挖野菜指南

然野菜品種眾多，但實際上常為人們找到并流行于烹飪的只有十幾種，不同的野菜根據(jù)其生長地域的不同，其營養(yǎng)價值也不一樣。目前我們常見的野菜有：馬齒莧、藜蒿、地米菜、魚腥草、蕨菜、香菜、枸杞芽、蒲公英和車前草等，其中市面上藜蒿和香菜人工栽培的較多。

從營養(yǎng)上來說，大部分野菜的維生素含量都比一般蔬菜高，如歪頭菜等數(shù)十種野菜的胡蘿卜素含量，要遠遠高于我們常吃的胡蘿卜和菠菜。此外，野菜的膳食纖維含量也比普通蔬菜豐富，它對去除體內殘留物、治療便秘和防止結腸癌有很好的效果。

想挖野菜嘗春色，野菜寶典先學學

天氣變暖，萬物生發(fā)，正是采摘野菜的最好時節(jié)。春天攜家人踏春出游，順便挖些野菜回來，無論清炒、涼拌、炒肉、煮湯、包餃子、包抄手都別有一番滋味。趁踏青時摘點野菜的確很有意思，但如果目不識菜，胡亂摘采則可能因誤食而中毒。挖野菜，我們?yōu)槟嘎贰?/p>

蕨菜

在榮縣金花桫欏谷內，滿山遍野都生長著四季常青植物蕨磯草。每到春夏秋之季，蕨磯草便吐出翠綠嫩芽，采摘下來的嫩芽經加工制作后，便成為都市人十分喜愛的一道天然綠色食品——蕨菜。

蕨菜口感鮮嫩滑爽，經常食用可治療高血壓、頭暈失眠，對流感也有較好的預防作用。將采摘后的嫩芽放入沸水中焯，七八成熟時撈起，放入清水漂洗，多次換水，使其口感清脆。然后將蕨菜直接切成小段，加入精鹽、海椒油、味精、雞精、蒜蓉、姜末、蔥花、香油等拌勻，一碟脆生生的涼拌蕨菜就呈現(xiàn)在你家餐桌上了。

TIPS

采摘地點：

榮縣金花桫欏谷、尖山-飛龍峽景區(qū)內。采摘工具：

手摘。乘車線路：

自貢到尖山-飛龍峽景區(qū)，在自貢客運總站乘車前往飛龍峽景區(qū)大門或尖山風景區(qū)大門；自貢到榮縣金花桫欏谷需到客運總站乘坐自貢到榮縣的汽車，再從榮縣乘車至金花桫欏谷。

折耳根

又稱魚腥草，野生的折耳根葉子多是偏紫紅色的，香味較種植的濃，多生長在陰濕的田間地頭，早在兩千多年前就作為野菜佐食。折耳根有很多藥用功效，中醫(yī)認為其味辛、性寒涼，能清熱解毒、排痛消腫療瘡、利尿除濕、健胃消食，國內外把魚腥草素已用于貧血、便秘、胃腸炎、動脈硬化、高血壓、糖尿病、過敏性鼻炎、蕁麻疹、多種炎癥、癌癥等方面疾病的預防、治療與輔助治療。

折耳根涼拌佐餐能讓人胃口大開，其香氣獨特、口感別具、風味適口可人，能增進食欲、改善消化功能，也有炒食、煎湯、煮粥、燉肉的不同食療方法。將老根、須掐去，留下嫩白根及葉片，用清水多洗幾遍，洗凈泥沙，用冷水浸泡10分鐘，撈出控干水分待用。放到盆里，放入海椒油、鹽、生抽、白糖、醋、雞精、紅油、炸好的辣椒油拌勻，即可食用。

TIPS

采摘地點：

野生折耳根在四川很普遍，田埂上、池塘邊、溝渠邊到處都是。采摘工具：

尖銳的小刀、小鋤頭，實在沒有工具用鑰匙也可以。

清明草

學名為鼠鞠草，又名佛耳草、清明菜、寒食菜、綿菜、米菜、薺菜、地菜、香芹娘。全株有白色綿毛，葉如菊葉而小，開絮狀小黃花，一年生草木，清明時節(jié)，萌生綿綿白毛細葉，有化痰、止咳、降壓、去風等功效。該草遍布我國各地，先人歷來有摘其嫩苗食用或加入米粉做糕團的記錄。特別在四川都江堰等地，對這種糕團叫緬懷草（棉花草）饃饃，以紀念李冰父子為川西平原所做的貢獻。

清明草粑粑是四川人在清明前后制作的一種食物，把草尖采摘回來洗干凈，也可以弄碎，然后和上湯圓粉，也就是糯米粉，就可以做成粑粑了，粑粑很清香、很糯、很好吃。清明前后是采摘清明草的好季節(jié)，綿軟的淡粉團在手里捏揉，隱隱有股清香氣，那是春天的甜腥氣。

TIPS

采摘地點：

城郊田埂、山坡、荒地、江河灘地等。采摘工具：

手摘。美食推薦：

清明果：分甜、咸兩種。用清明草和適量糯米粉、大米粉加入白糖水和好，捏成糕點或加工成皮子，包入芝麻、桂花糖、豆沙餡，壓成圓模蒸熟則為甜清明果；也可包入臘肉丁、冬筍丁、香菇丁、紅椒丁、豆腐干、腌菜、豆芽餡等，做成餃子形的為咸清明果。

椿芽

椿芽被稱為“樹上蔬菜”，是香椿樹的嫩芽，營養(yǎng)豐富，有特殊的芳香氣味，食之鮮美可口，耐人品嘗。每年春季谷雨前后，香椿發(fā)的嫩芽可做成各種菜肴。它不僅營養(yǎng)豐富，且具有較高的藥用價值。香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，香味濃郁，營養(yǎng)之豐富遠高于其他蔬菜，為宴賓之名貴佳肴。

香椿的吃法很多，可涼拌、可炒、可煎，還能腌著吃。在做菜前，將洗凈的香椿用開水略焯一下，香椿就會濃香四溢，又脆又嫩，再用來拌豆腐、抄雞蛋就會更具特色。椿菜還可入藥，現(xiàn)代醫(yī)學研究表明，椿菜煎汁對金黃色葡萄球菌、肺炎球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、大腸桿菌、綠膿桿菌等都有明顯的抑制和殺菌作用。民間有椿菜治病的驗方：椿菜燙后用醬油拌食，能開胃、去氣滯；與粳米、麻油制成椿菜粥，可治腸炎、痢疾、痔腫等等。

值得注意的是，椿芽不宜多吃，每餐30～50克即可。香椿芽以谷雨前為佳，應吃早、吃鮮，谷雨后，其膳食纖維老化，口感乏味，營養(yǎng)價值也會大大降低。

TIPS

采摘地點：

農村里有香椿樹的地方。采摘工具：

手摘。美食推薦：

椿芽煎蛋：椿芽入熱水鍋中焯一下，撈出控去水分，切碎末；將雞蛋打入碗內攪勻，倒入淀粉，再加入燙過的椿芽和適量精鹽繼續(xù)攪勻；將炒鍋入油，中火燒熱后改至小火；鍋內倒入蛋液，把豬油淋在蛋液中間，加蓋后以小火烤約6分鐘，翻面再供烤3分鐘，盛入盤內即成。

拌嫩香椿芽：椿芽摘去老蔸根，大個一切兩半洗凈，用盆裝上；食用時，將椿芽倒入開水內燙熟（燙的時間不宜太長，否則走掉香味），撈出后擠干水分，放入上列調料和姜米拌勻，裝盤即成，口感香嫩，味鮮爽口。

苦菜

又名苦苣菜，莖呈黃白色，葉片為圓狀披針形，花鮮黃色。苦菜中含有豐富的鉀、鈣、鎂、磷、鈉、鐵、等元素，能清熱、消腫、化淤解毒、涼血止血。苦菜對急性淋巴細胞性白血病、急性及慢性粒細胞白血病都有抑制作用。

苦菜可食部分只有嫩葉部分。生吃略帶苦味，用開水燙一下制熟，苦味可除。苦菜可炒肉、做湯，或加些大豆粉做成小豆腐吃，亦可沸水燙后蘸面醬食用，或做麻醬拌苦菜、苦菜粥等。

TIPS

采摘地點：

多在山地和荒野，在田間容易與雜草混淆。采摘工具：

手摘。美食推薦：

蒜茸拌苦菜：大蒜去皮洗凈搗成蒜茸，將苦菜嫩莖葉去雜洗凈，入沸水鍋內焯一下，撈出用清水沖洗去苦味，擠干水分，切碎放入盤內；澆上蒜茸和調料，拌勻即可上桌。

苦菜扣肉：將五花肉下鍋煮沸，放姜片、大料、花椒、鹽煮至七成熟撈出，涂上白糖水，入油鍋炸至肉皮呈紅褐色時撈出瀝油，再回沸水鍋中煮約1分鐘撈出，然后裝入碗內（皮朝下），入籠，大火蒸2小時。把蒸好的肉反扣在苦菜盤中，將倒出來的湯汁加入鍋中，加番茄醬、南酒、花椒油，用濕淀粉勾薄芡，最后澆在盤中的肉和苦菜上即成。看上去雙色相間，吃起來豬肉肥而不膩，苦菜素而不炎，咸鮮香苦。

馬齒莧

馬齒莧是一種古籍上很早就有記載的對人類有貢獻的野生佳蔬。民間傳說：上古之時，十日并出，田禾皆枯。二郎神肩挑兩山，直趕太陽，太陽無處躲藏，情急之中，見馬齒莧長得油綠滴翠，郁郁蔥蔥，便藏在它的葉下。以后，太陽為了報答馬齒莧的救命之恩，便始終不曬馬齒莧，當天旱無雨，其他植物蔫乎乎的，唯獨馬齒莧綠油如初，開花吐蕊，結籽繁殖。

馬齒莧葉青、梗赤、花黃、根白、子黑，故又稱五行草。它鮮食、干食均可，作草當糧都行，而且有很好的醫(yī)療作用，因此民間又叫它“長壽菜”、“長命菜”。經常食用馬齒莧，不僅可以補充身體營養(yǎng)，而且絕無增高膽固醇之憂，實為天然佳蔬良藥。

馬齒莧除可作蔬菜食用外，由于它肥嫩多汁，性寒味酸，具有清熱利濕，止痢消炎，解毒療瘡等功效，因此也具有很高的醫(yī)療價值。經藥理實驗證實，它對痢疾桿菌、大腸桿菌和金黃色葡萄球菌等多種細菌都有較強抑制作用，有“天然抗生素”的美稱。

馬齒莧為寒涼之品，脾胃虛弱、受涼引起腹瀉、大便泄瀉及孕婦忌食；忌與胡椒、該粉同食；不宜與甲魚同食，否則會導致消化不良、食物中毒等癥。

TIPS

采摘地點：

田野、路邊及庭園廢墟等向陽處。采摘工具：

手摘。美食推薦：

馬齒莧粥：將馬齒莧去雜洗凈，入沸水中焯片刻，撈出洗去粘液，切碎后放入油鍋，加上蔥花、精鹽炒至入味，與粳米煮至成粥，出鍋即成。口味清淡鮮香，風味獨特，具有清熱解毒，健脾養(yǎng)胃的功效。

涼拌馬齒莧：將馬齒莧去根、去老莖，洗凈后入沸水中焯片刻，撈出洗去粘液，切段放入盤中；將蒜瓣搗成蒜泥，澆在馬齒莧上，倒入醬油，淋上麻油，食時拌勻即成。此菜碧綠清香，成鮮可口，具有清熱止痢，烏發(fā)美容的功效。

馬齒莧豬肝湯：將馬齒莧洗凈、切碎，金針菜水發(fā)后切成段，一起放入鍋中，加水煮15分鐘后，再加入豬肝稍燉，打入雞蛋，待沸后調入精鹽、味精即成。此湯細嫩清香，成鮮味美，具有益肝明目，寬中下氣的功效。

路邊的野菜，你不要采

摘采、食用野菜的時候都要注意，比如生長在空氣污染地區(qū)的野菜要慎食，馬路邊的野菜最好不要采。

此外，野菜性寒味苦，屬于清熱敗火的食物，因此長期脾胃虛弱、虛寒以及患有腸炎胃炎的人不適合吃野菜，容易過敏的人也不適合吃野菜。野菜在食用之前，最好先在清水里浸泡兩個小時以上，然后再用開水燙燙……

采：遠離污染區(qū)仔細分辨

野菜的生命力極強，水溝里、馬路邊、垃圾堆旁，都能看到它們的身影，但這些地方的污染也很嚴重，如汽車的尾氣、含鉛的廢氣、各種化學物質，甚至還有病菌。吸收了太多有害物質的野菜，反復清洗都洗不干凈，食用后會對健康產生很大的傷害。有專家表示，挖野菜應注意四點：

第一，挖野菜要到山間野外，要選擇沒有被污染的地方；第二，挖野菜最好不要到農田里挖，以免挖到被打過農藥的野菜；第三，很多野菜都有藥用價值，能夠強身健體，但每頓不要吃太多，以免造成腹瀉；第四，挖野菜一定要挖認識的野菜，以免吃到帶有毒性的野菜。

吃：不宜多吃嘗嘗鮮就好

野菜也不是誰都可以吃，體質敏感的人吃野菜可能引起皮膚過敏。由于野菜大都偏涼性，脾胃虛弱者食用極易引起消化不良，甚至引發(fā)腹痛、腹瀉等癥狀，即使是正常體質的人，也不宜多食野菜。另外，由于一些野菜的纖維比較粗，腸胃功能較弱或患有慢性腸胃炎的人食用時也要注意。

野菜不宜多吃，有些野菜硝酸鹽、亞硝酸鹽含量很多，而這兩種物質均對人體健康有危害。而馬齒莧野菜中草酸含量很多，草酸可以沉淀食物中的鈣，降低人體對鈣質的吸收，長期食用容易造成骨質疏松，對青少年的成長更是不利。野菜不宜久放，最好現(xiàn)采現(xiàn)吃，食用前應當在清水中浸泡2小時左右，炒熟了再吃。如一定要涼拌，食用前必須用開水燙，最大限度地去除潛在毒性，而且最好加點大蒜或醋，這樣可以有效殺菌。當然，食用野菜，嘗嘗鮮就好，不要大量食用，以防食物中毒。