美味第一步用好香辛料

香辛類調(diào)料是烹飪中不可或缺的配角，掌握好香辛料的使用，可以說已經(jīng)掌握到了烹飪美味的第一關(guān)鍵。在強調(diào)天然、不多加調(diào)味的新烹飪時代，更要為了不犧牲美味而熟知香辛料的運用。蔥、姜、蒜，到底該怎么選購、保存與使用呢，有簡單訣竅！

蔥

萬用調(diào)香師

蔥是我們最常見的香辛調(diào)料，因為味道香而不過分刺激，所以接受度也很高，使用范圍更是極廣。蔥更是對身體保健很好的食物，性質(zhì)溫和，大人小孩甚至生病中虛弱的人都可以吃。

挑選有原則

蔥不論品種，可分為蔥綠與蔥白兩部分，多汁的蔥白切開后可發(fā)現(xiàn)含有滑滑的黏液，也是營養(yǎng)與味道較集中的部分，蔥綠則在餐盤裝飾上的發(fā)揮空間很大。

1.蔥白飽滿有光澤

2.蔥綠呈現(xiàn)鮮綠色

3.整株結(jié)實挺直有彈性

4.沒有泡水腐傷

保存有妙招

遠離冰箱冷風(fēng)的出風(fēng)口丨買回的蔥必須放冰箱中冷藏保存，不過草本的莖葉怕泡水也怕脫水，如果靠近冰箱冷風(fēng)的出風(fēng)口，會容易凍傷。

根部怕水丨蔥怕水，根部如果有泥水使用之前再清洗即可，絕對不能事先清洗，若是處理時沾上少許水分也可以稍微攤開風(fēng)干幾分鐘再收進冰箱。為了避免蔥的水分被吸干，保存的時候留住根部是很重要的，先將根部切掉，反而讓蔥更快脫水，樣貌和味道都會大打折扣。

整棵的要完整保存丨利用塑膠袋、報紙或保鮮膜完整包好再放進冰箱，如此能延長蔥的最佳使用期。以保鮮膜保存蔥，即使放在冰箱角落都可清楚看見。利用保鮮膜沾黏的特性，將邊緣稍微緊壓好，也可防止味道互相沾染和脫水問題。

分切的要冷凍保存丨為加快料理準備時間，可將蔥分別處理成可直接使用的蔥段或蔥花，以小型保鮮盒密封后冷凍保存，這樣做的優(yōu)點可直接取用，缺點卻是味道與保存期限會降低，大約一次只能準備三天的使用量，裝的時候也不要帶入太多水分，免得凍成一大塊。

蔥的美味料理

蔥花丨其實就是把蔥切碎了使用，不論什么料理上桌前幾乎都會撒點蔥花作裝飾。切碎的蔥花，吃起來不會有纖維感，可以快速釋放出香氣，也可用于涼拌或制作醬汁，并補足冷菜香氣較弱的缺點。如果用來爆香，則要縮短時間，以免蔥花變得過于干澀，香氣跑光了。

蔥段丨以蔥段下鍋的料理，可保留蔥的口感，在使用上通常會視主材料的形狀，調(diào)整蔥的長度。煎或炒時，大多用于爆香，耐心爆出香味再放入其他材料，小心別爆焦讓苦味跑出來。也可用于燉煮，不過久煮后蔥變得黑軟，往往是挑除不吃，只取保留于鍋中的濃郁香氣，增加湯汁的鮮甜。燜煨的菜肴湯汁少，料理時常會在鍋底鋪點長蔥段，除了提升好味道，也防止粘鍋，用在蒸魚的時候也很方便。短一點的蔥段稍微拍碎，則可用來腌肉或腌魚。

蔥汁丨可用于制作醬汁、淋汁或腌汁，傳統(tǒng)是利用研磨取汁的方式，但現(xiàn)在可用料理機或果汁機則方便許多，更可自由選擇單取蔥汁，或使用蔥泥，差別在于口感細致與否。泥狀的蔥汁要在使用前制作，才能維持濃郁味道，分量只需要一點即可，使用太多反而會搶了味道。

蔥絲丨切起來較費工，不過市面上也出現(xiàn)許多便利的切蔥絲工具可選擇。蔥絲大多用在蔥油料理上，料理起鍋后放上一把蔥絲，淋上熱油讓油溫釋放出蔥的香氣，更可增加鮮味。蔥絲切好要先泡水，讓蔥絲呈現(xiàn)自然卷曲狀，會更美麗。

姜

提味大師

一直以來姜都是滋補料理的代表，因為它可驅(qū)寒溫暖身體，也是廚房常見的基本香辛料，能去腥增鮮，讓簡單的料理也變得風(fēng)味獨特，如：姜絲蛤蜊湯、姜絲大腸等。姜屬性較燥熱，在用量上宜巧不宜多，但如果搭配寒性食材，卻有中和效果。姜一般分老姜與嫩姜，以滋補來說老姜優(yōu)與嫩姜，而以食用來說，嫩姜辛辣程度低且多汁少纖維，口感較優(yōu)。

挑選有原則

1.外皮干燥、光滑而有光澤

2.拿起來有沉重感

3.形體大且飽滿沒有干縮

保存有妙招

不碰水、密封保存丨嫩姜需密封保存于冰箱，而老姜只要存放在室溫下即可，不論是嫩姜或老姜，要延長保存期限都要注意不要接觸水，水氣會讓姜開始長霉腐壞。

順著節(jié)往下掰丨姜一次的用量通常不多，整支姜最好從有節(jié)的地方掰下小塊使用，剩下的姜記得外皮要留著，分切時也盡量讓切口小點，因為切口處少了外皮保護，很快就會脫水變干，而小塊切過的姜要冷藏保存并盡快使用。

隔離日光丨姜攤平放在透氣容器中，并放置在不被日光直射的地方，如果能做到干燥通風(fēng)與避免日曬，就能延長姜的保存期限。日光會讓姜開始長芽，雖然長芽的姜還是可使用，但味道卻會變淡。傳統(tǒng)作法是把姜埋在沙中隔離日光，沙的間隙大又可以維持通風(fēng)和干燥。

姜的美味料理

清洗與去皮丨姜的形狀不平整加上表面通常帶有泥土，清洗時可利用菜瓜布刷洗掉表面的污泥，清洗干凈后可連皮使用，如果要去皮也可以刀沿著表面輕輕除外皮。

姜塊丨老姜的纖維粗，通常不直接食用，所以在熬湯或燉肉的時候，可直接取適當?shù)男K來使用，姜塊稍微壓破再入鍋，能讓味道容易釋放出來。嫩姜塊大多搭配醬汁做成淋醬或蘸醬。

姜片丨整塊的姜先切成方條狀再切片，就能切出形狀更漂亮整齊的姜片。姜片大多用于煎或炒的料理，通常會和其他香辛料一起先下鍋爆香，爆香姜片的火候不能過猛，否則會帶有苦味，香味也會消失，爆香姜片的時間可以久一些，當看起來表面略干的時候，再放入其他材料。若是以姜片作為腌料，盡量切薄片去腥增鮮的效果才會好。

姜泥丨姜泥大多用于制作姜汁或腌汁，有時也會搭配冷盤或涼拌菜，味道重的姜泥用量不需太多，制作時以研磨器直接研磨即可，也可濾掉纖維取姜汁入菜，口感會更細致。

姜絲丨老姜絲則大多使用在海鮮料理上，切細了的姜絲不適合烹調(diào)過久的時間，大多會在最后才加入料理中。

大蒜

營養(yǎng)大師

大蒜營養(yǎng)豐富，對身體像是殺菌消毒、提升免疫力等都有幫助，是適合多吃的好食材。常用香辛料中，大蒜也是最常被拿來生吃或直接做成料理食用的。蒜含有大蒜素、大蒜油，這些成分的特殊氣味會停留在人體中一段時間，所以大量食用時，不僅口中，甚至連身上都會散發(fā)大蒜特有的味道。

挑選有原則

1.外皮干凈、潔白且光亮

2.聞起來清香、沒有霉味

3.顆粒飽滿、硬實

保存有妙招

帶皮的存放于通風(fēng)處丨帶皮的大蒜只要保存于通風(fēng)處即可，外皮雖具保護作用，但也會吸收水氣，如果放在潮濕的地方，很快就會發(fā)霉。

去皮的存放于冰箱丨如果購買散粒的大蒜，可以先將外皮剝至剩下一層，保留外皮的保護功能，同時防止外皮過厚而容易潮濕。去皮后的大蒜最好放入冰箱冷藏保存。

最合適的保存方式：以網(wǎng)袋吊掛在通風(fēng)處丨可以在網(wǎng)袋上剪一個小洞方便取用。塑膠袋的透氣效果并不好，往往會讓大蒜過于潮濕而變質(zhì)。

蒜的美味料理

大蒜快速去皮法丨以刀面拍碎后直接挑除外皮，不過如果需要整顆完整的大蒜時，可利用防滑墊的兩端分別抓住蒜瓣的兩頭，捏緊后兩手往相反方向扭轉(zhuǎn)，外皮就會順勢裂開。

蒜粒丨大蒜肉細致，久煮后甚至?xí)霚校酝暾乃饬４蠖嘤迷跓踔罅侠恚^耐煮。

蒜片丨大多用于煎炒類料理的爆香，爆香時間久一點的香味較明顯，而時間短辛味則不會散失，可依喜好調(diào)整爆香時間。

蒜末丨用途較廣，爆香、做醬汁、涼拌都適用，甚至酥炸料理起鍋時趁熱拌一下都可以。蒜末油炸做成蒜酥，則可用于燒煮料理。

蒜泥丨最常用于調(diào)配醬汁，尤其搭配肉類或海鮮最恰當。蒜泥制作可利用專用的壓泥器，或直接放入果汁機打成泥狀，用不完的蒜泥可用小玻璃瓶密封冷藏。