魚翅羹高貴身價的背后

魚翅作為高檔的食材，過去一直是高檔次的宴席上才出現的菜?！岸婶~翅一車菜”，這是餐飲行業里的一句話，也就是說在餐桌上一碗魚翅的價可以買一車的菜。如今，人們講究環保，講究生態，越來越多的人抵制吃魚翅?？墒?，許多飯店的菜譜上，仍然把魚翅擺在醒目的位置。那么這些所謂的招牌菜，真的是用魚翅做的嗎？

服務生一不小心泄了密

在南京一家飯店的婚宴現場，服務員正在把一盆盆魚翅羹端到餐桌上。與此同時，在后廚，一名廚師正在撕開標有合成凍翅針的包裝袋，把其中的像粉條一樣的東西倒了出來。廚師們開始給各個湯盆舀湯，然后從桶里抓取合成凍翅往盆湯里添加。魚翅湯做好了，服務員們把湯盆端出廚房，準備送上喜宴。

在浙江省慈溪市的一家酒店，店面裝修氣派豪華，各式大菜一應俱全。鮑珍魚翅羹是這家飯店的招牌菜，一直受到顧客青睞。店家推介，這款鮑珍魚翅羹湯汁濃，用料足，點了它，既有面子，又得實惠。

按照服務員的介紹，記者在這家酒店點了鮑珍魚翅羹，它的標價是168元，對于魚翅來說不算太貴。不一會兒，這道鮑珍魚翅羹上來了。

記者問：“這上的什么菜？”服務員回答：“粉絲?！?/p>

粉絲？！ 是服務員開玩笑，還是酒店的培訓沒做好，一不小心漏了嘴，泄了密？這個說粉絲的服務員離開了，沒多久，他和另一個服務員走了進來，更正說這是魚翅。

粉絲和魚翅，兩種東西看上去有些相像，價格卻是天壤之別。那么端上桌的到底是“鮑珍魚翅羹”還是“鮑珍粉絲羹”呢？記者暗中取了樣，送到相關檢測機構，請他們進行檢測。五天之后，檢測結果出來了，這道所謂鮑珍魚翅羹根本不含魚翅成分。

餐飲業內公開的秘密

一家就餐環境相當優雅的叫做世外桃源的飯店，也有海皇魚翅羹，158元一份。這里的魚翅羹是什么做的呢？工商人員進入操作間進行檢查，結果沒有發現任何魚翅原料，倒是在柜子里發現了一些人造魚翅。這種人造魚翅的原料主要是綠豆粉和海藻膠，屬于一種合成的淀粉絲。這家飯店的負責人承認，他們的海皇魚翅羹都是用這合成的粉絲做的。

真是讓人倒吸一口涼氣。吃魚翅這樣的高檔菜往往是和“面子經濟”掛鉤的，沒曾想一些商家還真不給面子，借著這種消費心理，以假充真，大賺特賺。有業內人士說，合成魚翅，也就是假魚翅，在餐飲業的使用已經是半公開的秘密。和真魚翅相比，人造魚翅價錢低，仿真性高，誰會天天把魚翅當飯吃呢？那靠口感吃出真假，有可能嗎？

有知情人透露，目前有很多號稱提供高端自助餐的餐館在售賣假魚翅，因為前來就餐的客人大多是既愛面子又極少有機會吃魚翅的年輕人，鑒別能力差。

記者來到北京某知名連鎖自助餐廳暗訪，這里每個顧客要繳付198元的餐費，記者向當值廚師叫了一份魚翅羹。中國農業大學的朱毅教授告訴記者，判斷一份樣本內是否有魚翅是有依據的：里面應該有硫酸軟骨素。而經過檢驗，這家餐廳提取的魚翅羹樣本所含硫酸軟骨素的含量為零，結論不言而喻。

一份魚翅羹成本五元錢

看來有必要專門來談談這魚翅。魚翅是由鯊魚的背鰭、尾鰭等部位去掉皮肉制成的。很多人認為，魚翅是“頂級補品”，但是專家說，魚翅的主要營養成分是膠原蛋白，營養價值跟豬蹄、雞皮、魚皮差不多。而且魚翅里多含有汞、鎘等重金屬成分，很可能會損害腎臟和中樞神經系統。物以稀為貴，商家也就在魚翅身上大做文章，但同時也因為它的稀缺，人造魚翅就開始濫竽充數、大行其道。那么，在這一真一假之間，商家獲得了怎樣的暴利？這假魚翅又是怎么做成高檔魚翅羹，端上臺面的呢？

根據浙江一位餐廳經理的說法，記者算了一筆賬：一包人工合成假魚翅售價三十元錢，能做出六份魚翅。這樣，一份魚翅羹的成本也就在五元錢左右，而賣給消費者的價格竟達一百五六十元，毛利高達三十倍。

在一家飯店的廚房里，記者目睹了用人造魚翅制作魚翅羹的過程。只見廚師將人造魚翅加熱水泡發，時間只用了十分鐘，他說，人造魚翅泡發時間不能長，一長就發軟，不像魚翅了。

廚師開始調制湯料，這是做魚翅羹的一個關鍵步驟。人造魚翅的味道能不能像真魚翅，關鍵就看湯調得如何。他先是加了點兒南瓜蓉，說這是為了調色，然后再混入一些調味料，邊調邊嘗，直到湯料的味道像真的魚翅羹一樣。最后，再把人造魚翅放入湯中。

假魚翅為何會暢銷

色、香、味俱全這個評價美食的標準被造假者用得是兢兢業業，但這只是在廚房加工的一個環節。有業內人士說，在國內市場上消費的魚翅中，大約四成是靠這種所謂的合成魚翅來支撐的。在加工售賣的各個環節，比如說原料合成、產品包裝、集中供應、流通轉運早已經成為一條黑色利益鏈。除了北京、浙江，記者又在廣東、福建等地多個市場發現了假魚翅的蹤跡，只是品牌、包裝和價錢略有差異，而且一般都是無生產日期、無檢測合格標志、無產地的“三無”產品。

執法人員調閱了這些酒店的進貨單，發現他們的進貨地點分別是北京、上海和杭州等地的海鮮干貨批發市場，記者隨后對這些市場進行了暗訪。這些攤販批發的人造魚翅有十幾個品種，包裝袋上大都沒有注明生產廠家、保質期以及聯系電話，有的即便上面印著廠家電話，撥打過去卻是空號。

在廣州市白云區一德路的海鮮干貨批發市場，許多賣魚翅的店鋪里也都在批發人工粉絲。

在互聯網上搜索“人造魚翅”，馬上就會看到人造魚翅的各種做法，有的還能提供生產設備，生產技術。那么，假魚翅究竟是由什么成分組成的呢？中國農業大學的朱毅教授及其課題組對樣本進行了檢驗，發現它的成分最主要的就是明膠、海藻酸鈉，還有一點氯化鈣。

據專家介紹，海藻酸鈉是由海帶中提取的天然多糖碳水化合物，經常被用來制作人造凝膠類仿型食品，在粉絲制作中添加海藻酸鈉可改善組織粘結性，使其拉力強、彎曲度大、減少斷頭率。

這樣的魚翅為何會如此暢銷呢？這種以假充真的魚翅，為何成了一些商家牟取暴利的手段呢？這恐怕與一些人的消費心態有關，盡管目前社會輿論從保護動物的角度出發，提倡人們不吃魚翅，可還是有一些人覺得，吃魚翅是一種身份的象征，殊不知，花了錢，卻上了當。

一些餐飲企業以假充真的行為，無疑是對消費者的欺詐。但是，這種現象幾乎成為行規，就值得人們深思了。作為一種名貴的食材，魚翅的價格一直不菲。食客看重魚翅，是因為它貴，有檔次。不良商家在魚翅上做手腳，也是因為它貴，能獲暴利?？茖W已經證明，魚翅的營養價值并不特別，但在價格的推升下，捕鯊取鰭、破壞海洋生態的行為越演越烈。有公益廣告說：沒有買賣，就沒有殺害！有網友說：聽到假魚翅泛濫的消息，真不知道是喜是憂！魚翅打假固然需要，但飯店提供的魚翅都是真的，就真的可喜嗎？為了保護消費者的利益，我們要制止商業欺詐；為了保護人類共同的生態，是不是也應該讓真魚翅逐漸遠離我們的餐桌呢？（據《CCTV-焦點訪談》）

編輯/吳雨