中國餐飲業(yè)的現(xiàn)狀與前景分析

摘要：文章通過對我國餐飲業(yè)現(xiàn)狀進行分析，提出了餐飲業(yè)發(fā)展的問題，并對問題產(chǎn)生的原因進行逐一分析，最后針對我國餐飲業(yè)發(fā)展的問題提出相關(guān)的對策。

關(guān)鍵詞：餐飲；現(xiàn)狀；對策

中圖分類號：F719 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1006-8937（2013）08-0020-02

1 中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和問題

1997～2010年中國餐飲業(yè)的發(fā)展數(shù)據(jù)如表1所示，從表1中不難看出，當(dāng)前我國餐飲業(yè)處在一個良好的發(fā)展期，從1997年到2010年連續(xù)14年保持兩位數(shù)的高速增長且平均增速高達17.4%；2010年餐飲業(yè)的總產(chǎn)值是1997年的8.6倍；所占GDP比重從1997年的3.25%到2010年的5.28%，整體略有波動但增長穩(wěn)定，足以體現(xiàn)餐飲業(yè)在我國國民經(jīng)濟中占據(jù)重要地位。

①餐飲業(yè)發(fā)展區(qū)域差異明顯。2010年中國餐飲百強企業(yè)營業(yè)額為1 395.84億元，同比增長11.69%，占全年社會餐飲收入的比重為7.91%。但是，餐飲百強企業(yè)的地域集聚性特征明顯，其中營業(yè)額約占餐飲百強企業(yè)總營業(yè)額90%的80多家企業(yè)集中在北京、天津、上海等地，這些地區(qū)是中國餐飲業(yè)最好的區(qū)域。對比而言，中西部地區(qū)的餐飲業(yè)發(fā)展比較緩慢，中國餐飲業(yè)發(fā)展區(qū)域差異明顯。

②餐飲需求復(fù)雜多樣，但餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)失衡。不同的人群在不同的環(huán)境下對餐飲的要求也是不盡相同的。這就要求餐飲業(yè)能夠提供更好更全面的菜品和服務(wù)。目前我國餐飲業(yè)的結(jié)構(gòu)特點是高檔餐飲發(fā)展較快，高檔酒店繁榮興旺，而大眾化餐飲服務(wù)由于費工費時、售價低、利潤薄，供給不足，服務(wù)跟不上，市場缺口較大。以早餐為例——調(diào)查顯示，全國連鎖早餐企業(yè)有2000家左右，連鎖早餐企業(yè)早餐網(wǎng)點主要集中于100個以下，超過200個網(wǎng)點的企業(yè)僅僅有140家左右，很難滿足老百姓的日常餐飲需求。

③餐飲企業(yè)國際化趨勢明顯，但缺乏國際競爭力。中國傳統(tǒng)餐飲的比較優(yōu)勢，國內(nèi)餐飲企業(yè)的制度不斷完善，海外經(jīng)營管理經(jīng)驗的逐漸成熟，中國餐飲企業(yè)走出國門，開拓國際餐飲市場的條件已經(jīng)初步形成，走出去的時機已經(jīng)成熟。但不容忽視的是，我國餐飲業(yè)總體仍處于小、散、弱的狀態(tài)，90%以上的餐飲企業(yè)為小企業(yè)，2010年規(guī)模最大的100家餐飲企業(yè)營業(yè)額僅占整個餐飲市場的7.91%。在世界各國的餐飲市場中，中餐企業(yè)規(guī)模小、環(huán)境臟亂、價格低檔、服務(wù)差、口味差，遠遠反映不了中餐的真實水平，與中國博大精深的餐飲文化不協(xié)調(diào)，也不具備國際競爭力。

2 問題成因

①餐飲業(yè)發(fā)展區(qū)域差異明顯的原因。居民收入水平差異和消費偏好導(dǎo)致了餐飲業(yè)發(fā)展的區(qū)域差異。2010年中國餐飲百強企業(yè)集聚在直轄市周圍。京、津、滬、渝所在的華北、華東、中國西南區(qū)域成為餐飲消費最旺盛，業(yè)績最好的區(qū)域。這些地區(qū)具有明顯的區(qū)域優(yōu)勢：一是經(jīng)濟環(huán)境良好，有眾多的餐飲企業(yè)以及餐飲業(yè)從業(yè)人員；二是居民的整體收入較高，有較高的消費水平。我國幅員遼闊，飲食文化博大精深，除了有粵、川、魯、蘇、浙、閩、湘、徽八大菜系外，各少數(shù)民族的特色菜品更是繁花似錦，且風(fēng)味獨具一格。一方水土養(yǎng)育一方人民，這就直接影響了人們的消費偏好。除此之外，各地對旅游資源的開發(fā)也是導(dǎo)致消費偏好和餐飲業(yè)發(fā)展區(qū)域差異的原因之一，而消費偏好又在一定程度上導(dǎo)致了餐飲業(yè)發(fā)展水平的區(qū)域差異。

②利潤低微、經(jīng)營成本上漲導(dǎo)致餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)失衡。大眾化餐飲在一些地區(qū)發(fā)展很不平衡的原因主要有利潤低微、經(jīng)營成本不斷上漲等。以早餐為例——中國烹飪協(xié)會對消費者早餐消費習(xí)慣、餐飲企業(yè)經(jīng)營特點等進行了多方調(diào)查研究，調(diào)查顯示在全國大中型城市有超過25%左右的上班族從不吃早餐。調(diào)查還顯示，對于早餐的花費，3元以下的占25%，3～5元的占45%，5～10元的占20%。同時，由于早晨時間緊張，人們只能就近用餐，而這些區(qū)域的租金近年來不斷上漲。較低的消費、有限的客流和上漲的租金使得早餐企業(yè)的純利率僅在3%左右，如此低微的利潤，很多餐飲企業(yè)都不提供早餐服務(wù)，供給明顯不足。

③標(biāo)準化、產(chǎn)業(yè)化水平低是我國餐飲企業(yè)缺乏國際競爭力的主要原因。我國餐飲產(chǎn)業(yè)集中度很低，勞動力、資本和技術(shù)資源沒有充分合理的利用；產(chǎn)業(yè)技術(shù)不規(guī)范，烹飪技術(shù)以師傅帶徒弟的經(jīng)驗為主，缺乏技術(shù)的標(biāo)準化和規(guī)范化；企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營分散、封閉，沒有形成產(chǎn)業(yè)化規(guī)模，與國際知名餐飲公司相比，中國大公司的企業(yè)規(guī)模、盈利能力、管理水平和經(jīng)驗都有較大的差距。此外，世界各國的消費者在風(fēng)俗文化，消費習(xí)慣、需求層次等方面存在諸多差異，因此導(dǎo)致我國餐飲企業(yè)的國際經(jīng)營成本（包括有形成本和無形成本）提高，進一步削弱了我國餐飲企業(yè)的國際競爭力。

3 解決建議

①結(jié)合區(qū)域文化特點，發(fā)展特色餐飲。針對居民整體收入水平較高的京、津、滬、渝等地區(qū)，發(fā)展相對高檔次、高消費的餐飲企業(yè)擁有更多的發(fā)展機會。而對于經(jīng)濟環(huán)境穩(wěn)定但居民整體收入水平相對較低的內(nèi)蒙古、黑龍江、貴州、山西、青海等地區(qū)，應(yīng)該鼓勵發(fā)展中低檔次餐飲企業(yè)，并且這樣的企業(yè)應(yīng)該具有價位低、菜量大、服務(wù)好的特點，這樣就能在餐飲業(yè)中具有競爭力，以占有一席之地。

②加強網(wǎng)絡(luò)化建設(shè)，發(fā)揮電子商務(wù)優(yōu)勢。隨著社會的發(fā)展、技術(shù)的進步，餐飲業(yè)在電子商務(wù)方面的發(fā)展越來越顯得重要。網(wǎng)上訂餐、團購，等一系列餐飲電子商務(wù)形式的出現(xiàn)使得餐飲業(yè)越來越離不開電子商務(wù)。因此，在用人方面不但要具備應(yīng)用電子商務(wù)的基本素質(zhì)，還必需了解餐飲的相關(guān)知識。因此，加強網(wǎng)絡(luò)化建設(shè)勢在必行。在此過程中要注意幾個方面：第一，定位。網(wǎng)站設(shè)計要專業(yè)、實用、易操作，可以從餐飲類型、目標(biāo)客戶、用戶訴求等方面考慮。第二，個性。網(wǎng)頁設(shè)計要突出個性特色，要表達出自己的餐飲企業(yè)特有的形象，考慮運用字體、圖片、技術(shù)等一系列因素來表達本企業(yè)特有的理念。

③將大眾化餐飲的發(fā)展放在首位，積極調(diào)整現(xiàn)有餐飲結(jié)構(gòu)。為滿足日益擴大的大眾化餐飲需求，我國餐飲業(yè)的發(fā)展方向應(yīng)做出調(diào)整，對大眾化餐飲做出政策上的照顧。比如說開展試點。我們可以在人口相對集中，管理良好的一些小區(qū)開展試點，一種可行的方式是由社區(qū)出面協(xié)調(diào)各部門，首先提供燃氣鍋爐、餐桌椅等廚房設(shè)備，然后對團膳企業(yè)進行招標(biāo)，最后的贏利由社區(qū)與中標(biāo)企業(yè)按一定比例分成。還有一種方式也具可操作性，即由社區(qū)協(xié)調(diào)各部門，只需要負責(zé)提供一定的場地，其他完全交由中標(biāo)企業(yè)自主經(jīng)營。這樣就非常有效的解決了居民的日常飲食問題。

④連鎖經(jīng)營、品牌戰(zhàn)略等將提高我國餐飲企業(yè)的國際競爭力。中國餐飲的發(fā)展源遠流長，但是隨著全球經(jīng)濟一體化的深化，中國餐飲業(yè)在保持自身特色的同時，也要向國際餐飲界學(xué)習(xí)先進且高效的經(jīng)營管理模式，積極應(yīng)用和擴展信息化、產(chǎn)業(yè)鏈一體化聯(lián)動、品牌連鎖經(jīng)營、資產(chǎn)證券化等先進的商業(yè)模式，以提高企業(yè)的核心競爭力。麥當(dāng)勞、肯德基等國際知名企業(yè)之所以能夠占領(lǐng)我國餐飲市場，首先就得益于它的品牌。在現(xiàn)在社會中，品牌競爭已經(jīng)成為一種主流的競爭方式，任何一個餐飲企業(yè)要想成為這一領(lǐng)域競爭中的強者，都必須要學(xué)會怎樣正確地進行品牌營銷活動。我國餐飲企業(yè)要想站穩(wěn)國際餐飲市場，也必須從服務(wù)品牌、環(huán)境品牌、菜點品牌和企業(yè)品牌四個部分出發(fā)，依靠品牌創(chuàng)新效應(yīng)。以文化塑造品牌，以品牌創(chuàng)造輝煌。

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