莜面栲栳栳

第一次聽說莜面栲栳栳，是在江南才子唐伯虎的詩中：“琵琶寫語番成怨，栲栳量金買斷春。” 那時，我并不知道莜面栲栳栳為何物。后來，在郭蘭英演唱的山西民歌中我又覓到了它的身影：“交城的大山里，沒有那好菜飯，只有莜面栲栳栳，還有那山藥蛋。”原來，莜面栲栳栳是山西中北部的一道傳統美食，也是太原十大面食小吃之一。因其形若“蜂窩”，也被人們形象地稱為“莜面窩窩”。

說起莜面栲栳栳，還有一個有趣的故事。相傳，在1400多年前，唐國公李淵被貶為太原留守，途經靈空山古剎盤谷寺，寺中方丈特地做了一道美食款待他們一家人。李淵吃后，頓覺神清氣爽，渾身充滿了力量。他忍不住問道：“這東西叫什么名字？”方丈答曰：“栲栳栳。”（栲是植物的泛稱，栲栳指的是用竹篾或柳條編成的盛物器具）后來，李淵當了皇帝，感念方丈的恩德，便讓他前往五臺山當住持。方丈在赴任途中，路過靜樂縣，看到莜麥豐收，便將莜面栲栳栳的制作方法傳給了當地的老百姓。靜樂縣的民眾見這種窩窩像存放東西的直筒“栲栳”，就將窩窩改稱為“栲栳栳”。于是，莜面栲栳栳由此得名。

民間還有一種說法，稱李淵父子經常用莜面犒勞三軍，而犒勞與栲栳諧音，久而久之便演變成了栲栳。

做莜面栲栳栳的原材料是產自山西高寒地區的莜麥（也稱燕麥），是雁北地區的特產之一。民謠有云：“雁北三件寶，莜麥、山藥、大皮襖。”用這種麥子磨出來的面粉，不但筋道十足，營養也十分豐富，釋放出來的熱量等同于豬肉或牛肉。難怪當地的人常說：“四十里莜面，三十里糕，二十里蕎麥面餓斷腰。”在貧困年代，莜麥常常是人們充饑必不可少的食物。

制作莜面栲栳栳有三大秘訣所在：一是開水和面，二是快速搭卷，三是掌握火候。和莜面時，必須用滾燙的開水，一邊倒水一邊攪拌。當莜面呈雪花狀時，稍微涼一涼，便可揉成面團。隨后，將面團揪成小塊，放入蒸籠內蒸熟并取出，再趁熱搓成條，并用手掌在光滑的面板上壓平，再用食指卷成貓耳朵一樣的筒形，長寸許，薄如葉。做好之后，再將栲栳栳一個挨一個，整齊地排放在蒸籠內。乍一看，極像蜜蜂的巢穴。在上籠蒸煮時，火候的把握也十分重要。如果煮的時間不夠，吃起來有些沙感，讓人很不舒服；如果蒸的時間過長，則會癱軟，吃起來沒有筋道，色味也欠佳。

莜面栲栳栳不僅外觀好看、美味可口，還有著吉祥的寓意。在雁北和呂梁山區，吃莜面栲栳栳有“牢靠”、“和睦”的象征意義。每逢老人壽誕、孩子滿月或逢年過節，人們總要做上一道莜面栲栳栳，用來招待親朋好友，以祈求全家和睦、人運亨通。在婚配嫁娶時，新郎和新娘也要吃上一籠莜面栲栳栳，意味著夫妻恩愛、白頭偕老。

吃莜面栲栳栳，當然少不了羊肉湯或蘑菇湯。民謠有云：“羊肉臊子臺蘑湯，一家吃著十家香。”聞之，濃味撲鼻，垂涎欲滴；食之，口舌生津，回味無窮。難怪康熙皇帝在朝拜五臺山時，以品莜面栲栳栳為人生之快事。■