贛南小炒魚

訣竅：

1.草魚要鮮活，魚塊不能斬得過厚；

2.魚塊所裹淀粉衣要厚些，成菜更嫩滑；

3.油炸時(shí)油溫不能過高，亦不能過低，油起泡又剛剛消失就下鍋；

4.粉汁勾芡要適當(dāng)，剛好裹住魚塊，成菜后盤內(nèi)無余汁，只留很少的油。

周末，難得回趟老家，嘴饞的我準(zhǔn)備跟母親學(xué)做我最愛吃的贛南小炒魚，好讓異地生活的我，對(duì)它有相思之苦時(shí)有所解。

提起這道菜還有個(gè)小故事。贛南小炒魚經(jīng)常被人不小心誤傳為“贛南炒小魚”，這種誤傳或許本身就是一種冥冥之中的契合，因?yàn)橼M南小炒魚就是由一個(gè)錯(cuò)誤產(chǎn)生的特色菜。聽母親講，明朝時(shí)，著名哲學(xué)家王陽明駐守贛州，王陽明本是余姚人，非常喜歡吃魚，而巡撫衙門的凌廚師經(jīng)常換著法兒烹制美味鮮魚，令王陽明十分滿意。一次，凌廚師在炒魚時(shí)忙中出錯(cuò)，將醋瓶當(dāng)酒瓶錯(cuò)把醋倒入鍋中，待發(fā)現(xiàn)時(shí)菜已上桌。誰料王陽明吃了這道微酸帶辣的滑嫩炒魚后，竟高興地親自走進(jìn)食齋，問凌廚師此為何菜。凌廚師驚喜萬分，忙說道“小酒炒魚”（客家人稱醋為小酒）。王陽明聽后連連稱贊：“小炒魚好！小炒魚！”菜名才因此而得。

“做小炒魚一定要精選鮮活的草魚，成菜才嫩滑。” 母親說，“你小的時(shí)候，草魚都是放養(yǎng)在院前的池塘里，年初放下小魚苗，年末清塘，就能網(wǎng)上活蹦亂跳的大草魚，如果運(yùn)氣好，還能抓到泥鰍和黃鱔。年關(guān)將近時(shí)，是吃魚的日子。吃得最多的就是小炒魚。”是啊，金黃嫩滑的魚塊，是那個(gè)年代不可多得的美食，孩提時(shí)代歡樂的捕魚場景猶如昨日，而曾經(jīng)隨處可見的魚塘大多荒廢成一潭死水。

母親利索地去鱗、挖腮、剖腹去臟，將草魚的頭尾去掉，斬成骨牌塊。她一邊處理草魚，一邊嘆息道：“現(xiàn)在的草魚都沒有以前的色澤了，這一看就是水庫里喂養(yǎng)出來的。”我突然想到前幾日的肯德基速成雞新聞，和常被提起的轉(zhuǎn)基因食品，科技的發(fā)展進(jìn)步越來越違背自然規(guī)律，乘著科技步伐前進(jìn)的人們終將成為科技生產(chǎn)力的犧牲品。2歲的女童出現(xiàn)性早熟，越來越多的孩子從小罹患癌癥，一面是科技帶來的便利，另一面則是科技帶來的災(zāi)難。

我仍記得兒時(shí)的光景，背個(gè)草簍，牽著牛兒往大山深處趕。牛兒自顧自地吃草嬉戲，我們鉆進(jìn)山林摘野果，翻下田埂割游草，定格的是最自然和諧的畫面。暮色西下之時(shí)，將滿滿一簍草兒倒進(jìn)池塘，魚兒成群結(jié)隊(duì)地游過來，爭搶著新鮮的青草。如今我家鄉(xiāng)的村莊，怕再也見不到這樣的情景了。

“小炒魚最關(guān)鍵的技術(shù)在于炸。油炸時(shí)的油溫不能過高或過低，油溫過高易導(dǎo)致外焦內(nèi)生，油溫太低則魚塊易碎、色澤不美。”母親說，“最好用木油炸。木油就是茶油，是以木梓為原料壓榨的純天然食用油。”木梓林在贛南的山上隨處可見，秋天木梓成熟時(shí)，一片片豐碩清亮的果實(shí)壓枝欲墜。寒露過后，村里鄉(xiāng)親都挎起格簍，背把鐮刀，上山摘木梓。在那個(gè)物資貧乏的年代，木梓油成為農(nóng)村人不可多得的期盼之一。而隨著村里青年勞動(dòng)力的不斷外出，大片大片的木梓林被拋棄，開花結(jié)果、墜地入土，不過是自然的循環(huán)。當(dāng)木油被哄抬到四五十元一斤的時(shí)候，很多東西已不再是金錢所能比擬。類似于客家人的小酒，這是手工釀米酒的再次發(fā)酵，而不是生產(chǎn)車間里批量灌裝的陳醋或白醋。

看著母親盛出來一盤色香俱全的小炒魚，我突然想：“或許有一天，我會(huì)告別城市的高樓大廈，回到贛南的那個(gè)小山村，養(yǎng)一池草魚，種一山木梓樹，待到年關(guān)將近，親手做一道原汁原味的贛南小炒魚。”