尋味海濱城市

這是一條曲折而漫長的海岸線，它優美，終日回響海水拍岸的聲響，夕陽晚照里投射漁民收網拉長的身影?？可匠陨?、靠海吃海，海參、海腸、鮑魚、扇貝，這些只具普遍意義卻不是它最地道、最人間煙火的滋味；酸甜香咸臭，那些獨城秘方，僅此一城別無分店的海鮮才最接地氣，最有人生的底味。

本期吃貨搜城記我們帶你走進最靠近海岸的城市，品味五味海鮮，嘗一嘗漁家飯桌上最普通最美味的海鮮菜。

海南萬寧——獨城秘方：鮮香至上

和樂蟹

“背黛肚赤，卵滿膏多”，唯有這道和樂蟹最讓人垂涎欲滴。產于海南萬寧市和樂鎮東海岸的小海一帶，那里三河匯流使海水要比別處淡些，又溫暖，餌料又足，這樣挑剔環境成長的和樂蟹才個個肉肥膏滿。

“咯噠”揭開和樂蟹蟹殼，內里肉質的飽滿清晰可見。若是產自和樂鎮港北、樂群村一帶的和樂蟹，蟹肉肥美不說，脂膏金黃油亮，都以出油的咸鴨蛋黃與它作比。白水煮熟當然最鮮，清蒸也是上佳，混合淡海水的滋味，鮮甜回味，配上蒜、姜、鹽、桔汁等風味獨具；而香煎最是難忘，眼看螃蟹在油中滋滋作響，肥厚肉質變得更加緊實，鮮甜中再滲入油香，加之金黃蟹殼之“色誘”，實在忍不住食指大動。吃得滿手流油，還要舔一舔才滿足。

咸魚汁

這道菜里最有人生底味。漁家的菜肴簡潔，更有適應自然的創造力。無菜的時節，漁家戶戶搬出屋檐下自家腌制的咸魚汁，一當醬油，魚肉里帶出的氨基酸鮮味比醬油更有一番滋味；二用來下稀飯，就著番薯粥，艱苦中也要調出生活的滋味。

這個曾經的窮人家下飯菜而今傳到萬寧當地，連富人家也有這樣吃法。最常見的，是咸魚汁配空心菜。將空心菜整條燙熟，切成幾段，澆上“咸魚汗”攪拌均勻，水嫩嫩的空心菜就著魚香，又鮮又下飯，如果加上糙米汁更有谷粒口感，夏天吃最開胃，不過別忘了配上一碗番薯粥哦。

姜鹽琵琶蝦

形似琵琶琴的琵琶蝦是海南萬寧、陵水一帶的特產，與常見蝦爬子同宗，長得卻具美感，于是難免惹人愛些。海南人吃它，總要與姜鹽結伴，工序繁多：入開水焯，蝦身變紅后撈起，去頭尾，去蝦殼，蝦殼還要從蝦背下直刀切通。接著蝦肉切成短件，用生抽腌好，蝦頭蝦尾蝦肉旺火下鍋，七成熟倒出，切成粒狀的尖椒、生姜、蔥條爆香，清湯下鍋燒滾，蝦肉等復下鍋，待湯汁快要收干時包尾油，裝盤時還要細致擺成蝦形，勾芡。繁復程序看得我眼花繚亂，但吃起來一切都值得：蝦肉滑嫩，鮮味中裹著姜鹽，更襯其鮮，風味獨特。

北海——獨城秘方：滿城盡為生鮮狂

白灼沙蟲

在北海海邊農家或大排檔里，一條條腸子似的白嫩沙蟲放在盤中，吃不·貫海鮮的人只怕想退避三舍。這種沙蟲長在海邊沙地，為北海特有，就為它那股子鮮美爽脆的勁，北海人愛它可勝過海參魚翅。

你問北海人為什么這么愛沙蟲？他們還有個一致的回答：沙蟲很補啊。老少皆宜的東西，吃多少都沒關系。中醫說它性寒，滋陰降火，清肺補虛，對于生在近熱帶的北海人來說還真是再適合不過。北海人這樣會吃，做沙蟲的技法也是嫻熟中帶講究：沙蟲拿出來要一根小木簽刺破其腹，內里的沙粒要清洗干凈，動作要輕，若是沙粒滲進肉里，這條沙蟲就算作廢；沙蟲配合蔥姜八鍋快炒，火候最見功夫，火大則沙蟲收縮，只剩軟塌塌的糟糕口感；火小則腥味難除，難以下咽。最好是出鍋見沙蟲色白如雪，咬起來爽脆，鮮甜滋味更纏繞齒間。

椒鹽彈蝦

彈蝦就是常聽人說的“蝦爬子”，東北人這么叫它，帶著調侃的親切；福建人叫它蝦菇，天津人又叫它皮皮蝦，還不知從哪得了個“瀨尿蝦”的諢名。而北海人叫它彈蝦，總感覺名字里帶著它的口感，彈脆似的，叫人想象。

既是沿海都能有的海產，做法要別致才留得下食客，北海有自己的獨城做法：水煮和清蒸固然鮮甜但太普遍，北海不用，要做一道有滋味的，須得椒鹽配合。準備工作也不繁瑣，去蝦頭蝦腳，蔥姜鹽酒里浸泡，待吃透佐料味道，再下油鍋；炸到金黃，尖椒末與蒜末爆香，與炸好的蝦再八鍋翻炒，香味已然勾死個人。

彈蝦最好在在10月至來年4月間食用，這樣做出來的彈蝦蝦殼酥脆，蝦肉鮮甜，再帶點辣椒的辛香，必得把殼咬的嘎嘎響，再盡情吸允肉中滋味才叫盡興。

沙蟹汁燜豆角

作為老北海三件寶之一，沙蟹汁凝結了北海人的美食記憶。沙蟹在退潮時最易看到，小小個在海灘上歡快地亂爬。夜晚提了大桶去，捉到的沙蟹就用海水清洗，既干凈又保留原味。制作沙蟹汁，北海人愛吃生鮮的口味也體現在這上頭：在瓦盆里亂爬的沙蟹上撒鹽，用木棍搗碎，再加蒜姜及白酒，拌勻了分裝在玻璃瓶中，最后的一小時交給溫暖陽光就好。

制好的沙蟹汁是用來調味的，這“生生的”調料北海特有，聞起來鮮腥，吃起來別有滋味。北海人用它燜豆角，青綠豆角里夾雜些許蟹腳蟹肉，吃起來豆角脆甜，又有沙蟹鮮味，味道難以言說，我最喜歡網友描寫其味的一句“有時候吃豆角，還會嚼出‘喳喳’的蟹腳聲”。

象山——獨城秘方：精細研究

紅膏嗆蟹

這菜也叫鮮嗆咸蟹，不過我更喜歡紅膏嗆蟹這個叫法，叫起來似乎都能看見這菜的品相。都說東海蟹南海魚，寧波正是東海的八海處，出產的蟹正是極肥美的。產的蟹多了，紅膏嗆蟹便誕生了：在新鮮梭子蟹里精挑細選出肥壯膏滿的雌蟹，洗凈后口朝上放在木桶或瓷缸里，一層鹽一層蟹，填到木桶或缸快滿時，倒八調好的鹽水，竹片封口，上面還要壓上石塊，腌上5天就可以拿來享用。腌好的蟹切開，橙紅的蟹膏色澤誘人，味道里帶點生，但鮮味最美，冷菜上這個，寧波人覺得對味！

成菜黃魚

前些日子趕巧是端午節，在老傳統里，端午節要吃五黃黃酒、黃瓜、黃魚、黃鱔、黃泥蛋，老祖宗的做法是把五種食物混在一起吃，借著端午節旺盛的陽氣，正是是保佑平安的好方法。而五黃中的黃魚正是象山盛產，有大小黃魚之分。按捕魚時間不同，黃魚又能分出多種，味道能有些許不同：陰歷四月捕的，是“頭水黃魚”，端午前后是“二水黃魚”；到八月便是“桂花黃魚”。古人愛黃魚，還要為它寫詩：瑣碎金鱗軟玉膏，冰缸滿載八關舫。女兒未受郎君聘，錯伴春筵媚老饕。寧波人喜歡用雪里紅咸菜煮黃魚，味道里有自然的咸鮮，魚肉又嫩又少刺，口口香滑，令人回味。

石浦魚糍面

南方人有時做菜，太講究。寧波人做起海鮮來就是如此。魚糍面，說它是面，不如說是海鮮，以海鮮做面的身子，里頭的講究太細致。要選鮮活的鰻魚或馬鮫魚，一定要鮮活，否則魚糍面之靈魂——鮮，就將蕩然無存。魚剖肚后，要用刀子把魚肉一點點刮下來，魚皮魚骨都要剔去；剁魚肉時又講究要剁得細致柔嫩，整個過程極具耐心。再拌上一點地瓜粉，做成魚團，用棒槌輕輕敲，一下一下，直敲成薄薄的魚片方止。趁著魚片的柔軟勁，立即把水燒開，魚片上鍋蒸熟。這樣緊迫只為避免魚質變硬，用魚片做成的“面條”才根根柔軟、晶瑩剔透。魚面做好要加入肉絲、筍絲等調味，還要倒入地瓜粉調的汁水，淋麻油撒蔥花，色相勾人。魚面入口，口感之鮮滑真是要命，滑溜溜下肚，鮮甜余口，再有佐料陪襯，一碗一碗欲罷不能。

福山——獨城秘方：追求極致烹飪

糟溜魚片

但凡民間好菜，仿佛沒有哪個皇帝不饞嘴的，糟溜魚片也是一樣。明穆宗皇帝就曾因糟溜魚片思念成疾，可是魚片而已，真能如此叫人念念不忘么？只見魚片上桌，魚片色白剔透，“光彩如雪”，點綴的烏黑木耳襯其色澤誘人。顫悠悠夾起，魚片滑嫩入口，濃郁糟香掩不住魚肉本質的鮮甜，更激發出滿口鮮香?；鄞枷?，難怪讓人記掛不已。

總說福山出名廚，在這個處處都是廚師的地方，一道糟溜魚片要比拼的工藝也多了去，其中“糟”和“溜”最見廚師功力。糟要“糟鹵”，取陳年紹興黃酒酒糟，提取香氣濃重的糟汁，精制而成。做糟鹵的糟油也講究，要太倉出的，如清袁枚《隨園食譜》里記：“糟油出太倉，愈陳愈佳。”糟鹵好，才能糟香賽酒香；而“溜”呢，是將顛末掛過漿等的魚片放八油鍋中炒，這絕對是一門完美掌握火候的技藝。要是能親眼見廚師溜魚片的過程，真叫人屏息凝視，行云流水、一氣呵成，這些詞都能找到最佳的注腳。

雞里蹦

聽這名字甚覺有趣，“雞里蹦”，很有動態美感。不過這道菜倒真來的有趣，說是廚師在做紅燒雞塊時不慎打翻裝著活蝦的盤子，于是活蝦蹦跳著入了鍋，一道福山名菜在錯亂中誕生。據說康熙帝在白洋淀時嘗到此菜還曾夸贊其名繪聲繪色，龍顏大悅。

只消看看福山廚師種類繁多、五花八門的烹飪方法就知道福山廚師對廚藝的追求。一道雞里蹦又牽扯出“滑炒”的技藝：滑炒之前，雞丁和蝦仁要上漿，這工序講究脫手要沉，用力要小，上漿的稀濃要恰到好處。雞丁和蝦仁油鍋滑熟后，用少許油在旺火上翻炒，油溫與翻炒的速度要把控，最后才能勾汁成菜。整個過程就是三五年的廚藝也不一定能駕輕就熟，福山廚師做菜，太認真！

菜品上桌，這認真得到應有的回報：雞丁和蝦仁都滑嫩非常，色澤美的不得了，嘗起來柔嫩口感不說，鮮中帶香，禽類和海鮮的美味完美融合，食客盡興，這便是福山廚師的好口碑。

燒蠣黃

山東人吃蠣黃方法多樣，燒、氽、炒，樣樣皆通。不過最特色的，莫過于燒蠣黃。燒其實是炸，這道來源煙臺漁村的菜肴在膠東極為流行，婚宴上也常是主打。這道傳統菜已有1400多年歷史，不僅漁民愛，文人也愛得緊，清人劉儲鯤曾寫“燒蠣詩”，專門描寫趕海人們如何熱熱鬧鬧燒牡蠣。再早的北魏山東籍人賈思勰在《齊民要術》中也記載如何炙蠣，說炙蠣“似炙蚶，汁出，去半殼，三肉共奠”，這些方法代代流傳、改進，終成今天我們桌上的好菜。

蠣黃的黃色來源于蛋黃，炸過后外酥里嫩，色澤金黃誘人，咬一口油香四溢，鮮味中有嫩脆的口感，好吃！

大連——獨城秘方：美是追求

拌海涼粉

說及涼粉，我想起福建家中有種黑色凍凍的吃食也叫涼粉。不過那更像是一道甜品，長得像出了名的龜苓膏，用“仙草”所熬，又叫仙草凍，口感比龜苓膏爽滑0彈的多。大連人的這道海涼粉卻是涼菜，也可消暑開胃，長得更是“如瓊脂一般”。

海涼粉之所以唯大連特產，是因其原料是生長海底礁石上的水草做的，這水草叫牛毛草，不曾見，不知是不是狀若牛毛而得名？牛毛草收上來要曬干上鍋熬上7、8個小時，再過濾雜質、晾涼、切成條狀。吃時用醬拌著吃，嫩滑爽口，長得又這樣剔透，看著爽心。

咸魚餅子

時人愛食物原味，追求起最原始自然的吃法，越是鄉野味道就越發純正，這道咸魚餅子也是如此。源自農村的吃食受到城里人的追捧，緣由也自然脫不了鄉野味道之鮮香。先說這魚，取的是秋天的海魚，棒魚、黃花魚，一律都是巴掌大小，炸之前要用蔥姜鹽腌好，在油里煎得金燦燦黃澄澄，吃起來魚肉肥美，外焦里嫩，香得沒法說。而餅子用的是陳年苞谷面，可貼在鍋四周蒸熟，亦可在油里煎炸。二者配著吃，唯有最通俗的“香”字可以形容。

紅烤全蝦

蝦哪里沒有？隨便一個沿海城市看去，蝦都是再尋常不過的食物。大連人做蝦，似乎要把它弄得跟自己的城市一樣漂亮，沒有美感的菜像是八不了他們的眼。于是這蝦，先除腸，卻留皮，加姜蔥油煸炒，蝦的香味便都被逼出來了，此時再加紹興酒、糖、鹽，在鍋里慢慢烤，把湯汁都收凈，濃郁湯汁便都吸收進蝦肉里。大蝦出鍋，只只頭尾能相連，形似花瓣，盛放在大圓盤中，鮮艷奪目，煞是好看。再一品，蝦肉里吸收的醇香湯汁先溢滿口中，蝦肉又飽滿香甜，一只一只抓起來吃，直教人欲罷不能。