公私合營前后的東來順涮羊肉

1956年2月5日，《人民日報》、《北京日報》分別在各自的第二版以較大篇幅刊發了介紹東來順涮羊肉恢復原有特點、變得更加好吃的專題文章，前者題為《讓東來順的涮羊肉更好吃》，后者題為《東來順的涮羊肉更好吃了》。文章發表后，引起了社會各界、尤其是首都民眾的廣泛共鳴。“小小”的東來順涮羊肉，為什么會受到兩大黨報的高度關注？在“更好吃”的字面之下，東來順涮羊肉有著怎樣不同尋常的際遇和傳奇？

一、東來順的涮羊肉不好吃了

每年秋冬時節，天氣由涼轉寒，正是東來順涮羊肉熱賣的好時候。約上三五好友，圍坐一桌，叫一只熱氣騰騰的火鍋，配以辣椒油、芝麻醬、腐乳等佐料，就著剛剛涮出鍋的羊肉，一邊聊著天，一邊慢慢吃著，十分地愜意。羊肉有肥瘦之分，就看客人的喜好。《人民日報》的文章寫得好：“愛吃肥的，叫一盤大三岔，肉色是一頭白一頭紅；愛吃瘦的，叫一盤黃瓜條，肉色是一片紅；要是愿吃半肥半瘦的，叫一盤小三岔正合適，這小三岔肉色又是一個樣：兩頭紅中間白。一盤一盤肉片端上來都是齊齊整整，切得薄薄的，卷成個小筒，看著舒適，吃起來又細又嫩。”

這樣好看又好吃的羊肉，不僅“老北京”喜歡，外地人愛吃，就連到北京的外國人也慕名前來品嘗品嘗。東來順涮羊肉之所以好吃，不能不提到它的創始人丁德山。1914年，丁德山經營的粥攤增添了爆、烤、涮羊肉，正式更名為“東來順羊肉館”。丁德山發現正陽樓的羊肉片選得精、切得薄、剔得凈，于是千方百計地把正陽樓的切肉老師傅挖了過來。這位老師傅的手藝就一脈相承地留在了東來順，從此，東來順的涮羊肉就出名了。

在丁德山的苦心經營下，東未順涮羊肉形成了選料精、加工細、佐料全、火力旺等特點。丁德山每年成批買進內蒙古錫林郭勒盟的小尾巴綿羊，涮羊肉只選羊的上腦、三岔、黃瓜條等部位，切出的羊肉薄、勻、齊、美，一涮即熟，又香又嫩。芝麻醬、辣椒油、蝦油、醬油、醬豆腐乳、紹酒、韭菜花等佐料，不僅種類齊全，而且都是自己特制，口味香醇，口感獨特。如醬油是自設醬園所制頭等露油加冰糖、甘草熬成；辣椒油是用香油炸鮮紅辣椒做成：糖蒜的做法也很精致，香甜可口。另外，東來順火鍋的煙囪也與眾不同，要高一截，火旺水沸，肉片入鍋，一燙即熟。由于丁德山經營有方，東來順的生意日漸興隆，規模日益擴大。1942年，競爭對手正陽樓倒閉后，東來順的生意就在北京首屈一指了。

解放后的一段時期內，東來順涮羊肉的一些特點逐漸減少了，味道竟不如原來好吃了。原來丁德山于1950年去世后，他的獨子丁福亭喜歡唱戲，對經營企業不太上心。再加上有些供應原料的國營商業部門，對于保存和發揚歷史遺產的方針認識不夠，供應東來順的羊肉不太好，數量也不太多；對東來順自制的醬油、糖蒜等原料，也不予照顧，于是東來順的營業額下降了。后來，丁福亭逐漸轉變思想，堅持參加學習，積極申請公私合營。1955年11月，東來順公私合營了，工人、資方都興高采烈地表示要搞好營業。

公私合營后，東來順在經營管理上有了很大改進。餐桌由原來的53張增加到105張，顧客多了，營業額蒸蒸日上。可是，羊肉片不好吃的缺點沒有得到解決。原因是市食品公司供應的羊肉，質量不好，涮出來的肉片嚼不動。同時，合營后吃涮羊肉的人多了，切肉工人沒有增加，公方代表只號召切肉工人及時供應肉片，滿足顧客時間上的要求，卻忽視了肉片的質量。另外，市第三商業局決定降低東來順的肉片價格，并叫他們學習其他飯館出肉片多的經驗，這就使得東來順的經理和工人只注重研究怎樣多出肉片、少出肉頭，而對羊肉要選得精、切得薄、剔得凈的傳統手藝，就有點馬虎了。

這樣制作出來的涮羊肉當然不好吃了。涮出來的羊肉是一塊塊的，嚼不爛也咽不下：醬油不甜了，芝麻醬粘舌頭了，糖蒜也又辣又苦。很多顧客吃完涮羊肉都失望地搖著頭，特別是一些老顧客，更向服務員提出一連串的問題：東來順公私合營了，為什么羊肉片這么不好？為什么辣椒油變成了辣椒糊、芝麻醬變成了花生醬？有的顧客甚至尖銳地提出：合營的優越性為什么不能體現在涮羊肉上呢？社會上關于東來順涮羊肉的種種議論，很快傳進了中南海，引起了中共中央領導人的重視。

二、“要羊肉必須繼續好吃”

東來順涮羊肉不好吃的現象，出現在資本主義工商業的社會主義改造過程中。實現資本主義工商業的社會主義改造，是一場深刻的社會大變革和經濟大改組，是歷史性的偉大勝利。由于沒有經驗、準備工作不足，也存在著缺點和偏差。主持全國財經工作的陳云，一面對全行業公私合營的熱潮感到振奮，一面則冷靜、審慎地關注著可能出現的新問題。于是，東來順涮羊肉進入了他的視野。

1956年1月20日，在中共中央召開的關于知識分子問題會議上，陳云即席發言說：“昨天姚依林同志在這里講，東來順那個羊肉，人家一塊兩毛八一斤，我們硬要減到一塊零八分，叫保護消費者的利益。為了提高勞動生產率，本來一斤切六十片，結果切了三十片，切厚了一點。不僅如此，全聚德的烤鴨也不好了，醬園的醬菜也做得不好了。”陳云經過調查研究后發現，東來順等名牌產品質量下降的原因，就在于輕易地改變了它們原來合理的生產經營辦法。因此，針對全行業公私合營熱潮中出現的新情況，他提出：“已經合營了的工廠跟商店，在一個時期內不要變動它原來的生產經營的辦法。”

陳云的意見，受到毛澤東的重視。在1月25日召開的第六次最高國務會議上，毛澤東特地請陳云講一講公私合營后發生的東來順涮羊肉、全聚德烤鴨不好吃的情況。陳云分析說：“北京有個‘東來順’，涮羊肉很有名，現在不好吃了。為什么呢？就是因為我們輕易地改變了它的規矩。它原先只用三十五斤到四十二斤的小尾巴羊，這種羊，肉相當嫩。我們現在山羊也給它，老綿羊也給它，凍羊肉也給它，涮羊肉怎么能好吃？羊肉價錢原來一斤是一塊二角八，合營以后要它和一般鋪子一樣，統統減到一塊零八，說是為人民服務，為消費者服務。這樣它就把那些本來不該拿來做涮羊肉的也拿來用了，于是羊肉就老了。本來一個人一天切三十斤羊肉，切得很薄，合營后要求提高勞動效率，規定每天切五十斤，結果只好切得厚一些。羊肉老了厚了，當然就不如原來的好吃了。”“又如北京‘全聚德’用的鴨子，原來從小喂起，大概要喂一百天左右，飼料主要是綠豆和小米，糧食統購統銷以后，給它勞改農場養的老鴨子，烤的鴨子就不好吃了。”他強調說：“私營工商業公私合營以后，原有的生產方法，經營方法，應該在一個時期以內，照舊維持不變，以免把以前好的東西也改掉了。”毛澤東說：“這是一個問題。我們在這一點上，要羊肉必須繼續好吃，烤鴨子要更加好吃，才能證明社會主義的優越性。”

為了糾正出現的偏差，中共中央于1956年1月26日印發《對目前資本主義工商業改造應注意的問題的指示》，規定：“對一切已經批準了公私合營的企業中，原有的制度，包括進貨辦法、銷貨辦法、管理制度、會計制度、工資制度，暫時原封不動地保留下來，不要改變。在私營工商業原有的經營技術方面，有許多是不合理的，將來應當加以改變的，但也有不少是合理的，是需要保留的，我們應當對資本主義工商業經營技術中有用的東西，看成是民族遺產，把它保留下來，決不應該不加分析地全盤否定。”文件的頒發，為糾正公私合營后部分產品質量下降的偏差指明了正確的道路。

此后，毛澤東又在不同場合反復強調要永遠保持和發揚東來順等老字號的品質和特色。1956年3月4日，毛澤東在聽取手工業管理局負責人匯報時說：“提醒你們，手工業中許多好東西不要搞掉了。王麻子、張小泉的剪刀一萬年也不要搞掉。我們民族好的東西上，搞掉了的，一定要未一個恢復，而且要搞得更好一些。”“‘社會主義’的羊肉應該比‘資本主義’的羊肉更好吃。”同年12月7日，毛澤東在同民建和工商聯負責人談話時又指出：“歷史名字要保存，商務印書館、中華書局的名字為什么不要，瑞蚨祥、同仁堂一萬年要保存。全國有名的招牌要拍下照片來，有許多招牌的字是寫得好的，不留下來后代就不知道了。……王麻子、東來順、全聚德要永遠保存下去。”

三、社會主義的涮羊肉更好吃了

根據中共中央的指示精神，北京市有關部門進一步提高了思想認識，將東來順涮羊肉的生產技術和管理辦法當作民族遺產加以積極地保護。在有關部門的關心、支持和東來順全體職工的努力下，通過保證特殊原料供應、貫徹優質優價政策、補充切肉工人和改革工資制度等辦法，迅速恢復了東來順涮羊肉的優良品質。

一是保證特殊原料供應。有關部門將保證東來順涮羊肉質量當作一項政治任務，優先供應東來順所需的特殊原料。北京市零售公司東單第六店堅持供應肥大的喂羊，部位規格也符合東未順的要求；北京市糧食局每月供應富強粉、小站米和綠豆，由東來順自己加工綠豆面，制成雜面條：北京市油脂公司供應芝麻醬，每月又多供應300斤香油：天義順和天源醬園負責供應優等醬油和韭菜花。這樣，東來順的原料不僅恢復了原有的水平，有些原料的品質甚至比以前更好。

二是貫徹優質優價政策。按照優質優價的原則，東來順購進原料和出售羊肉片的價格都作了調整。羊肉的市場售價一般為每斤0.71元，而由零售公司供應挑選過的羊肉價格為每斤0.78元；東來順出售的羊肉片也改變了原來不合理的價格，恢復到每斤1.28元，確保了羊肉片能夠選得精、切得薄、剔得凈。顧客對此不但沒有意見，反而說：“不怕貴，好吃就行。”

三是補充切肉工人。為了解決切肉工人人數過少、勞動強度過高、出品粗糙的問題，東來順于1956年春季補充了4個切肉工人，下半年又設法找回幾名流散在外的老職工。這樣，切肉工人到秋季可以增加到18人，大大改善了原先只有6名切肉工人的緊張局面。同時，鼓勵老師傅積極帶徒弟，不斷傳承和創新涮羊肉制作中的優良技藝。

四是改革工資制度。為進一步發揮職工的積極性和創造性，東來順于1956年7月進行工資改革，根據職工技術和工作能力的高低重新評定工資。經過改革，約有80%的職工在不同程度上增加了收入，特別是切肉工人與灶上師傅的工資得到較大幅度的增加。職工對新評定的工資普遍感到滿意，進一步提升了增進產品質量和改善服務態度的積極性和主動性。

從1956年第一季度開始，東來順的涮羊肉，不但恢復了原有的特點，而且比以前更好吃了。按例，每年一過二月，東來順的涮羊肉就要落令了，但是1956年卻不然，已經快到“五一”節了，還可以看到顧客盈門、熱熱鬧鬧的場景：穿白衣的服務員端著盛滿鮮嫩羊肉片的盤子，穿梭似地走在顧客中間；顧客們一邊吃著涮羊肉，一邊不住地稱贊：“好！東來順的特點恢復了，果然是別具風味！”

從此之后，在黨和政府的長期保護和扶持下，東來順這個百年老字號持之以恒地傳承品質、締造經典，如今已