變白后用鏟子將肉絲撥在鍋邊（或盛出），底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香；

5.將肉絲翻炒均勻，倒入黑木耳，與肉絲炒勻；

6.倒入芡汁，待湯汁粘稠時加蔥花翻炒均勻即可。

“你找周建華師傅，周師傅做菜最好吃。平時我們吃的菜，都是他燒的。”正在做清潔的一位食堂員工說。

見到周師傅時，他正坐在板凳上擇菜。正值重慶陰雨綿綿的冬天，周師傅只穿著薄薄的秋裝，紅色制服上隱約可見斑斑油漬。我問他：“冷嗎？”他一雙眼睛通紅：“習慣了，我們冬天有時還要脫掉毛衣呢。”周師傅領著我到了廚房，今天他要教我他的拿手好菜魚香肉絲。

這道魚香肉絲，跟周師傅可有不少淵源。18歲起，周師傅便跟著賓館師傅學習做川菜，學的第一道菜便是魚香肉絲。邊說，周師傅邊倒了一滿勺油下鍋，待油熱四濺，放入蔥、姜、蒜爆香后，加入前一天用料酒、淀粉腌好的肉絲滑炒。炒至肉絲變白，加入調味汁，炒勻。

周師傅告訴我，魚香肉絲關鍵在這調味汁上。他當年學廚的時候，為掌握好調味汁的配方、比例，總隨身攜帶著一本16開筆記本，里面記滿了基本菜式做法主料、配料和輔料用法。但由于菜品時常隨著季節食材的變化而變化，僅靠本子里記錄的內容遠遠不夠用。所以只要一有空，周師傅就會對著本子“瞎琢磨”。慢慢地，他就有了自己的領悟：“比如這木耳，跟肉片素炒，少辣少醋，就是家常木耳肉片；跟肉絲辣椒炒，多醋多辣，就成了魚香肉絲。雖說主料都差不多，但配料、輔料不同，出來的東西就不一樣。”就是這些沒事“瞎琢磨”出來的道理，讓他三個月就出師了。周師傅告訴我：“一種料，可以做出百種菜，千種味道。最關鍵的是，你要懂得變通。”

接著，周師傅拿起勺子，熟練地加入白糖、醋、老抽、味精、雞精、辣椒和水淀粉調汁。魚香肉絲其實并沒有魚，其中的“魚香”，便是由這些汁調制而成，混合咸、甜、酸、辣、鮮、香等多種口感。調味汁混著肉絲炒勻后，再放入一簍子黑木耳，倒半勺豆瓣醬，繼續爆炒。

可別小看這翻炒黑木耳的功夫。因長期在大學食堂工作，周師傅練就了一手好臂力。大學食堂的廚具比平常家用廚具大了不止一號。就說這炒菜的鍋，直徑就有一個成年人一只手臂長短，炒菜用的鏟子也是柄長約1米的鐵鍬。器具大，炒起菜來也就格外費力。我試了一把，單是鏟一勺翻炒就費了不少勁兒，才翻了兩翻，我雙臂已略微發酸。

周師傅在一旁看我這笨拙樣，忍俊不禁：“還是我來吧。” 說著，接過鏟子，卷起了袖子，一翻、一炒、一壓，手腳麻利地與黑木耳游戲起來。他脖子上青筋隱現，偶爾停下，咬著下頜重重地呼吸。我問他：“累嗎？”他不好意思地說：“習慣了，不累。”

周師傅自25歲到食堂任廚起，至今將近20年了。每天最多的時候要炒將近100道菜，不僅如此，他也和其他食堂員工一樣，每日凌晨5點半準時上班，洗菜、擇菜、做菜，8點多吃早飯；下午1點休息兩小時，3點鐘上班，又是擇菜、做菜，有空要幫打飯打菜，直到6點半。與其他師傅不同的是，下班后他還要給食堂的三十幾個員工做晚飯。

此時，肉絲、黑木耳混著調好下鍋的調味汁，漸漸煸出醋香和辣味兒，顏色也逐漸變深。最后，倒入一盤翠綠大蔥，配著蔥白，淋上一勺子水淀粉勾芡，一盤黑、白、綠、紅相間的魚香肉絲就出鍋了。

晚上7點多，食堂員工晚飯時間。周師傅給自己斟上一小杯白酒，就著花生米，愜意地與同事聊了起來。我注意到，他的茶杯旁放著兩盒胃藥，便問他怎么回事兒。周師傅說，胃病是他十幾年老毛病了：“干這一行，真是爹媽、老婆孩子都認不得。白天早早出門，晚上天黑透才回家。回家累的，倒頭就睡。真沒什么時間陪家人。”

雖然工作累，周師傅還挺滿足。每個月1600塊錢基本工資，加上獎金2000元左右。“不多，但是夠生活。我現在挺滿足的。”周師傅告訴我，在重慶合川，行內說出他的名字幾乎沒有人不知道的。“也算小有名氣吧。”他垂下眼睛，露出一絲笑容，略有些羞澀。對未來，周師傅似乎并不擔憂：“再干個幾年，我就跟老婆孩子一起開個店。”我順勢說：“以后我也來給您當小徒弟。”他大吃一驚，急急說道：“快別，干我們這個太累！你有空就來，沒空還是學習要緊。”