小麥的品質(zhì)與市場(chǎng)需求

小麥品質(zhì)是一個(gè)綜合概念，它包括商品性狀，食用品質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)三個(gè)方面。具體指標(biāo)有：小麥的容積重、千粒重、硬質(zhì)率、岀粉率、蛋白質(zhì)、面筋質(zhì)、降落數(shù)值以及小麥粉的加工精度、氣味、口味、粗細(xì)度、烘培性質(zhì)、陳降值、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間等等。

我們墾區(qū)小麥品質(zhì)的歷史與現(xiàn)狀有著很大的差異，大體經(jīng)歷與我省小麥品質(zhì)相同的演變過(guò)程。據(jù)《我國(guó)商品小麥1982年品質(zhì)測(cè)定報(bào)告》表明：黑龍江省小麥在60—70年代，各項(xiàng)檢驗(yàn)指標(biāo)中和評(píng)比，在全國(guó)列地二、第三位，特別是面筋含量，平均在27.4%以上，高出全國(guó)平均水平3.2個(gè)百分點(diǎn)。而小麥品種比較豐富，如龍福麥1號(hào)、龍麥11、15、16號(hào)等，都是高面筋品種，這幾個(gè)品種小麥平均面筋質(zhì)含量達(dá)到30%以上，這些檢驗(yàn)指標(biāo)說(shuō)明我省的地理氣候、光照、積溫等條件是適合優(yōu)質(zhì)小麥生長(zhǎng)的。

一、小麥品質(zhì)及測(cè)定指標(biāo)

小麥品質(zhì)測(cè)定的指標(biāo)是多項(xiàng)的，但隨著市場(chǎng)的變化，有些指標(biāo)的地位發(fā)生了變化。自1983年以后，我省小麥品質(zhì)質(zhì)量呈下降趨勢(shì)，僅面筋含量，從原來(lái)的第二.第三位降到第九位。這些小麥指標(biāo)明顯低于進(jìn)口小麥和山東、河南等地的小麥。幾十年的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)中小麥?zhǔn)且匀莘e重定等、定價(jià)的，不管是硬質(zhì)小麥還是軟質(zhì)小麥，不管是面筋質(zhì)含量高還是面筋質(zhì)含量低，只要容積重高，價(jià)格就高。經(jīng)調(diào)查分析，隨著市場(chǎng)食品用粉廠家提出專業(yè)用粉需求的變化，目前小麥的面筋質(zhì)含量、蛋白質(zhì)含量、沉降值、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、吸水率等指標(biāo)，以經(jīng)越加引起人們的關(guān)注了。不但要求小麥的面筋質(zhì)含量高，還要求面筋質(zhì)的質(zhì)量要好，面筋質(zhì)質(zhì)量的高低、好壞成了衡量小麥品質(zhì)、面粉質(zhì)量指標(biāo)的重點(diǎn)。

1、小麥硬質(zhì)率與面粉質(zhì)量的關(guān)系

根據(jù)《制粉工藝與設(shè)備》（鄭州糧食學(xué)院）介紹：“由于小麥硬質(zhì)的含量一般與面筋含量成正比。因此，小麥加工制成的面粉面筋質(zhì)含量高，筋力較大。北京糧科所1982年《我國(guó)商品小麥測(cè)定報(bào)告》指出：“硬質(zhì)率與面筋質(zhì)存在相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)各省都在0.6左右，說(shuō)明硬質(zhì)率高的小麥面筋質(zhì)也比較高?！彼麄?cè)?3年報(bào)告中表明：測(cè)定878份小麥，其中硬質(zhì)小麥（硬質(zhì)率50%以上）710份，軟質(zhì)小麥（硬質(zhì)率50%以下）168份，平均質(zhì)量比較，硬質(zhì)小麥比軟質(zhì)小麥濕面筋高0.93—6.80%，千粒重高0.1—3.7%，容積重高1—27克/升，蛋白質(zhì)高0.1—3.7%，84年測(cè)定報(bào)告表明：測(cè)定807份，硬質(zhì)小麥586份，軟質(zhì)小麥312份，平均硬質(zhì)小麥比軟質(zhì)小麥面筋高2.2%，千粒重高1.5克，容積重高1—27克/升，蛋白質(zhì)高0.8%，降落數(shù)值多29秒。

一些資料介紹了國(guó)外以小麥硬質(zhì)率來(lái)控制小麥面筋的手段已被廣泛采用。如日本、加拿大、原蘇聯(lián)等國(guó)家，為了獲取高面筋質(zhì)小麥，分別制定強(qiáng)筋力小麥或硬質(zhì)小麥標(biāo)準(zhǔn)，增設(shè)了硬質(zhì)率項(xiàng)目加以控制，如日本規(guī)定硬質(zhì)率最低不少于70%，原蘇聯(lián)為90%，加拿大為40%、60%、80%分等。我省近年來(lái)，也加大了對(duì)小麥硬質(zhì)率的測(cè)定?，F(xiàn)已證明，小麥硬質(zhì)率已成為優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的主要檢驗(yàn)指標(biāo)。

2、小麥面筋質(zhì)與面粉質(zhì)量的關(guān)系

小麥面筋質(zhì)含量將決定面粉的質(zhì)量。隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們的經(jīng)濟(jì)收入不斷增加，人們的生活水平日益提高，人們對(duì)小麥粉的品質(zhì)需求也不斷的改變著，不再是一般的溫飽需求，而是有選擇有質(zhì)量的需求了，生活質(zhì)量不斷發(fā)生著變化，從原來(lái)的標(biāo)準(zhǔn)粉、到特一粉、特二粉、再到餃子專用粉，面包專用粉，餅干專用粉等等。市場(chǎng)對(duì)優(yōu)質(zhì)面粉高面筋的專業(yè)食用面粉的需求不斷增加。近年來(lái)大量的外省面粉踴進(jìn)我省，即改變了省內(nèi)面粉市場(chǎng)現(xiàn)狀，也嚴(yán)重的沖擊了我省的制粉行業(yè)，外省的面粉除在色澤上高于省內(nèi)，更重要的是面筋質(zhì)含量高。例如用外省的面粉進(jìn)行餅干生產(chǎn)，由于外省的面粉面筋質(zhì)、蛋白質(zhì)含量高，所以生產(chǎn)出來(lái)的餅干適口性好，到嘴即溶，裂碎成塊狀，而我省面粉面筋質(zhì)和蛋白質(zhì)含量低，生產(chǎn)出來(lái)的餅干，適口性差，裂碎時(shí)呈碎渣狀。生產(chǎn)出的饅頭筋力小、粘度大，適口性也差，包餃子容易破皮。因此，我們要加大我省高面筋質(zhì)小麥的種植面積，來(lái)拯救我省小麥面粉的銷售市場(chǎng)。

二、小麥品質(zhì)與經(jīng)濟(jì)效益

小麥的品質(zhì)決定著小麥?zhǔn)袌?chǎng)的經(jīng)濟(jì)效益，我墾區(qū)小麥銷售過(guò)程中，由于面筋質(zhì)、蛋白質(zhì)含量偏低，加上沉降值、穩(wěn)定時(shí)間等因素也差，一些小麥加工面粉廠家提出購(gòu)入我們的小麥要與進(jìn)口小麥或者與山東產(chǎn)的小麥搭配加工，面粉在市場(chǎng)上才好銷售，這樣就大大降低了小麥的銷售量和小麥的價(jià)格，也嚴(yán)重影響了農(nóng)民種植小麥的積極性，形成了小麥種植、銷售市場(chǎng)的惡性循環(huán)。市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)是平等的，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn)就是優(yōu)勝劣汰，只有我們擁有過(guò)硬的產(chǎn)品，加上良好的配套措施，才能在競(jìng)爭(zhēng)中取勝，使小麥的品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)效益成正比發(fā)展，促進(jìn)小麥?zhǔn)袌?chǎng)的健康發(fā)展。

三、如何確保小麥的市場(chǎng)需求

1、樹(shù)立高效與適度生產(chǎn)規(guī)模的觀念

小麥?zhǔn)俏覈?guó)的主要糧食作物之一，小麥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是人們不可缺少的食物，國(guó)家每年要進(jìn)口部分的小麥來(lái)保證供求的平衡。因此，為了更好的發(fā)展小麥種植規(guī)模，我們應(yīng)該樹(shù)立高效、適度生產(chǎn)規(guī)模的觀念，不能用縮小生產(chǎn)規(guī)模的辦法解決小麥銷售問(wèn)題，選擇優(yōu)良品種，因地制宜，合理輪作，逐年擴(kuò)大小麥規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化種植面積，確保高產(chǎn)高效，保持一定的生產(chǎn)規(guī)模，樹(shù)立優(yōu)質(zhì)、高效并舉的積極觀念，實(shí)現(xiàn)永久占領(lǐng)全國(guó)小麥?zhǔn)袌?chǎng)的目標(biāo)。

2、選育和推廣優(yōu)良品種

一個(gè)優(yōu)良品種的育成和大面積推廣種植，是一個(gè)極其艱苦復(fù)雜的過(guò)程，根據(jù)不同產(chǎn)區(qū)的自然條件選擇適合當(dāng)?shù)氐母呙娼钯|(zhì)、高容重、高蛋白的小麥品種，科技種田，不斷更新優(yōu)良品種，采取有效的田間管理措施，提高小麥的產(chǎn)量，保證小麥的品質(zhì)，增加農(nóng)民的收入，確保小麥銷售市場(chǎng)的穩(wěn)步發(fā)展。

（作者單位：164000 黑龍江省農(nóng)墾北安糧油市場(chǎng)管理辦公室）