基于校外實訓基地建設(shè)的實踐教學模式研究——以酒店服務(wù)與管理專業(yè)校外實訓基地為例

賀 丹

（廣東省旅游職業(yè)技術(shù)學校 廣東 廣州 510515）

建設(shè)校外實訓基地的意義

（一）建設(shè)校外實訓基地的背景

2004年全國職教工作會議以來，各地職校就積極探索產(chǎn)教結(jié)合、產(chǎn)學合作、實訓基地運行的有效機制，切實加強實訓基地建設(shè)，力求提高學生的實踐動手能力和綜合職業(yè)能力。

（二）生產(chǎn)性實訓基地的概念

筆者認為，目前職業(yè)學校的實訓基地可分為兩類，一類是實驗型實訓基地，另一類是生產(chǎn)性實訓基地。對于酒店管理專業(yè)來說，目前大多數(shù)職校的實訓基地建設(shè)都局限于實驗型實訓基地，即在校內(nèi)建設(shè)實驗型教學場地，提供一定的專業(yè)教學設(shè)備，在課程教學中由教師向?qū)W生演示技能操作過程，學生再進行一定課時的實操練習；而生產(chǎn)性實訓基地是指能夠進行產(chǎn)品生產(chǎn)、并且生產(chǎn)出的產(chǎn)品能夠真正投入市場銷售的營業(yè)主體。

（三）建設(shè)校外實訓基地的意義

校內(nèi)實驗型實訓基地可以在一定程度上培養(yǎng)學生的實踐動手能力，但并不能將學生帶入現(xiàn)實的職業(yè)環(huán)境，對于培養(yǎng)學生的職業(yè)意識和職業(yè)認同感不能起到切實有效的作用。

酒店行業(yè)是直接對客服務(wù)的接待業(yè)，酒店是一個體現(xiàn)團隊合作精神的、具有復雜人際關(guān)系的工作環(huán)境，要想學生在實習中和實習后能夠適應這種行業(yè)特征，必須使學生在求學期間切實地體驗這種工作環(huán)境。缺乏生產(chǎn)性實訓基地的實踐教學可能造成學生在第三年頂崗實習時的“實習社會化”程度低。“實習社會化或組織社會化，是指實習者通過在組織中不斷進行角色轉(zhuǎn)換與適應，認可與接受組織的文化價值觀，并達到組織期望的工作態(tài)度與行為，最終完全融入其中，成為內(nèi)部人的過程?！雹僖虼?，建設(shè)生產(chǎn)性實訓基地是深入落實校企合作、工學結(jié)合必不可少的途徑。我國職業(yè)院校目前獨立建設(shè)生產(chǎn)性實訓基地存在資金、場地方面的困難，需要政府、相關(guān)事業(yè)單位的扶持，難度較大，而與企業(yè)合作，以企業(yè)為場所建設(shè)校外生產(chǎn)性實訓基地，可以解決現(xiàn)實性問題，更能整合校企雙方資源優(yōu)勢，達到互利共贏的目的。

實踐教學的現(xiàn)狀及存在的問題

（一）我國職校酒店管理專業(yè)實踐教學的現(xiàn)狀

政策背景 2008年教育部在《關(guān)于進一步深化中等職業(yè)教育教學改革的若干意見》中提出“改革人才培養(yǎng)模式，大力推行工學結(jié)合、校企合作、頂崗實習”，努力形成以學校為主體，企業(yè)和學校共同教育、管理和訓練學生的教學模式。我國各地職業(yè)院校在政府、企業(yè)的支持下紛紛探索校企合作、工學結(jié)合的辦學模式，最常見的形式是開展頂崗實習，即第一、二學年在校內(nèi)學習基礎(chǔ)文化知識和專業(yè)知識，第三年在企業(yè)頂崗實習。兩年的校園生活之后緊接著是一年的頂崗實習，學生很難適應企業(yè)的工作環(huán)境，如前所述，容易產(chǎn)生“實習社會化程度低”的問題，因此，在頂崗實習之前有必要到酒店進行短期的實訓，初步了解將來實習以及就業(yè)的行業(yè)狀況和工作環(huán)境。

職校實踐教學模式 目前，大部分職業(yè)學校采取的方式是在酒店營業(yè)的旺季派遣學生到各酒店進行為期一個月的見習，即在相對集中的時間段內(nèi)將需要見習的全部學生派出見習。例如，廣州每年春秋兩季舉行的國際進出口商品交易會期間，廣州各大酒店都處于需求旺季，短期內(nèi)出現(xiàn)不同程度的人力資源緊張問題，此時各校派出學生到酒店見習，既解決了企業(yè)的人手問題，又為實踐教學找到了絕佳場所。這種集中時間見習是傳統(tǒng)而有效的實踐教學方式，因為見習的時間相對集中，有利于學校做出統(tǒng)一的教學安排，維持教學秩序，但這種方式受到酒店營業(yè)需求的限制，若酒店人手足夠，則學生很難集中在一個時間段派出學校。因此，我校在集中時間段派出學生見習的基礎(chǔ)上發(fā)展了派班輪流實訓的模式，即在一定的教學周期內(nèi)，派自然班輪流到酒店進行短期實訓。從酒店人力資源培訓的規(guī)律和學生的接受能力出發(fā)，實訓期選擇在一個月至一個半月。然而，在實訓基地實際運行的初期，由于多種因素的影響，出現(xiàn)了一些問題。

（二）校外實訓基地運行中出現(xiàn)的問題

實訓時間與校內(nèi)教學活動沖突 由于校內(nèi)教學計劃是整個酒店管理專業(yè)統(tǒng)一制定的，而各班到崗參加實訓的時間并不相同，這導致統(tǒng)一教學計劃受到影響。另外，校內(nèi)校外各種考試、培訓的時間不同，各類考試、培訓有不同人數(shù)的學生報名參加，經(jīng)常發(fā)生學生在崗位上實訓期間需要回校參加各種考試與培訓。這些困難導致在派班之前難以制定計劃。

實踐教學工作難以實行 從學校和實訓生的角度來講，到酒店參加實訓的主要目的不是來掙錢，而是來了解酒店、學習基礎(chǔ)專業(yè)技能，因此教學是主要目的，在實訓的過程中必須有“教”與“學”過程，才是真正落實了實踐能力教學。從企業(yè)的角度來講，能夠接受學生來短期實訓，多是為了解決酒店“用工荒”的難題。即使是短期實訓，企業(yè)在短期內(nèi)要讓學生熟悉工作流程已屬不易，要讓實訓生在短期內(nèi)為酒店創(chuàng)造利潤的機會很小，更無法在實訓生在崗的時候讓出多余的時間給學校進行教學工作。因此，學校在企業(yè)的實踐教學工作難以切實進行。

教學評價機制不完善 讓學生到企業(yè)進行短期實訓，是為了實現(xiàn)工學結(jié)合、培養(yǎng)學生的實踐能力，教學目標包括培養(yǎng)學生職業(yè)意識、職業(yè)習慣及專業(yè)技能。實訓基地運行之初的實訓教學，變成了與普通見習相差不大的模式。學生在酒店工作了一個月后，對酒店工作環(huán)境、業(yè)務(wù)操作流程有了一定程度地了解，但是實訓過程中和結(jié)束后未能及時進行教學評價，學生經(jīng)過短期實訓后，是否能養(yǎng)成良好的服務(wù)意識和職業(yè)習慣，服務(wù)技能是否達標，這些問題沒有從一個系統(tǒng)的評價機制得到反饋。

解決問題的對策

（一）與學校各部門做好協(xié)調(diào)與溝通，制訂派班計劃

為了不影響酒店服務(wù)與管理專業(yè)的整體教學安排，同時兼顧部分學生在校的考證與培訓，根據(jù)實訓基地運行初期的經(jīng)驗總結(jié)，在制訂派班計劃前應注意：（1）向?qū)W校教務(wù)部門領(lǐng)導請示，與專業(yè)教研室協(xié)調(diào)教學計劃；（2）與學校培訓部們進行溝通，了解各類考試的時間和培訓時間，避免安排報考人數(shù)多的班級在考試時間到基地實訓，根據(jù)各班情況確定派班的時間順序；（3）根據(jù)每個學期的教學計劃和教學日歷做出安排，平均分配各批次實訓生的實訓時間。

（二）學校與酒店共同開展實踐教學

提早制訂實踐教學計劃，做好崗前培訓，布置實踐教學任務(wù) 在制訂好派班計劃后，及時向?qū)W校各教研室發(fā)出通知，各教研室專業(yè)教師收到通知后，依據(jù)提前擬定的培訓計劃對學生進行崗前培訓，并且及時根據(jù)時間表對教學計劃做出調(diào)整，以明確教學目標與，在學生下企業(yè)實訓前根據(jù)教學目標下發(fā)課題任務(wù)，讓學生帶著學習任務(wù)下企業(yè)，如“如何認識酒店前廳部的職能”、“作為餐飲部服務(wù)員需要具備哪些素質(zhì)”等等。讓學生帶著問題下企業(yè)，一是能夠使學生在實訓中有的放矢，避免盲目地混日子；二是有利于學生積累案例，在以后的專業(yè)課程學習中獲得實踐素材，進一步深化專業(yè)知識的學習。值得一提的是，酒店出于行業(yè)特點和培訓需要的考慮，往往在崗前培訓后根據(jù)學生的個性特點以及崗位形象要求將他們分配到各業(yè)務(wù)部門，由于實訓時間短，在實訓期內(nèi)一般不調(diào)換崗位，因此，酒店管理專業(yè)的教師必須根據(jù)學生分配的各部門有針對性地布置不同的任務(wù)。

結(jié)合酒店的員工培訓開展實踐教學 在酒店日常管理和運營中，人事部須定期組織員工培訓以保持服務(wù)質(zhì)量在同一水平。對于學校來說，可以趁此機會進行對學生的課堂式教學。將實踐教學與員工培訓結(jié)合起來，可以避免酒店各業(yè)務(wù)部門專門為學生做出統(tǒng)一上課時間的安排。雖然酒店也不可能安排所有員工統(tǒng)一時間接受培訓，而是分兩次或三次對不同批次的員工完成同一內(nèi)容的培訓，但安排兩到三次培訓時間針對學生足夠完成一個課題的教學工作。例如，《儀容儀表、禮儀禮貌》是酒店服務(wù)與管理專業(yè)課程之一，這個模塊的實訓教學完全可以與酒店員工培訓統(tǒng)一內(nèi)容和時間?；趦?yōu)勢互補、合作共贏的原則，對于酒店員工和實訓生兩種成分的培訓與教學完全可由酒店人事部派出專人或由學校的專業(yè)教師來承擔，但培訓師必須是對員工和實訓學生的情況都非常熟悉的人選。

（二）通過酒店和學校兩方面完善教學評價機制

結(jié)合酒店的質(zhì)檢會開展教學評價 酒店的質(zhì)檢會議一般由總經(jīng)理主持召開、各部門經(jīng)理參加，通常是一個月一次。質(zhì)檢工作通常包括對服務(wù)員的服務(wù)質(zhì)量評價、問題的指出與改進方案等。實訓基地的建設(shè)是為了更好地開展專業(yè)實踐，而教學的重要環(huán)節(jié)是教學標準的制定以及教學評價的開展。教學標準可根據(jù)酒店對員工的要求合理地制定，而教學評價可以結(jié)合酒店每個月召開的質(zhì)檢會來開展。在總結(jié)質(zhì)檢部門反饋的意見后，同時獲得對實訓生的評價，對實訓生的評價又可在下次員工集體培訓中有針對性地反饋給下一批實訓生，如此循環(huán)，促進實訓生進一步提高服務(wù)意識與服務(wù)技能，真正達到實踐教學的目標。

實訓結(jié)束后進行教學反饋 學?？筛鶕?jù)酒店相關(guān)部門對實訓生的鑒定結(jié)果評出優(yōu)秀實訓生，在實訓生離崗返校后，再開一次實訓總結(jié)會議，讓學生知道自身具有哪些方面的優(yōu)勢、在哪些方面存在不足。酒店服務(wù)與管理的專業(yè)教師獲得這些鑒定結(jié)果后，根據(jù)實踐教學的目標對學生進行考核，例如，從職業(yè)意識、職業(yè)習慣、專業(yè)技能等方面考量學生是否達到標準，通過教學評價結(jié)果對自身教學手段與方法進行反思，完成教學反饋的過程。同時，專業(yè)教師可針對學生在實訓過程中遇到的困難展開討論，進行案例教學。

以上是我校在校企合作中發(fā)展校外實訓基地、進行實踐教學的實踐經(jīng)驗，希望對我國職校酒店專業(yè)的實踐教學工作有一定的啟示作用。根據(jù)行業(yè)對酒店管理專業(yè)畢業(yè)生的技能要求和該專業(yè)的定位及培養(yǎng)目標，在模塊化教學理念下，酒店管理專業(yè)的課程分為三大模塊：基本文化素養(yǎng)和能力模塊、專業(yè)基礎(chǔ)知識能力模塊、專業(yè)技術(shù)能力模塊。②其中基本文化素養(yǎng)和能力、專業(yè)基礎(chǔ)知識能力這兩個模塊主要靠理論方面相關(guān)課程的學習，而專業(yè)技術(shù)能力模塊的課程需要學生在實踐過程中學習。對于酒店從業(yè)人員來說，具有較強的實踐能力是迅速適應酒店工作環(huán)境及工作崗位必要條件，而職業(yè)意識和職業(yè)習慣更加依賴于在實際工作環(huán)境中養(yǎng)成。實踐環(huán)節(jié)的教學至關(guān)重要，而實訓基地是培養(yǎng)學生實踐能力的重要場所。因此，如何加強實訓基地的建設(shè)、完善實訓基地的教學模式，值得我們在今后的運行實踐中繼續(xù)研究，以便最大限度地發(fā)揮實訓基地在酒店管理專業(yè)實踐教學中的作用。

注釋:

①田喜洲，謝晉宇:《大學生酒店實習社會化及其留職意愿影響因素分析》，《旅游學刊》，2010 年第1期

②劉素平:《基于模塊化教學的酒店管理專業(yè)課程設(shè)置探析》，《現(xiàn)代企業(yè)文化》，2009年第14期

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