高穩定性高濁度粉末油脂的研制及其在魚頭湯中的應用

張建文， 王 躍， 邢志強， 柳新榮， 梅 華

（蘇州市佳禾食品工業有限公司，江蘇 蘇州 215200）

粉末油脂，是指以精煉植物油，乳粉，淀粉糖漿為主要原料，采用現代生物微膠囊包埋技術，通過調配﹑乳化﹑均質﹑噴霧干燥加工而成的一種水包油型制品。不僅富含脂肪，蛋白質等重要營養素，且通過將液體或半固體植物油脂粉末化，便于包裝、儲存、攜帶、運輸，并能防止油脂耗變，延長保質期[1-2]。目前，粉末油脂被廣泛應用于固體飲料，含乳液體飲料，焙烤食品，糖果，調味品，果凍等食品中。

制作的魚頭湯以鳙魚頭為原料，鳙魚又名花鰱，黑鰱，胖頭魚。鳙魚頭富含脂肪，膠質，氨基酸種類齊全，必需氨基酸組成合理。自古以來，人們就有吃飯喝湯的習慣，湯不僅美味可口，還能滋補營養，增進食欲[3-4]。在魚湯制作過程中，由于燉煮方式，時間，火候，加水量的等因素的影響，最終導致魚湯在營養，口感方面差異顯著。

傳統魚頭湯煮制方法是白湯法，煮湯前魚頭經歷高溫油炸過程，高溫煎炸將導致油脂熱氧化裂變，過氧化值，酸值升高，脂肪酸組成改變，不飽和脂肪酸含量下降，碘值，皂化值降低，這些品質的下降嚴重威脅人們的健康[5-6]。將粉末油脂應用于魚頭湯的加工制作中，不僅為魚頭湯提供脂肪，蛋白等重要營養素，而且湯汁濃白，爽滑，同時又避免了油脂的高溫煎炸，營養健康。

1 材料與設備

1.1 試驗材料

精煉大豆油，精煉棕櫚油，精煉菜籽油:不二制油（張家港）有限公司產品；葡萄糖漿:嘉吉食品科技（平湖）有限公司產品；單、雙甘油脂肪酸酯，雙乙酰酒石酸單雙甘油酯:丹尼斯克（上海）投資有限公司產品；硬脂酰乳酸鈉，無水磷酸氫二鉀:天富（中國）食品添加劑有限公司產品；三聚磷酸鈉，六偏磷酸鈉:南通眾凱化工有限公司產品；新鮮活鳙魚，大豆油，蔥，姜，料酒，雞精，食鹽均為市售。

1.2 試驗設備

DA7200型近紅外分析儀:瑞典波通科學儀器有限公司產品；Mastersize2000激光粒度儀:英國馬爾文儀器有限公司產品；2100N濁度計:美國（HACH）哈希公司產品；LPG-5型高速離心噴霧干燥機:常州健達干燥設備有限公司產品；蘇泊爾電磁爐:浙江蘇泊爾股份有限公司產品；AL104電子精密天平:梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司產品；HT-1200BH電子天平:成都普瑞遜電子有限公司產品；JRJ-300-I剪切乳化攪拌機:上海標本模型廠制造產品。

2 試驗方法

2.1 高穩定性高濁度粉末油脂研制

2.1.1 3款不同粉末油脂制作 利用精煉菜籽油，棕櫚油，大豆油，通過混料，攪拌，剪切乳化，均質，噴霧干燥等工藝，制作3款不同油脂種類粉末油脂，型號分別為Ⅰ（菜籽油），Ⅱ（棕櫚油），Ⅲ（大豆油），配料表如表1。

表1 3種粉末油脂成分表Table 1 Components of three kinds of non-dairy creamer%

2.1.2 理化指標測定 蛋白質，脂肪，水分測定 通過DA7200型近紅外分析儀測定。

2.1.3 濁度測定 粉末油脂濁度測定 取0.30 g粉末油脂，溶解于75℃，200 g蒸餾水中，攪拌均勻，通過濁度計進行測定；魚頭湯濁度測定 取1.00 g魚頭湯，溶解于75℃，200 g蒸餾水中，攪拌均勻，通過濁度計測定。

2.1.4 粉末油脂感官評價 稱取10.00 g樣品，溶解于85℃熱水中，攪拌均勻。對奶香味，爽滑感，醇厚感，總體感覺4個方面對粉末油脂進行描述，總分10分，評分范圍1～10分，最小間隔0.5分，評價員10人，男女各5人。感官評定如表2所示。

2.1.5 粉末油脂穩定性測定 以單，雙甘油脂肪酸酯和雙乙酰酒石酸單雙甘油酯復配出不同HLB值的乳化劑體系，考察乳化劑的不同HLB值對粉末油脂穩定性的影響，通過馬爾文2000激光粒度儀分析粒徑大小及分布情況。

表2 粉末油脂感官評價標準Table 2 Sensory evaluation criterion of non-dairy creamer

2.2 高穩定性高濁度粉末油脂在魚頭湯中應用

2.2.1 魚頭湯制作—白湯法 活魚宰殺→放置6 h→取魚頭→清洗→瀝干→炒鍋上火，加入適量大豆油，120 min加熱0.5 min→加適量姜絲，翻炒→放入魚頭，兩面煎炸120℃，2 min→加適量料酒→加清水→中火200℃燉煮1 h至魚湯乳白濃稠→起鍋[4，7]。

2.2.2 魚頭湯制作—粉末油脂添加法 活魚宰殺→放置6 h→取魚頭→清洗→瀝干→放入煮沸水中→去浮沫→加姜絲→中火200℃燉煮→加入粉末油脂→中火燉煮→加適量料酒，蔥，食鹽和雞精→起鍋。

2.2.3 魚頭湯感官評價 從外觀色澤，口感，風味，綜合4方面對產品進行描述。總分10分，評分范圍1～10分，評價員10人，男女各5人，感官評定如表3 所示[3]。

2.3 數據處理

試驗設計和數據分析用正交設計助手Ⅱ軟件。

3 結果與分析

3.1 粉末油脂Ⅰ，Ⅱ，Ⅲ指標測定結果及分析

由表4可知，3種不同油脂所制粉末油脂Ⅰ，Ⅱ，Ⅲ濁度和感官評分有明顯差異，魚頭湯用粉末油脂濁度和感官評分值越大越好，綜合兩項評價指標，優選粉末油脂Ⅲ。

表3 魚頭湯感官評價標準Table 3 Sensory evaluation criterion of fish head soup

表4 3種粉末油脂指標測定結果Table 4 Indexs results of three kinds of non-dairy creamer

3.2 粉末油脂Ⅲ穩定性改良結果與分析

復配乳化劑 HLB 值設定為 4.5，5.0，5.5，6.0，6.5 共5個間隔，乳化劑用量為質量分數4%。通過改變粉末油脂Ⅲ中乳化劑HLB值，優選一款高穩定性高濁度粉末油脂，穩定性指標以粉末油脂脂肪球粒徑評價。粒徑分布結果如圖1所示。通過測定，5個不同HLB值粉末油脂濁度分別為 2694，2909，2939，3020，3284NTU。

圖1 乳化劑不同HLB值對脂肪球粒徑分布的影響Fig.1 Effects of different HLB values on oil partical size distribution

粉末油脂Ⅲ脂肪質量分數高達60%，脂肪球數量較多，對入射光的散射能力強，濁度較大[8]。由圖1可知，隨著乳化劑HLB值升高，脂肪球粒徑逐漸增大，濁度隨之增大。可能由于HLB值的增大，取代脂肪球界面上蛋白質的能力增強，隨著蛋白質被乳化分子取代，界面膜變薄，脂肪球間的聚合速率增大，粒徑逐漸增大。大粒徑脂肪球數量的增加，導致乳液濁度增大，而對乳化體系穩定性有消極作用[9-10]。綜合考慮，湯料用粉末油脂要求高濁度高穩定性，粉末油脂中脂肪球粒徑在＞0.1 μm范圍內，直徑越小，體系越穩定。因此將乳化體系HLB值確定為5.5。

3.3 粉末油脂在魚頭湯中應用工藝優化試驗

將乳化劑HLB值為5.5粉末油脂Ⅲ應用于魚頭湯的制作中，在預試驗基礎上進行正交試驗，確定粉末油脂在魚頭湯中應用最佳條件。以魚水質量比，粉末油脂添加量，粉末油脂蒸煮時間為試驗因素，以魚頭湯感官評分，濁度值為評價指標，進行正交試驗。試驗因素水平設計見表5。

表5 正交試驗因素與水平Table 5 Orthogonal experiment factors and levels design

3.3.1 正交試驗設計與試驗結果

表6 正交試驗設計與結果Table 6 Orthogonal test design and rusults

試驗號 因素 試驗結果A B C 感官評分 濁度/NTU 12 1∶8 3.0 10 6.8 2 13 1∶10 1.5 2 3.5 12 14 1∶10 2.0 15 5.3 15 15 1∶10 2.5 10 4.7 20 16 1∶10 3.0 5 5.2 22感官極差分析k1 5.00 4.85 5.73 k2 6.23 5.58 5.98 k3 5.45 5.60 5.58 k4 4.68 5.33 4.08 Rj 1.55 0.75 1.90濁度極差分析k1 28.75 19.00 24.00 k2 25.00 21.00 25.50 k3 20.75 24.25 26.50 k4 17.25 27.50 15.75 Rj 11.50 8.50 10.75

3.3.2 試驗結果分析 由表6知，影響魚頭湯感官評分的因素主次順序為:C蒸煮時間﹥A魚水質量體積比﹥B粉末油脂添加量，最優組合為A2B3C2。影響魚頭湯濁度的因素主次順序為:A魚水質量體積比﹥C蒸煮時間﹥B粉末油脂添加量，最優組合為A1B4C3。綜合兩項評價指標，指標越大越好，最優組合理論應為A1B3C2或A1B4C2。在濁度影響因素中，魚水質量比占主導因素，1∶4的魚水質量比濁度較大，而感官評分較低，因此確定魚水質量比為1 g∶6 mL。同等條件下，粉末油脂添加量2.5%較3.0%感官評分高，3.0%的添加量魚湯色澤過白，難接受。故最終確定最優工藝組合為A2B3C2。即魚水質量比為1∶6，粉末油脂添加量為2.5%，粉末油脂蒸煮時間為10 min，在此條件下測得魚頭湯感官評分7.1，濁度36 NTU，脂肪2.85%，蛋白1.34% 。

3.3.3 優化粉末油脂添加法與白湯法魚頭湯理化指標對照

表7 不同煮制法理化指標對照Table 7 Indexs comparisons of different stewing methods

4 結語

魚湯用粉末油脂各項指標為脂肪60.59%，蛋白質3.09%，濁度2939 NTU，HLB值5.5。粉末油脂在魚頭湯中應用優化條件為魚水質量比為1 g∶6 mL，粉末油脂添加量為2.5%，粉末油脂蒸煮時間為10 min，在此條件下測得魚頭湯感官評分7.1，濁度36 NTU，脂肪2.85%，蛋白質1.34%。與傳統白湯法相比，魚湯中蛋白質提高了4.69%，濁度提高了140%，脂肪降低了34.18%。

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