愛德面包坊困局

5年時間，不以營利為目的的愛德面包坊逐漸被推向市場，諸多“不適應癥”也一一出現，去年5月，愛德面包坊作為社會企業，開設了實體店，但在競爭激烈的市場上生存并不容易，南京愛德食品有限公司現任總經理朱廣銓很糾結——一件既不是純商業也不是純公益的事情，到底要怎么來做？

2012年12月28日，南京剛下了冬天的第一場雪，在陰冷的雨雪中，愛德面包坊第二家新店悄然開張。

新店地理位置很好，游府西街，位于鬧市區，對面是一個頗有名氣的小學，比位于華僑路的店大很多，也更加完善，配有休息區、提供咖啡等飲品。招牌上除了“愛德面包坊”五個大字和以“心智障礙者”為原型的圖標，下面還有小小的一行字：南京市愛心助殘社——店面是南京市殘聯所贈，門口的易拉寶簡單介紹了愛德面包坊的產品及大事件。

傍晚，記者站在愛德面包坊的新店前，所見到的面包店跟街上常見的面包店并無二致，看不出剛開業的熱鬧，明亮的燈光驅散了寒意，下班的人匆匆路過。有些人停下腳步，走進來。多數人并沒有察覺到愛德面包坊的特殊——這是一個不以營利為主要目的的面包店，通過市場實現自給自足，達到可持續發展，很多媒體用“社會企業”來稱呼它。

7個月前，這個面包坊是南京愛德基金會用來培訓智障人士的一個模擬職場，2012年5月，第一家愛德面包坊的實體門店在南京華僑路開業，愛德面包坊正式走向市場。

開業當晚，總經理朱廣銓坐在新店，愁容滿面，當天新店的營業額3000多元，僅僅是朱廣銓預期的一半。兩個分店相繼開張，朱廣銓壓力很大。“原先面包工作坊沒有面向市場，只是幾個人，做做面包賣。但是如果產品種類單一，就沒有多少競爭力。”

朱廣銓清楚，他們目前需要比較高端的面包技師，但缺人，僅僅是這個中國式社會企業面臨的一小部分問題。

“喜憨兒”的模擬職場！

最初，愛德面包坊是一個純粹的公益培訓基地。

2007年11月，愛德基金會旗下的愛德慈佑院成立愛德面包坊。在南京的公益圈內，1985年成立的愛德基金會很有影響力，辦公所在地就是教育家陳裕光的故居。作為國內最早成立的非營利組織之一，愛德基金會在教育、社會福利、醫療衛生、社區發展與環境保護、災害管理等領域提供服務，愛德基金會并不張揚，特點就是實干。

2002年初，愛德基金會創立了愛德慈佑院，成為南京首家為智障人士服務的專業化非營利機構。在成立面包坊之前，愛德慈佑院主要對6-40歲的智力障礙和輕度精神障礙人士進行生活技能培訓，加強其生活自理能力。因此，這個面包坊希望為智障學員提供一個“非常真實的工作場景”，借助一段時間的“實習”，讓智障學員得以順利進入用人單位。

今年37歲的周健是面包坊最早的學員。由于患先天性唐氏綜合征，他的智力相當于5歲孩童，曾在幼兒園待到了16歲，此后一直待在家里，直到2004年進入愛德慈佑院。進入面包坊之后，周健學會在配料時倒牛奶、攪拌，給面包整形，做曲奇，成為面包坊的明星學員。

但是，這位明星學員并沒有按照預想離開面包坊進入用人單位。

愛德面包坊執行董事褚朝禹在接受媒體采訪時提到了幾個原因：“一是企業不愿意雇傭智障者，風險大，企業害怕承擔安全責任事故；二是企業即使雇傭了智障者，卻寧愿讓他們在家里，大部分企業不要求他去上班。”愛德面包坊意識到職業技能培訓要加強訓練，應達到用人單位的要求和標準，此外，他也想“證明給企業看，雇傭這些人沒有想像中的那些風險”。

起初，面包坊做出來的點心主要給愛德慈佑院的智障學員當下午茶食用，自產自銷，隨著志愿者的加入，面包坊的產品越來越多，逐漸賣到周邊小區。后來由于媒體的報道，面包坊也開始接到訂單。

2009年5月，香港烘焙協會副會長鄺振中來到面包坊，義務擔任技術總監，負責產品開發和質量把關，一家企業提供免費場地，面包坊的工作間搬到大锏銀巷，基金會墊付40萬元購置高檔打面機、攪拌機、醒發機、烘烤箱、冰柜等。

這一年，褚朝禹在北京受到“社會企業”概念的啟發，萌生了“社企”的夢想，他將愛德面包坊進行了工商注冊，一個提供教育培訓的面包坊轉身變成了社會企業，企業愿景是“為智障者提供職業訓練機會，借此平臺展示智障人士的職業素養和能力，提高社會對智障人士的關注，倡導社會接納、營造友善的社會環境。”

深藏巷子的面包坊

愛德面包坊轉型為企業之后，就一直在公益和商業間尋找路徑。

在管理架構上，他們采用了商業模式。確立了執行董事-總經理制度，執行董事確保面包坊的公益方向，總經理負責市場運營。其運行模式一目了然：面包坊購買原料進行生產，銷售產品并回收成本賺取利潤，所得資金用于繳納稅金、覆蓋日常經營成本、支付學員庇護就業學習補貼、增加學員培訓基金，剩余資金再用于擴大培訓規模，增收學員。

鄺振中的到來，為面包坊提供專業品質。這位曾為英國查爾斯王子和戴安娜王妃做過結婚蛋糕的烘焙大師，非常強調使用最好的原材料：新西蘭進口的奶制品，韓國產的糖，巧克力要用瑞士的，奶酪則需意大利的，面粉、調料、黃油等都用國際大品牌，也不添加人工香精、香料。面包成本雖然高于市場上普通面包，卻能保證品質。

2009年6月，當年61歲的鄺振中天天帶著面包坊的工作人員和義工制作愛德“八福”牌月餅，趕在中秋節前，推出“眾心捧月——喜憨兒關懷行動”，眾多訂單隨之而至，面包坊共賣出5000多盒月餅，送出600多盒月餅，多數是愛心企業或個人認購，營業額達50多萬元。愛德面包坊名氣大振。公司團購和慈善義賣成為他們的主要銷售方式，這種銷售方式，也是國內多個小型社會企業的贏利模式。2009年，愛德面包坊實現賬面資金收支平衡，即便如此，收入僅夠支持運營成本，外在募款仍然是面包坊的重要支持因素。

2010年7月8日，愛德面包坊開通淘寶店，主營曲奇、面包、巧克力等保質期較長、適宜快遞的產品。30位大學生成立了淘寶店運營團隊，義務幫助網店營銷、宣傳和客服，如今愛德面包坊淘寶官方網店已經成為月入1.2萬元的五鉆網店。隨著媒體傳播，開始有人前往面包坊工作間上門購買。

至此，面包坊的銷售渠道囊括了工廠銷售、公司團購、慈善義賣、機構內部需求和淘寶網店。愛德基金會《2011年度報告》顯示，愛德面包坊于2011年完成銷售額100萬元，其中月餅收入60余萬元，現場銷售達28萬元，網店銷售8萬余元，捐贈收入近2萬元。同時，3名智障學員得到庇護性就業；設立職業培訓室，接收12名智障學員進行職業培訓。

朱廣銓細細念叨著這筆賬，收入是100萬左右，交稅8萬多，最后還是虧損1萬多。2012年，他們決定再向前走，開設實體門店。從2011年面包坊收入來看，社會捐助將越來越少，面包坊迫切需要從商業銷售中獲得利潤。朱廣銓希望通過門店來擴大影響，通過銷售來實現盈余，讓更多的智障人士來接受培訓并能夠就業。

創新的困境

2012年5月20日，愛德面包坊第一家門店在南京華僑路開張。7個月后，又在游府西街開了第二家門店。

位居偏僻小巷，沒有實體門店的時候，愛德面包坊還沒有意識到自己將走進大浪淘沙的市場，如今才感到了嚴峻壓力：近兩年，一些國際面包西點品牌入駐南京。相比國際品牌，愛德面包坊就技術、人才、資金而言，均處在下風。

“好的面包師看收入和待遇。如果不能提供高工資，就很難吸引到高端面包技師。吸引不到人才，發展就會受到很大限制。”一旦市場化，朱廣銓眼前的問題就很多。

“另外，產品推陳出新的速度太慢，在效率上也比較低。我們做的是歐式面包，打一個面團就只能做一種面包，做十幾種面包就要打十幾種面團。而日式甜面包打一種面團就可以做十幾種面包，況且人家是工廠式生產的，我們都是現場手工做的。像大型中心加工廠，把半成品直接配送到門店，門店只需要整形烘焙就行了。我們這邊，從配料、打面到整形、醒發，全都在門店里做，這個效率比人家低太多了。”

要贏利、要提高效率，怎么兼顧公益性和商業性？

這個有近十年公益從業經驗的總經理，自己也遇到了轉型的挑戰，1999年，朱廣銓進入愛德基金會工作，2006年去北大讀MBA，隨后進入國企，2011年4月，又回到了愛德基金會，成為愛德食品有限公司總經理。眼下，他需要從一個公益人變成職業經理人。

他甚至發現公益的邏輯跟商業發展邏輯形成了沖突，如果面包坊規模夠大，產品能夠機械化生產，就沒必要雇傭智障人士。如果面包坊規模很小，一天只做幾十個面團，由普通員工很快能完成，也沒必要雇傭智障人士。

朱廣銓最難回答如何兼顧效率的問題。

“智障人士培訓時間很長，即使培訓了很長時間也不一定能夠掌握很高的技能，只能做比較簡單的工作。要讓他們從頭到尾，從配料到打面都做，那難度是非常大的。”目前，在面包坊的8位特殊學員，都會做曲奇，但無法完成做面包需要的配料、打面、整形、烘焙的全過程。

如果不追求商業，他們要怎么在市場中存活？2012年6月份，朱廣銓去廣東參加慈展會，遇到一個尖銳的提問：“生存都沒解決，愛德面包坊能幫多少人？”

天鵝面包坊之夢

在朱廣銓心目中，有一個理想的面包坊，叫做天鵝面包坊。

上世紀90年代，日本大和運輸公司創始人小倉昌男利用個人財產創辦了為智障人士提供工作機會的天鵝有限公司。他發現殘障人可以制作出美味的面包，面包是每天都需消費的食品，認為經營面包坊有利于推動殘障人士被社會接納。

1998年6月，天鵝面包坊第一家店開張，截至2011年，有殘障職員280名，其中70%是智障人士。天鵝面包坊靠商品本身的實力在市場上勝出，并非強調員工是殘障人士。同時，天鵝面包坊也在致力于開發更多適宜殘障人士的工作方式。

顯然，愛德面包坊還有很長的路要走。

眼下，讓朱廣銓稍感寬心的是，在公益領域，他們還是帶來了希望。“我們唯一的優點就是為智障人士提供了一個與普通人在一起工作的機會。我們的學員黃文慧，她以前很膽小，見了陌生人，聲音大一點的，她都會哭，現在比以前好很多。”

黃文慧每天在愛德面包坊的工作內容是，把裝曲奇的盒子蓋上蓋子，貼上愛德面包坊的標簽。隨后，在特教老師的囑咐下，端了一小盤曲奇給來訪的客人品嘗。下午4：00下班，她換上自己的衣服，回家，出門前向老師揮手說“再見”。

2012年12月1日，來自全國30多個家庭的唐氏綜合征患者和家屬來愛德面包坊交流，“唐寶寶”的媽媽們仿佛看到了孩子的希望，邀請愛德面包坊開到他們家鄉去。朱廣銓深知開面包坊的不容易，勸慰道：“為了小孩就業，不一定要開面包坊。你不如開個煙酒店，只要能夠讓他們實現就業。”

旋即，他又解釋：“做面包比較復雜，需要專業技術。愛德面包坊就是宣傳示范的作用，讓更多人了解這個事情，倡導社會對智障人士的接納，促進社會公平。這就是我們面包坊存在的最大意義。”