健康好吃 一滴開始

在我們的廚房里，少不了開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，論常用度，又以醬油引想我們至深。超市貨架的醬油，沒過百，部起碼有數(shù)十款，可見醬油的世界何其大。

現(xiàn)代人注重養(yǎng)生，要吃得清淡，但日日少肉多菜未免太寡口，學(xué)會(huì)適當(dāng)?shù)剡\(yùn)用醬料，烹飪時(shí)滴兩滴好醬油，味道那個(gè)美！想要順手地用，首先要做的，當(dāng)然是了解它！

香港人對(duì)醬油的籠統(tǒng)稱呼是“豉油”，而這個(gè)豉油又不是普通意義上的醬油。簡單說來，“醬油”在北方是一種傳統(tǒng)的廚房調(diào)料，而在南方一帶尤其是廣東，又有“生抽”和“老抽”的明顯派系。到了香港，生抽老抽自然是最尋常的，除此之外還有很多醬油周邊的衍生品，比如經(jīng)常澆在辣味煲仔飯上的甜豉油，蒸魚用的蒸魚豉油、搭配海鮮的海鮮豉油、適合產(chǎn)婦坐月子時(shí)吃的薄鹽生抽，而類似于蠔油和鮑汁這種，也被港人列為“豉油”的范圍。

傳統(tǒng)中國釀造醬油的方法一點(diǎn)也不“化學(xué)”，但由于釀造醬油最起碼都要60天，還要視乎天氣、溫度，真正是“聽天由命”。在上世紀(jì)30年代，有商人在醬油內(nèi)加鹽酸來分解植物蛋白質(zhì)，令醬油的制造過程加快至10日內(nèi)完成。這才慢慢“化學(xué)”起來，這種新法釀造的醬油的味道當(dāng)然不及傳統(tǒng)釀造的天然。

不可不識(shí)的醬油名稱

頭抽丨是指黃豆、面粉和鹽水經(jīng)數(shù)個(gè)月釀制出來的第一浸豉油，抽走頭抽后，再注入鹽水再浸和發(fā)酵，釀制出來的第二浸豉油即二抽，再浸即是三抽。由于頭抽吸收了黃豆之精華，豉味最香最濃，而且鹽水分量少，不會(huì)過成，二抽或三抽的品質(zhì)自然差很遠(yuǎn)。

雙璜丨繼頭抽后，近年大熱的優(yōu)質(zhì)醬油名稱，制法是在頭抽內(nèi)再加一次“璜”（即黃豆及面粉），釀制過程要重復(fù)一次，釀制時(shí)間約10～12個(gè)月。

秋油丨深秋第一抽之醬油稱為秋油，也是指最上等的醬油，因?yàn)閺摹靶∈睢钡健傲⑶铩睘橹沟?1天，俗稱“伏夏”季節(jié)，是一年中氣溫最高、陽氣極旺的時(shí)候，也是最適合酵曬醬油的時(shí)間，因此到秋天時(shí)第一造醬油就最棒。

醬油品鑒課

聽說過品酒、品茶，釀造工藝極其復(fù)雜的醬油，當(dāng)然也完全勝任“品”這個(gè)字。“品醬油”的目的是為你找出最適合你口感的一瓶好醬油。將醬油倒入小碟上，再從氣泡、顏色、稠度、香度、味覺及余韻六方面品味醬油，Perfect醬油馬上現(xiàn)身！

品鑒四步驟

搖丨倒入小碟前，先將醬油逐瓶上下?lián)u晃再觀察，如果沒起泡，就是假醬油。

聞丨醬油的香氣對(duì)食欲有好大影響，試食前要聞一聞。

望丨觀察醬油的顏色時(shí)，最好以白湯匙舀起，更易于觀察，并可順道觀察其的濃稠度。

吃丨試食時(shí)要將醬油淋在白飯上試味，飯一定要夠熱，才可以食得出醬油的味道。

好醬油標(biāo)準(zhǔn)

氣泡丨將醬油逐支上下?lián)u晃，再觀察其氣泡的狀態(tài)，泡越細(xì)密，代表醬油發(fā)酵時(shí)間越長；泡沫持續(xù)的時(shí)間越久，則表示醬油的濃度越高。

顏色丨觀察醬油的顏色，若倒出來，醬油邊會(huì)泛起金圈，代表釀造時(shí)間起碼有4、5個(gè)月以上。

稠度丨醬油濃稠度要恰到好處，質(zhì)感不能如稀水般，也不能過分濃稠。

味覺丨入口要夠純正，不能過甜、過酸及過成，要吃得出有醬油鮮香的味道。

余韻丨好似品嘗紅酒般要有after taste，醬油的余韻停留在口腔的時(shí)間越長，代表醬油的質(zhì)素越高。

香度丨聞起來要有豆豉味，豉味越濃郁，代表使用黃豆的份量越多，真材實(shí)料。

帶你見識(shí)古法釀造

醬園，在大眾心目中，知名度未必及得上超市買到的大品牌，但實(shí)情是它實(shí)力雄厚，不少知名食店、老字號(hào)都是用它的醬油。走，去醬園瞧瞧，你會(huì)發(fā)現(xiàn)古法釀造絕非浪得虛名。

見證金牌生抽皇誕生

其實(shí)釀造醬油，說復(fù)雜也不負(fù)責(zé)，材料也不過是黃豆、面粉、水及鹽，沒什么秘密，就看釀造者肯不肯花時(shí)間花心思，就想煲湯一樣，需得用上好材料、用文火慢慢煲，才可以煲出靚湯。

1.黃豆洗凈，用水煮熟。

2.黃豆瀝干后放涼。

3.將黃豆與面粉拌勻。

4.將黃豆平鋪在發(fā)酵槽上，再放置在發(fā)酵房內(nèi)約1～2星期。

5.發(fā)酵好的黃豆倒1/3入缸，再注入2/3適當(dāng)成度的鹽水。

6.置于太陽下曬制，平均需時(shí)約3個(gè)月時(shí)間，抽取豉油后，經(jīng)消毒處理后入樽。

健康煮意

高級(jí)醬油

同為老牌醬園出品，用一級(jí)天然黃豆配上純天然生曬，最典型的用法莫過于用來制作蘸汁。

生抽

極高級(jí)的一種醬油，制法是將盆曬生抽放回盛有原味面豉的瓦缸內(nèi)，歷時(shí)兩年的曬釀，客戶購買時(shí)才從瓦缸內(nèi)盛出。

金牌生抽王

產(chǎn)自近百年歷史的老牌醬園，有很多名人和美食家都是其捧場(chǎng)客。

御品醬油

售價(jià)很貴，矜貴在以八斤黃豆釀制一斤醬油，并足足以年半時(shí)間生曬釀造。

特級(jí)生抽

包裝簡陋，卻性價(jià)比好，屬超值貨品。

濃釀生抽

生抽中的極品，由頭抽濃縮再除掉多余鹽分而成，達(dá)“雙璜”的級(jí)數(shù)，而且不含味精、色素及防腐劑，最有特色的是，瓶子采用酒塞式設(shè)計(jì)，不怕走味。

粒仔清生抽

始于清朝時(shí)代1898年，采用古法天然生曬，相當(dāng)矜貴，用多豆少水及雙倍時(shí)間釀造，比頭抽更要純正高級(jí)。