校內生產性實訓基地建設的實踐與研究

摘要：烹飪專業加強生產性實訓基地建設是高職院校推動人才培養模式改革，彰顯辦學特色和提高教學質量的重點。本文闡述了校內生產性實訓基地在烹飪專業人才培養中的作用。分析傳統烹飪校內實訓的弊端。在調查研究現有烹飪創業類生產性實訓模式的基礎上，提出基于《烹飪創業實訓》課程建設，多項目，全時段、全員參與的烹飪“教學、生產、經營一體化”的實訓模式，并對該模式和與之相配套的校內生產性實訓基地的建設進行研究和實踐。

關鍵詞：校內生產性實訓基地 烹飪創業 運作模式

1 概念

近年來，教育部出臺一系列文件，旨在推進高等職業教育的教育教學改革和專業內涵建設。校內生產性實訓基地建設是實現高等職業教育改革和發展的重要內容之一；是實現“工學結合”、“校企合作”培養模式創新的有效載體，也是實現“雙師”素質教師培養的重要途徑。因此，政府、企業和高校紛紛在校內生產性實訓基地的建設上加大資金投入和實踐研究，探索出許多模式和成功的經驗。調研顯示，全國開設烹飪專業的高職院?；窘⒘吮容^完備的校內實訓室，能滿足中式烹調、西式烹調、中西面點等主要技能的校內實訓。但是，這些實訓室功能和專業技能之間缺少橫向聯系，不利于學生形成系統的烹飪專業綜合能力。人才培養質量與餐飲企業急需擁有較高技能水平和綜合素質的高職烹飪人才的要求不一致。因此，建立“功能多樣化，布局生產化，環境企業化，運行市場化”的校內生產性實訓基地是烹飪專業實現培養模式創新課程改革的方向。如何建立一種適合本校實際，讓全體學生參與和長期健康發展的校內生產性實訓模式是教學改革的關鍵與根本。

2 校內生產性實訓基地在烹飪專業人才培養中的作用

調研顯示，全國絕大多數高職院校烹飪專業的學生有近一年的時間在校外企業進行頂崗實習。學生還未掌握足夠的崗位技能就過早的頂崗實訓，并不能在以盈利為經營目的的企業中真正學到知識。因此就造成企業對學校人才培養的不滿意，學校、學生對企業不能完全滿足學生實訓教學的尷尬局面。建設烹飪校內生產性實訓基地將在緩解矛盾和提升教學質量上發揮積極作用。

2.1 校內生產性實訓是課程改革的前提 目前絕大多數烹飪專業課程采用了理實一體，以任務驅動實施項目化教學。但課程與課程之間，技能與技能之間相對獨立，缺少橫向聯系。烹飪生產性實訓由于要生產出適合經營的產品，就必須要運用到烹飪的綜合能力。烹飪校內生產性實訓基地給予學生一個接近真實的工作環境，通過“工學結合”，實現“教室與生產間合一、學生與學徒合一、教師與師傅合一、教學內容與工作任務合一、教學用具與生產工具合一、作業與產品合一、教學與服務合一、育人與效益合一?！贝龠M新的課程體系建立和課程改革，為實現烹飪高端技能型人才培養目標提供有力的基礎保障。

2.2 校內生產性實訓是培養“雙師”素質教師的途徑 烹飪生產性實訓基地的建設過程，是錘煉“雙師型”教師的過程 在實訓基地建設過程中，課程組教師經過廣泛的調研和學習考察，制定建設方案、確定生產性實訓基地功能設置、設計選配廚房餐飲設備、安裝調試設備、建立管理體制機制、制定課程教學標準和實訓指導書等，可使專業教師拓寬知識面和提高專業實踐能力。另外，在實訓基地建成后的使用過程中，專業教師要不斷更新知識，加強與企業的聯系，指導學生設計受市場歡迎的產品，通過服務銷售取得經濟效益，實現師生的共同成長。

2.3 校內生產性實訓基地是對接企業標準的載體 校內生產性實訓鏈接校外企業頂崗實訓。校內生產性實訓基地引入成熟成功企業的管理制度，理念，按照企業的用人標準，培養學生職業習慣、職業道德。教育學生形成與企業相適應的生產意識、服務意識、團隊合作意識、成本控制意識和食品安全環保意識。強化學生頂崗能力和就業競爭能力的培養，實現與就業崗位“無縫”對接。

2.4 校內生產性實訓是培養學生學習主動性的催化器 烹飪校內生產性實訓是集中烹飪教學、生產和銷售一體的教學模式。這種教學模式以學生為主體，充分發揮學生在教學過程中的學習主動性。學生運用所學的烹飪理論知識和專業技能，研發設計產品，加工銷售產品，通過生產銷售流程運轉情況和經濟效益檢驗教學效果。另一方面，教學與經營的結合，把傳統的消耗性實訓轉化為收益實訓，降低了實訓成本，學生在學到技能的同時有一定的經濟回報，體會創業的快樂，提高了綜合能力。這樣的教學模式不愁學生沒有學習興趣。

3 以“烹飪創業實踐”為內容的校內生產性實訓基地建設的可能性分析

由于烹飪專業的產品是和每個人日常生活息息相關的食品，在師生密集的校園內，很容易將烹飪專業學生實訓的“作品”轉化成服務師生一日三餐所需的“產品”。如今，高職院校普遍重視學生的創新創業能力的培養，一些高校進行了“烹飪創業實踐”校內生產性實訓的探索。例如，浙江旅游職業學院的“美味教室”和“美味榴園”項目，都是依托校內生產性實訓基地開展以學生創業團隊為經營者的創業實踐?！懊牢督淌摇焙汀懊牢读駡@”兩個項目的優點為：一是都以學生的創業能力培養為目的，通過校內生產性實訓改變傳統烹飪實訓模式，變消耗性實訓為“生產經營一體化”實訓。在實訓中生產出一些產品，通過銷售產生一定的經濟效益，從而降低了實訓成本。二是創新了烹飪專業人才培養模式，變被動學習為主動學習。學生主要利用第二課堂時間，在老師的指導下進行創業實踐，提高了創業能力。這些能力包括了專業技能綜合運用能力、不同崗位的適應能力、經營管理能力、團結協作能力和抵抗挫折能力。為今后就業與創業打下良好的基礎。不足是：一是這些校內生產性實訓模式大多屬于第二課堂，沒有形成完整的課程體系。二是這些項目只能有少數同學參與，不能惠及全體學生。三是沒有形成可持續發展的長效機制，項目的成功與否受到學生和指導教師的能力、興趣等因素影響大。

4 基于“烹飪創業實訓”課程推進的烹飪校內生產性實訓室建設及運作模式分析

鑒于調研分析，針對目前創業型生產性實訓室存在的學生參與面窄和缺乏可持續發展能力的不足，課題組提出“基于《烹飪創業實訓》課程建設，多項目，全時段，全員參與的烹飪“教學、生產、經營一體化”的實訓模式。

4.1 建立《烹飪創業實訓》課程 《烹飪創業實訓》課程整合了《小型餐飲企業創業實務》、《餐飲企業流程管理》和《現代廚政管理》等課程。《烹飪創業實訓》課程列入教學計劃，開設實訓周，按餐飲企業的崗位安排來設計學生實訓崗位。在生產實訓中融入理論知識的學習，做到理實一體。對師生的教學考核可以從“教學性”和“生產性”兩個角度進行考核。

4.2 建設烹飪創業綜合實訓室 《烹飪創業實訓》課程教學必須建立滿足生產經營一體化的綜合實訓室。實訓室需要有多功能餐廳，生產廚房，初加工間，倉庫，辦公室等功能區域，并且按照真實企業環境合理布局。餐廳設置多媒體教學設備同時滿足教學需要。

4.3 實現加強實踐教學的多項功能與目標 基于《烹

飪創業實訓》課程推進的烹飪生產經營一體化教學模式將實現以下功能與目標。①培養學生的創業能力，創業能力包括專業能力、經營管理能力和多種綜合性能力，最終提升學生的就業競爭力。②實現烹飪創業實訓學生全員參與和長效機制的形成。③拓展了校企合作的途徑和載體，使學生能更好學習到成熟餐飲企業的管理模式和經驗。④彌補了傳統消耗性實訓的不足。由于能產生一定的經濟效益，使實訓經費可以循環利用，同時也激發了學生的學習熱情。⑤發揮校內生產性實訓基地培養“雙師型”教師的作用。

5 結語

近兩年，高職院校烹飪專業開展創業類型的校內生產性實訓基地建設出現了一些新模式，形成了許多成功經驗。本文在總結經驗的基礎上，提出基于《烹飪創業實訓》課程建設，多項目，全時段、全員參與的烹飪“教學、生產、經營一體化”的實訓模式。此模式實現了學生全員全程參與，生產經營一體，改變傳統消耗性實訓方式，全面提升學生綜合能力等方面的創新，是對烹飪專業課程體系的改革，核心課程建設，教學方法改革和人才培養模式創新的探索與實踐。

參考文獻：

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——以浙江旅游職業學院為例[J].四川烹飪高等專科學校學報，2011（03）.

基金項目：無錫商業職業技術學院資助項目“校內生產性實訓基地建設的實踐與研究——以烹飪創業實訓室建設為例”（編號SYKJ12B02）階段性成果之一。

作者簡介：王建中（1973-），男，江蘇無錫人，無錫商業職業技術學院旅游管理學院教師。研究方向：烹飪創業實踐、實訓室建設與管理。