魚翅羹高貴身價(jià)的背后

魚翅作為高檔的食材，過去一直是高檔次的宴席上才出現(xiàn)的菜。“二兩魚翅一車菜”，這是餐飲行業(yè)里的一句話，也就是說在餐桌上一碗魚翅的價(jià)可以買一車的菜。如今，人們講究環(huán)保，講究生態(tài)，越來越多的人抵制吃魚翅。可是，許多飯店的菜譜上，仍然把魚翅擺在醒目的位置。那么這些所謂的招牌菜，真的是用魚翅做的嗎？

服務(wù)生一不小心泄了密

在南京一家飯店的婚宴現(xiàn)場，服務(wù)員正在把一盆盆魚翅羹端到餐桌上。與此同時(shí)，在后廚，一名廚師正在撕開標(biāo)有合成凍翅針的包裝袋，把其中的像粉條一樣的東西倒了出來。廚師們開始給各個(gè)湯盆舀湯，然后從桶里抓取合成凍翅往盆湯里添加。魚翅湯做好了，服務(wù)員們把湯盆端出廚房，準(zhǔn)備送上喜宴。

在浙江省慈溪市的一家酒店，店面裝修氣派豪華，各式大菜一應(yīng)俱全。鮑珍魚翅羹是這家飯店的招牌菜，一直受到顧客青睞。店家推介，這款鮑珍魚翅羹湯汁濃，用料足，點(diǎn)了它，既有面子，又得實(shí)惠。

按照服務(wù)員的介紹，記者在這家酒店點(diǎn)了鮑珍魚翅羹，它的標(biāo)價(jià)是168元，對(duì)于魚翅來說不算太貴。不一會(huì)兒，這道鮑珍魚翅羹上來了。

記者問：“這上的什么菜？”服務(wù)員回答：“粉絲。”

粉絲？！ 是服務(wù)員開玩笑，還是酒店的培訓(xùn)沒做好，一不小心漏了嘴，泄了密？這個(gè)說粉絲的服務(wù)員離開了，沒多久，他和另一個(gè)服務(wù)員走了進(jìn)來，更正說這是魚翅。

粉絲和魚翅，兩種東西看上去有些相像，價(jià)格卻是天壤之別。那么端上桌的到底是“鮑珍魚翅羹”還是“鮑珍粉絲羹”呢？記者暗中取了樣，送到相關(guān)檢測(cè)機(jī)構(gòu)，請(qǐng)他們進(jìn)行檢測(cè)。五天之后，檢測(cè)結(jié)果出來了，這道所謂鮑珍魚翅羹根本不含魚翅成分。

餐飲業(yè)內(nèi)公開的秘密

一家就餐環(huán)境相當(dāng)優(yōu)雅的叫做世外桃源的飯店，也有海皇魚翅羹，158元一份。這里的魚翅羹是什么做的呢？工商人員進(jìn)入操作間進(jìn)行檢查，結(jié)果沒有發(fā)現(xiàn)任何魚翅原料，倒是在柜子里發(fā)現(xiàn)了一些人造魚翅。這種人造魚翅的原料主要是綠豆粉和海藻膠，屬于一種合成的淀粉絲。這家飯店的負(fù)責(zé)人承認(rèn)，他們的海皇魚翅羹都是用這合成的粉絲做的。

真是讓人倒吸一口涼氣。吃魚翅這樣的高檔菜往往是和“面子經(jīng)濟(jì)”掛鉤的，沒曾想一些商家還真不給面子，借著這種消費(fèi)心理，以假充真，大賺特賺。有業(yè)內(nèi)人士說，合成魚翅，也就是假魚翅，在餐飲業(yè)的使用已經(jīng)是半公開的秘密。和真魚翅相比，人造魚翅價(jià)錢低，仿真性高，誰會(huì)天天把魚翅當(dāng)飯吃呢？那靠口感吃出真假，有可能嗎？

有知情人透露，目前有很多號(hào)稱提供高端自助餐的餐館在售賣假魚翅，因?yàn)榍皝砭筒偷目腿舜蠖嗍羌葠勖孀佑謽O少有機(jī)會(huì)吃魚翅的年輕人，鑒別能力差。

記者來到北京某知名連鎖自助餐廳暗訪，這里每個(gè)顧客要繳付198元的餐費(fèi)，記者向當(dāng)值廚師叫了一份魚翅羹。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)的朱毅教授告訴記者，判斷一份樣本內(nèi)是否有魚翅是有依據(jù)的：里面應(yīng)該有硫酸軟骨素。而經(jīng)過檢驗(yàn)，這家餐廳提取的魚翅羹樣本所含硫酸軟骨素的含量為零，結(jié)論不言而喻。

一份魚翅羹成本五元錢

看來有必要專門來談?wù)勥@魚翅。魚翅是由鯊魚的背鰭、尾鰭等部位去掉皮肉制成的。很多人認(rèn)為，魚翅是“頂級(jí)補(bǔ)品”，但是專家說，魚翅的主要營養(yǎng)成分是膠原蛋白，營養(yǎng)價(jià)值跟豬蹄、雞皮、魚皮差不多。而且魚翅里多含有汞、鎘等重金屬成分，很可能會(huì)損害腎臟和中樞神經(jīng)系統(tǒng)。物以稀為貴，商家也就在魚翅身上大做文章，但同時(shí)也因?yàn)樗南∪保嗽祠~翅就開始濫竽充數(shù)、大行其道。那么，在這一真一假之間，商家獲得了怎樣的暴利？這假魚翅又是怎么做成高檔魚翅羹，端上臺(tái)面的呢？

根據(jù)浙江一位餐廳經(jīng)理的說法，記者算了一筆賬：一包人工合成假魚翅售價(jià)三十元錢，能做出六份魚翅。這樣，一份魚翅羹的成本也就在五元錢左右，而賣給消費(fèi)者的價(jià)格竟達(dá)一百五六十元，毛利高達(dá)三十倍。

在一家飯店的廚房里，記者目睹了用人造魚翅制作魚翅羹的過程。只見廚師將人造魚翅加熱水泡發(fā)，時(shí)間只用了十分鐘，他說，人造魚翅泡發(fā)時(shí)間不能長，一長就發(fā)軟，不像魚翅了。

廚師開始調(diào)制湯料，這是做魚翅羹的一個(gè)關(guān)鍵步驟。人造魚翅的味道能不能像真魚翅，關(guān)鍵就看湯調(diào)得如何。他先是加了點(diǎn)兒南瓜蓉，說這是為了調(diào)色，然后再混入一些調(diào)味料，邊調(diào)邊嘗，直到湯料的味道像真的魚翅羹一樣。最后，再把人造魚翅放入湯中。

假魚翅為何會(huì)暢銷

色、香、味俱全這個(gè)評(píng)價(jià)美食的標(biāo)準(zhǔn)被造假者用得是兢兢業(yè)業(yè)，但這只是在廚房加工的一個(gè)環(huán)節(jié)。有業(yè)內(nèi)人士說，在國內(nèi)市場上消費(fèi)的魚翅中，大約四成是靠這種所謂的合成魚翅來支撐的。在加工售賣的各個(gè)環(huán)節(jié)，比如說原料合成、產(chǎn)品包裝、集中供應(yīng)、流通轉(zhuǎn)運(yùn)早已經(jīng)成為一條黑色利益鏈。除了北京、浙江，記者又在廣東、福建等地多個(gè)市場發(fā)現(xiàn)了假魚翅的蹤跡，只是品牌、包裝和價(jià)錢略有差異，而且一般都是無生產(chǎn)日期、無檢測(cè)合格標(biāo)志、無產(chǎn)地的“三無”產(chǎn)品。

執(zhí)法人員調(diào)閱了這些酒店的進(jìn)貨單，發(fā)現(xiàn)他們的進(jìn)貨地點(diǎn)分別是北京、上海和杭州等地的海鮮干貨批發(fā)市場，記者隨后對(duì)這些市場進(jìn)行了暗訪。這些攤販批發(fā)的人造魚翅有十幾個(gè)品種，包裝袋上大都沒有注明生產(chǎn)廠家、保質(zhì)期以及聯(lián)系電話，有的即便上面印著廠家電話，撥打過去卻是空號(hào)。

在廣州市白云區(qū)一德路的海鮮干貨批發(fā)市場，許多賣魚翅的店鋪里也都在批發(fā)人工粉絲。

在互聯(lián)網(wǎng)上搜索“人造魚翅”，馬上就會(huì)看到人造魚翅的各種做法，有的還能提供生產(chǎn)設(shè)備，生產(chǎn)技術(shù)。那么，假魚翅究竟是由什么成分組成的呢？中國農(nóng)業(yè)大學(xué)的朱毅教授及其課題組對(duì)樣本進(jìn)行了檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)它的成分最主要的就是明膠、海藻酸鈉，還有一點(diǎn)氯化鈣。

據(jù)專家介紹，海藻酸鈉是由海帶中提取的天然多糖碳水化合物，經(jīng)常被用來制作人造凝膠類仿型食品，在粉絲制作中添加海藻酸鈉可改善組織粘結(jié)性，使其拉力強(qiáng)、彎曲度大、減少斷頭率。

這樣的魚翅為何會(huì)如此暢銷呢？這種以假充真的魚翅，為何成了一些商家牟取暴利的手段呢？這恐怕與一些人的消費(fèi)心態(tài)有關(guān)，盡管目前社會(huì)輿論從保護(hù)動(dòng)物的角度出發(fā)，提倡人們不吃魚翅，可還是有一些人覺得，吃魚翅是一種身份的象征，殊不知，花了錢，卻上了當(dāng)。

一些餐飲企業(yè)以假充真的行為，無疑是對(duì)消費(fèi)者的欺詐。但是，這種現(xiàn)象幾乎成為行規(guī)，就值得人們深思了。作為一種名貴的食材，魚翅的價(jià)格一直不菲。食客看重魚翅，是因?yàn)樗F，有檔次。不良商家在魚翅上做手腳，也是因?yàn)樗F，能獲暴利。科學(xué)已經(jīng)證明，魚翅的營養(yǎng)價(jià)值并不特別，但在價(jià)格的推升下，捕鯊取鰭、破壞海洋生態(tài)的行為越演越烈。有公益廣告說：沒有買賣，就沒有殺害！有網(wǎng)友說：聽到假魚翅泛濫的消息，真不知道是喜是憂！魚翅打假固然需要，但飯店提供的魚翅都是真的，就真的可喜嗎？為了保護(hù)消費(fèi)者的利益，我們要制止商業(yè)欺詐；為了保護(hù)人類共同的生態(tài)，是不是也應(yīng)該讓真魚翅逐漸遠(yuǎn)離我們的餐桌呢？（據(jù)《CCTV-焦點(diǎn)訪談》）

編輯/吳雨