火腿界的LV2

西班牙的火腿是如此出名，我們只有用“LV”來冠名于它。其中黑毛豬火腿更是近年冒起的風干火腿精品，尤其是擁有100%純種血統兼專吃橡果的Bellota黑毛豬火腿，更被譽為“全球最好最矜貴的火腿”，增在英國倫敦以相當于二萬多元人民幣的價格售出一條極品黑毛豬火腿，堪稱全球最貴。這只火腿，由專家從五十只嚴選的純種黑毛豬中，精挑細選最好的一條，還附有DNA標簽以驗明正身。身價高，味道也屬上等，黑毛豬火腿人口重油香、甘醇，肉質結實有嚼勁，口感也一流。

西班牙黑毛豬火腿小檔案

西班牙火腿一般分為黑毛豬火腿（Iberico Ham）和白毛豬火腿（SerranoHam），前者因豬只數量少而十分矜貴，尤其100%純種的黑毛豬更只占2.3%。

黑毛豬火腿可分為三級：

第1級Bellota丨是最頂級的黑毛豬火腿。在橡樹結果時，黑毛豬會在橡實農場中放養，以橡果為飼料，火腿脂肪如云石般分布，入口即融，還帶橡果香。

第2級Recebo丨次一級的黑毛豬火腿，以谷物和橡果混合作最后飼料，雖有甘香油分，但after taste較短。

第3級Pienso丨不經放養、只喂食人工飼料，火腿沒有橡果香，肉質也較松散。

西班牙黑毛豬火腿的制作

1.腌制丨腌制前要先修去靠近豬臀部位的皮至V字型，V字尖端朝臀部，鹽腌時味道才進得去。接著以大量粗海鹽把豬腿覆蓋腌制約14日，有助辟去豬膻及血腥味。腌好的火腿要洗凈，再吊放在2～6攝氏度的儲藏室40-60日，讓肉內多余水分排出。

2.風干丨火腿被吊掛在通風的干燥室進行熟成，直到春天氣溫升高時，火腿內的部份油脂會溶化滴下，此時是當地人稱為Sweating的階段，之后就在溫度低濕度高的地窖中進行最后的低溫熟成，在這個時候火腿會“發霉”，霉菌會為火腿加上富層次的味道。

3.檢定丨火腿完成風干，還要通過品檢。出廠前，經驗豐富的火腿大師會用細長、空心的馬骨刺入火腿上中下貼近豬腿骨的三個部位（因貼近腿骨的部位最容易腐壞），以嗅覺辨別火腿的質素或有否異味。

黑毛豬火腿的吃法和切法

吃黑毛豬火腿，首要切得夠薄，薄得透光最好，因為夠薄，入口就更易嘗到火腿的甘香，且油而不膩。而且最佳食用溫度是21攝氏度，火腿的脂肪入口即溶，充滿油潤口感，嘗到醇厚的肉香中滲著橡果香，火腿若從雪柜拿出來的話，可置室溫10-15分鐘來吃。

除了火腿的質素，西班牙人還很講究火腿的切法，不但有專門課程訓練切火腿大師，更成立有全國西班牙火腿切割協會，每年舉辦切火腿比賽，從工具運用、手勢、擺放火腿片的方法等方面來評分。當中最考刀工的，就是要把火腿兩個部位的肉包括maza，即全條火腿最瘦的部位及babilla或contramaza即最肥的部分，以薄如蟬翼的形式來分切。

西班牙火腿和西班牙美食

很多人現在都知道，西班牙的火腿要選足月的。那種濃郁甘香，叫人一吃上癮。每片火腿都是約1毫米的厚度，色澤嫣紅，充滿亮澤，脂肪分布像木紋般，非常細致；入口出乎意料的幼滑，其脂肪入口即化，有一種獨一無二的橡果香味，味道不單是成鮮，吃罷還有回甘，好吃得讓人停不了口。不過一個好漢三個幫，火腿最好吃，也不能獨撐場面，配著純正的西班牙美食才是王道。

先來小食Tapas

來頭丨與尋常西餐從“前菜”開始不同，西班牙人在這之前喜歡先上幾盤小食。你可以類比想象下我們餐桌上的花生米，不過，西班牙人將之看得更重，喜歡來點酸、來點乳酪味，已經成為西班牙飲食的國粹。

前菜Appetizer

來頭丨說好的西班牙火腿，就在這里了。必須是拿黑毛豬前腿，腌上36個月成熟后的火腿，才稱得上是極品，有著“奔跑的黃金”之名。這樣得來的火腿，肥瘦均勻，脂肪如云石般分布，入口即融，還帶著一股橡果的香氣。

甜品及飲品DessertDrinks

來頭丨西方人不管男女老少，似乎人人都有一顆大甜牙，如果最后沒有一道甜品來收尾，這頓飯就好像吃得不盡興。來西班牙餐廳更是不可不嘗他家甜品師的得意之作。

最經典丨橄欖油蒜香鳳尾蝦（Gambas al Ajillo）

事先腌漬好的蝦仁，用橄欖油炒過，看起來香滑油潤，實際上卻不會含有太多的脂肪。

吃法丨吃完蝦仁，許多食客會多叫一份面包，浸潤了蝦之鮮美的蒜香橄欖油，蘸面包是一級棒的。

最經典丨西班牙伊比利亞橡果火腿（Jamon iberico）

這種火腿可以搭配著面包一起吃，也可以切成絲后與牛油果一起放進色拉里。

吃法丨切成薄片后生吃是必須的，推薦搭配各種水果，用清甜中和其中的成味，滋味銷魂。

最經典丨經典西班牙蘋果派配以香草冰激凌（Classic Spain apple pie withice cream）。

由下至上，你享受到的是酥皮、杏仁粉、蘋果、肉桂、冰激凌以及夏威夷果棒組合而成的味覺盛宴。

吃法丨嘗完再來一杯Mojito，薄荷葉、朗姆酒、青檸的滋味，瞬間“小清新”。

主菜Mains

來頭丨由于地緣歷史原因，西班牙菜肴融合了地中海和東方烹飪的精華，內涵豐富。而濃郁的橄欖油味和噴香的蒜蓉味是你識別它的重點。擅用海鮮是西班牙全境菜肴的特色，具體到北部菜式，又以家庭傳統烹飪為基礎。

最時令丨西班牙經典烤乳豬配以焦糖菠蘿和濃縮香橙汁（Spain classic roast suckling Pig）

冬天西班牙人傳統待客大菜之一，做法是拿生豬腌上一天一夜足24小時，再加香料、鹽、糖，蒸制1小時后再經慢火烤制3小時以上，方得皮脆肉酥。

吃法丨肘子上的肉最為厚實飽滿，追求口感的可以選這個部位。如果你需要點上半只或者一整只，餐廳也接受預訂。