黑芝麻乳加工工藝和配方研究

摘要：以黑芝麻醬為主要原材料，配以輔料研制黑芝麻植物蛋白飲料，只要研究黑芝麻乳中沉淀、分層問題，對最佳生產(chǎn)工藝及最佳配方進行探究。結(jié)果表明：黑芝麻醬：3%，白砂糖：2%，果葡糖漿：3.75%，豆?jié){粉：1%，全脂乳粉：1%，復(fù)配乳化劑和復(fù)配穩(wěn)定劑：0.3%，復(fù)合香精：0.125% 組成的產(chǎn)品狀態(tài)均一，體系穩(wěn)定，氣味純正。并以此確定該產(chǎn)品的標準生產(chǎn)工藝文件。

關(guān)鍵詞：黑芝麻乳 植物蛋白飲料 生產(chǎn)工藝

0 引言

據(jù)《中國藥典》記載：黑芝麻藥食兩用，性平，味甘。歸肝、腎、大腸經(jīng)。具有“補肝腎，滋五臟，益精血，潤腸燥”等功效。用于頭暈眼花，耳鳴耳聾，須發(fā)早白，病后脫發(fā)，腸燥便秘。按《黃帝內(nèi)經(jīng)》所記：北方屬于黑色，與腎相應(yīng)，腎開竅于二陰，精藏于腎，五味為咸味，五畜為豬，五谷為豆。可見黑色的物質(zhì)有益于腎臟，黑米、黑豆、黑芝麻被譽為經(jīng)典的黑色粗糧，尤以黑芝麻富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，豐富的不飽和脂肪酸、維生素E和珍貴的芝麻素及黑色素，營養(yǎng)之豐富可見一斑，黑芝麻飲料融合黑芝麻的營養(yǎng)同時配以豆粉、乳粉天然植物蛋白，豐富了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，可謂是營養(yǎng)健康的粗糧谷物飲品。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料 黑芝麻醬（蛋白19%）、全脂乳粉（蛋白24%）、果葡糖漿44、豆?jié){粉（蛋白35%）、三聚磷酸鈉、碳酸氫鈉、氯化鈉、三氯蔗糖、安賽蜜、D-抗血酸鈉、復(fù)配穩(wěn)定劑、香精。

1.2 主要設(shè)備 蒸煮罐、膠體磨、高壓均質(zhì)機、高壓蒸煮罐、剪切罐、利樂灌裝機。

2 工藝技術(shù)要點

3 原料前處理工藝

精選黑芝，炒至8-9成熟（五成熟過度），傳統(tǒng)古法磨制工藝，最大限度保留其營養(yǎng)成分，黑芝麻醬的細度一定要達到100目以上。

3.1 混料工藝 將復(fù)合穩(wěn)定劑與白砂糖按照1：5比例混合，75-85℃軟化水，高壓剪切充分攪拌15-20min溶解。

先混合水溶解：黑芝麻醬、豆?jié){粉、全脂乳粉、果葡糖漿。再加入穩(wěn)定劑與白砂糖混合物、三氯蔗糖、安賽蜜、三聚磷酸鈉、氯化鈉、D-抗血壞酸鈉混合溶解，75-85℃軟化水，高壓剪切罐攪拌15-20min溶解。

3.2 磨漿工藝

目的：磨漿工藝采用膠體磨，粒度100-150目之間，主要是將黑芝麻醬中的粗纖維磨細，此工藝決定了產(chǎn)品的口感。

3.3 高壓均質(zhì)工藝

均質(zhì)漿料溫度在65-75℃，采取25-30Mpa壓力，使各種成分微粒均勻化；粉碎大分子蛋白質(zhì)，將脂肪球打碎變成微小脂肪顆粒，撕裂纖維組織，與穩(wěn)定劑形成膠體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)、相互交聯(lián)充分與水結(jié)合。

3.4 定容、調(diào)香工藝

半成品比重為1.026用純凈水定容，開啟攪拌。先用水溶解入碳酸氫鈉，再加入到定容罐中，調(diào)節(jié)pH至7.0-7.2，開啟攪拌。加入0.06%香精，保持溫度至70℃。

3.5 UHT殺菌工藝

殺菌溫度控制在137℃，時間為30s，采用超高溫滅菌，有效的殺滅漿料的微生物，保證產(chǎn)品的貨架期。

3.6 灌裝工藝

本產(chǎn)品采用利樂機器灌裝，有效的控制灌裝過程微生物的污染，包裝采用250mL容積的利樂苗條裝，保質(zhì)期可達6-8個月，成品溫度≤30℃。

4 產(chǎn)品質(zhì)量

4.1 感官指標

色澤：呈灰色粉色至黑色懸濁液體（圖4-1）。

氣味：具有黑芝麻特有香氣和清淡奶香，無異味。

組織狀態(tài)：呈均勻液態(tài)，無脂肪上浮，無結(jié)塊現(xiàn)象，無分層現(xiàn)象。

力徑分析：經(jīng)過儀器對樣品做力徑（圖4-2）。

圖4-2

離心沉淀：4000rpm/10min離心，沉淀為2%，有10%色深。

4.2 理化指標

4.3 衛(wèi)生指標

5 營養(yǎng)成分表

根據(jù)實驗數(shù)據(jù)調(diào)配小樣，送至國家食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗中心所得數(shù)據(jù)。通過以下數(shù)據(jù)，結(jié)合預(yù)包裝食品國家標準，本產(chǎn)品符合植物蛋白飲料標準。

6 結(jié)論

傳承古法小磨黑芝麻醬工藝，配以乳粉，制成益補腎氣的黑芝麻乳，營養(yǎng)物質(zhì)豐富，具有谷物特殊香氣、有效地保留了天然谷物的營養(yǎng)價值，滿足谷物植物蛋白飲料的市場需求。

以下是單噸產(chǎn)品配方：

參考文獻：

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